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2012/5/1 16:26
在店里熬湯不現(xiàn)實(shí)
撇開(kāi)味千拉面誤導(dǎo)消費(fèi)者不說(shuō)，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，濃縮汁制湯已經(jīng)成為餐飲業(yè)一個(gè)通用做法。餐飲業(yè)資深人士伍先生告訴記者，濃縮液多用于湯水檔，其中又以滾湯中比較常見(jiàn)?！坝脻饪s湯汁一個(gè)最大的好處就是可以節(jié)省成本，”伍先生表示，“因?yàn)椴蛷d銷售的滾湯比較便宜，從成本和售價(jià)成正比的角度來(lái)看，如此低售價(jià)，餐廳不可能真的用大量豬骨、雞骨，花幾個(gè)小時(shí)和大量人手熬湯，中間的成本是可以算得出來(lái)的。如果加入濃縮湯液，可以節(jié)省大量成本?！?/P>
伍先生告訴記者，在廣州的食品批發(fā)市場(chǎng)，濃縮液很常見(jiàn)?？隙ㄓ芯茦怯脻饪s液來(lái)勾兌湯底，至于比例有多大，這個(gè)不好說(shuō)。至于中高檔的餐廳和星級(jí)酒店的餐廳，其出品的價(jià)格比較高，他們會(huì)比較注重品質(zhì)，一般不會(huì)用此類的濃縮液。
“這種濃縮湯料的成分就是豬骨雞骨的骨粉，和雞精都是一樣的原理，比起完全用原料自己熬制，成本大約節(jié)約30%左右?！蔽橄壬硎荆顺杀镜膯?wèn)題，最重要的是帶來(lái)配送的便利，“連鎖店不可能用液體配送”，他為記者分析，味千拉面一碗面用一斤湯，一間店每天賣一千碗的話，中央廚房要給每間店配送一千斤湯，不要說(shuō)車子運(yùn)送不了，廚房也沒(méi)有這樣的場(chǎng)地存放，所以這是無(wú)法做到的。伍先生向記者透露，不光是味千，包括廣州有60家分店的著名餛飩面連鎖店“第一面”，也是用這種方式來(lái)制作湯。他表示，大多數(shù)消費(fèi)者都會(huì)認(rèn)為這類連鎖店是在店里熬制高湯，卻不了解這是很不現(xiàn)實(shí)的，首先要有這樣一個(gè)爐頭24小時(shí)不停地熬，還要有人看管，最重要的是，每家店自己熬的話，味道不統(tǒng)一，“用濃縮湯包，其實(shí)最大的好處是可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化?！?/P>
另外，對(duì)于用豆粉調(diào)制豆?jié){的問(wèn)題，伍先生指出，這同樣是快餐業(yè)的普遍現(xiàn)象。他表示，新鮮磨出來(lái)的豆?jié){，常溫下保鮮期超過(guò)2個(gè)鐘頭就變質(zhì)了，更加不可能進(jìn)行配送。一般進(jìn)行現(xiàn)制現(xiàn)售的店都是泡著黃豆不磨的，有人點(diǎn)才即磨。而對(duì)于人手并不多的快餐店，用豆粉加水調(diào)是最現(xiàn)實(shí)的做法，而且也實(shí)現(xiàn)了口味的標(biāo)準(zhǔn)化。他同時(shí)指出，現(xiàn)在滿大街都能買到的那種一元一杯的豆?jié){，不僅不可能是現(xiàn)磨的，而且連黃豆含量都低得可憐，都是用香精勾兌，出廠價(jià)就5角一杯?！斑B鎖快餐都是向這種方式發(fā)展，一間店只有5~6人，根本沒(méi)有人手去做這些事情。而那些走中高檔路線的傳統(tǒng)中餐酒樓，則都是自己煲湯，能真正做到傳統(tǒng)工藝?！?/P>
非化學(xué)原料就無(wú)大問(wèn)題
另外，田雞火鍋連鎖品牌麻田會(huì)的負(fù)責(zé)人華杰勇告訴媒體記者，濃縮液的好與壞應(yīng)該一分為二地看待。“如果濃縮液是用化學(xué)原料制成的，這種濃縮液不應(yīng)該用來(lái)還原成高湯。如果濃縮液是從真正的食物中提取出來(lái)的，只不過(guò)通過(guò)技術(shù)手段將其濃縮，而營(yíng)養(yǎng)得以保存，這種濃縮液并無(wú)多大問(wèn)題。后者在食品標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)保存方面優(yōu)勢(shì)反而更明顯，出于標(biāo)準(zhǔn)化的考慮，濃縮液更多為那些連鎖企業(yè)所運(yùn)用?！?/P>
濃縮液、湯粉的價(jià)格到底如何購(gòu)買，方便嗎？記者在淘寶網(wǎng)上查詢發(fā)現(xiàn)，共搜到了將近500條記錄。這些湯汁包括了濃縮雞湯、牛肉湯、冷面湯汁等等。這些濃縮汁無(wú)一不是效果好而價(jià)格低廉。
在一個(gè)叫青島中韓商城的網(wǎng)店上，記者見(jiàn)到一款冷面湯汁正在做特價(jià)促銷。每包冷面湯汁中共有20小包每包30毫升的湯汁。售價(jià)僅為9.5元，平均到每一小包上只要3毛錢。而只要這包只要3毛錢的小小湯汁，卻能發(fā)揮著十分強(qiáng)大的功效。按照上面的使用方法，用飲用水以1∶10比例調(diào)配成300毫升，即成一碗美味冷面湯。再添加黃瓜絲、雞蛋、辣椒粉等佐料，則味道更鮮美。這個(gè)湯面濃縮汁也可直接拌食涼菜，無(wú)需添加其他調(diào)味品。