2014/5/19 11:04

導(dǎo)語：近日，隨著美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二季的熱播，再次掀起一場(chǎng)關(guān)于美食的大討論。在第二季第五集中，戴著手套撕黃喉，鹵水中倒入豆?jié){……不少食材的處理方法，也讓一眾網(wǎng)友感嘆美食背后隱藏的無窮奧秘。

昨天，記者采訪了國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師陳渝以及市三院營(yíng)養(yǎng)專家劉莉，為你揭秘這些舌尖上的秘密。

鹵水中加豆?jié){

內(nèi)容還原：在自貢，取得鹵水后，會(huì)在鹵水中加入豆?jié){，而鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)慢慢形成固體。之后再反復(fù)幾次，就能將雜質(zhì)取凈。

解讀：這里的鹵水叫鹽鹵，是井鹽，與我們生活里見到的鹵菜的鹵水是兩個(gè)概念。在重慶，有在鹵水中加雞肉的傳統(tǒng)，這和鹵水中加豆?jié){有異曲同工之妙，雞肉中的蛋白質(zhì)能夠增加鹵水的鮮香味，讓鹵水味道變得更純凈。在重慶還很少能看到加入豆?jié){的情況。

總的來說，重慶的鹵水跟廣州等地相比，要求沒那么嚴(yán)格，重慶的碼頭文化，配料入味鮮香是第一考慮，而廣州等地，會(huì)強(qiáng)調(diào)鹵水的清亮度。

包子皮用死面制作

內(nèi)容還原：開封灌湯包得包子用死面制成，三次貼水三次貼面，使面皮筋韌光滑，達(dá)到不漏湯，不掉衣的效果。

解讀：用死面是有一定道理的。灌湯包的特色就在于湯汁豐盈，因此不少地方甚至?xí)谄渲蟹湃胴i肉皮，增加湯汁感。發(fā)泡的面容易造成餡的水分流失，并且由于水分較多，也容易出現(xiàn)皮軟，影響?zhàn)W的汁水口味。死面比較經(jīng)蒸煮，能較好的保留餡汁水。

在重慶，包子不太小清新，主走實(shí)誠(chéng)風(fēng)，餡肉比較實(shí)在，不太會(huì)加水。

蘿卜打底肉放上

內(nèi)容還原：盆菜，清淡的素菜鋪底，口味濃重的放上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。

解讀：這比較符合美食邏輯，因?yàn)椴酥杏腥澯兴?，做到了營(yíng)養(yǎng)均衡。但其實(shí)，這樣做最主要的原因就是“養(yǎng)眼”，葷菜比素菜貴，比較上的了臺(tái)面，自然要放在最上面，看著比較豐盛。

事實(shí)上，素菜鋪底也在我們生活中隨處可見，比如水煮肉片、毛血旺等等。

炸肉前裹面包糠

內(nèi)容還原：在炸肉排時(shí)，除了裹蛋液、面粉，還要裹上一層面包糠。

解讀：裹面包糠的好處很多。首先，它凹凸不平的特點(diǎn)，在炸出時(shí)很便于瀝油。其次，面包糠本身的味道，可以強(qiáng)化肉排的脆度，讓肉排的口感更豐富，也可以適當(dāng)?shù)臏p緩油膩的沖擊。此外，從外觀看，它的形狀也比較有特色，外觀也更吸引人。

相對(duì)來說，重慶對(duì)于油炸食物的接受度不算太高，這種食物更多體現(xiàn)在一些快餐食店里。

戴手套撕黃喉膜

內(nèi)容還原：黃喉是?；蜇i的主動(dòng)脈，其中有一層難以撕裂的膜影響口感。工人們戴上手套，小心翼翼地將這層膜撕下，熟練工人一天最多可以處理1000根。

解讀：作為心臟血管的主動(dòng)脈，黃喉上有黏膜組織存在。這個(gè)黏膜確實(shí)很影響口感，嚼起來會(huì)很費(fèi)勁。單純用手去除費(fèi)勁費(fèi)時(shí)。戴上手套能增加摩擦力，更方便去除。在重慶，不少工人都采用這樣的做法。

牛油炒制海椒花椒

內(nèi)容還原：在炒制火鍋底料時(shí)，在鋪滿海椒花椒的鍋中倒入牛油。

解讀：牛油有吸收強(qiáng)化花椒海椒味道的作用。其實(shí)，所有的食用油都可以達(dá)到這個(gè)目的，相對(duì)來說，牛油里的飽和脂肪酸的組成和其他的油有明顯區(qū)別，因此最終出來的味道也不一樣。在重慶，不僅火鍋，很多菜也都常常使用牛油。

不過，牛油更適合冬天食用。因?yàn)樗鼤?huì)產(chǎn)生大量的熱能，夏天食用會(huì)加劇燥熱。

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