2012/5/1 16:43

即使你沒有機(jī)會在巴士底日（法國國慶日）那天站在巴黎香榭麗舍大街欣賞7名傘兵徐徐從空中降落在法國總統(tǒng)薩科齊的面前，但通過一種新興的當(dāng)?shù)仫L(fēng)尚，你仍可以領(lǐng)略到法蘭西的“偉大”之處。

這一新興風(fēng)尚就是吃漢堡包。

吃漢堡包和干酪漢堡包的習(xí)慣在幾年前就已經(jīng)有了，但在最近9個月，它們?nèi)諠u流行起來，甚至大有風(fēng)靡全巴黎之勢。今夏前來巴黎觀光的游客，無論是在圣日耳曼大道上的咖啡館，還是在時尚人士的聚集地，甚或在米其林三星大廚開辦的餐館里，都能在那里一邊就著撒有芝麻的小圓面包，一邊吃上鮮嫩可口的牛肉餡餅。

“法式漢堡”成為烹飪學(xué)

“它別具一種‘禁果’和‘非法物品’的味道，甚至帶有一種顛覆性色彩?！卑屠璧牟宛^顧問海倫娜·塞繆爾（Hélène Samuel）說道，“漢堡包需直接用手拿著吃，這純粹是一種返璞歸真。無怪乎每個人都想吃它?！?/P>

這在法國是一個令人備感吃驚的轉(zhuǎn)變。曾有一位法國主廚因一張海報而起訴麥當(dāng)勞，要求得到270萬美元的損失賠償，因為麥當(dāng)勞的這幅海報使人以為他在夢想著吃麥當(dāng)勞的“巨無霸”漢堡。的確，漢堡包完全是與法國烹飪背道而馳的：它是不登大雅之堂的快餐，吃的時候容易把人弄臟，還是舶來品。

雖然法國主廚們歡迎這種具有典型美國特質(zhì)的食物，他們在制作的時候還是加進(jìn)了屬于自己的東西，添加了高盧人的佐料，諸如醋漬小黃瓜、鹽之花（fleur de sel，法國最負(fù)盛名的頂級海鹽）以及新鮮的百里香。這些將漢堡包本土化的嘗試性做法有的的確改進(jìn)了它的味道，也彰顯出漢堡在法國必將能走得長遠(yuǎn)。

“這不是一時的狂熱這么簡單?！毕汩葵惿岽蠼植宛^Black Calvados的顧問廚師弗雷德里克·格拉斯·赫姆（Frédérick Grasser-Hermé）說道。她發(fā)明了一種用澳洲和牛肉（wagyu beef）、黑莓醬和黑加侖制成的漢堡。“它遠(yuǎn)非是一時的跟風(fēng)，漢堡包已成為一門烹飪學(xué)?！?/P>

巴黎的一些最著名的廚師已開始應(yīng)對這一挑戰(zhàn)。2007年榮獲米其林三星廚師頭銜的雅尼克·阿雷諾在他的便餐館Le Dali里供應(yīng)一種厚大而汁多味美的漢堡。他的面包師弗雷德里克·拉羅斯曾在法國競爭最激烈的烹飪大賽中獲勝，負(fù)責(zé)做面包。配上煙熏火腿、生菜葉、蒔蘿泡菜、芥末、蛋黃醬和薯條，Le Dali的漢堡售價高達(dá)35歐元一個，約相當(dāng)于56美元。

世界名廚阿倫·杜卡瑟的餐館Le Relais du Parc的廚師羅曼·高爾比耶制作了一種季節(jié)性的鐵板紅蝦漢堡。今夏，曾在杜卡瑟于摩納哥經(jīng)營的豪華餐館“路易十五” （Le Louis ⅩⅤ）長期工作過的高爾比耶將用這種包有蝦和墨魚的漢堡取代在涼爽天氣供應(yīng)的牛肉漢堡。

法人對漢堡熱情高漲

比廚師態(tài)度的180°大轉(zhuǎn)彎更讓人驚訝的可能是顧客們狼吞虎咽這些高檔漢堡的熱情。

在塞繆爾去年秋天在巴黎最具名望的音樂廳里開張的咖啡館Café Salle Pleyel里，有時三分之一的顧客都會購買與地中海菜，比如佐以醋泡茴香和開心果的黑鱸搭在一起賣的漢堡。客座廚師索尼婭·艾茲古里安說：“剛開始時，我真沒想到銷路會這么好，有時我們只能對他們說賣完了，要的人實(shí)在太多了?！?/P>

事實(shí)上，漢堡在巴黎并不是什么新鮮事物。類似于“Joe Allen”的美國餐館已經(jīng)賣了多年的漢堡。格拉斯·赫姆1961年第一次在美國退伍軍人協(xié)會里吃到漢堡，比麥當(dāng)勞在法國開店早了11年。但此前當(dāng)?shù)氐臐h堡幾乎無一例外地索然無味和烹制火候過頭，連僑居巴黎的美國人都避之唯恐不及。碎牛肉或剁牛肉也被法國人享用了多年，肉商們也專門出售用來制作牛肉糜餅的絞碎的牛肉。這種牛肉糜餅以瘦牛肉作餡，用平底鍋煎制而成，并壓縮成橢圓形，但不與小圓面包一起供應(yīng)。但直到韃靼牛排出現(xiàn)在幾乎所有餐館的菜譜上之后，廚師們現(xiàn)在才認(rèn)識到漢堡絕不僅僅是6盎司的烤牛肉末餅。

“不，這是一種錯誤的認(rèn)識。”格拉斯·赫姆說道，“漢堡就像是用各種美味搭起的建筑?！备窭埂ず漳放拷忉屨f，“肉餡必須肥瘦適宜，不能太生或是太熟，要剛好是五成熟。面包必須口感順滑，不冷不熱，撒了芝麻的那一面需烤到金黃。我個人還喜歡在軟的那一面涂上黃油。同時還需配上脆嫩的卷心萵苣絲，用爽脆的嚼勁襯托出肉質(zhì)的鮮美。在整個漢堡里，每一種食材都有其不可或缺的作用?！?/P>

在發(fā)明Salle Pleyel漢堡時，塞繆爾和艾茲古里安感受到了傳統(tǒng)的分量?！拔覀冞€真擔(dān)心會捅出什么紕漏來。”塞繆爾說道，“漢堡的重要組成成分，如軟面包、糖醋泡菜、洋蔥、西紅柿以及奶酪，我們是一樣沒有少。我們需要保留這些帶有標(biāo)志性的食材，因為我們根本沒有這方面的歷史傳統(tǒng)，也缺乏一個參照系。要不然，我們做出來的就不是漢堡了，而是一塊熱三明治?！?/P>

不過，艾茲古里安也翻新了一些花樣。目前店里供應(yīng)的漢堡算是韃靼式生拌牛肉末的一種變體。她將揉捏在一起的干番茄片和味道濃郁的醋漬小黃瓜與腌馬檳榔花蕾放進(jìn)牛肉餡中。又用意大利的巴爾馬干酪片（Parmesan）取代了通常用的切達(dá)干酪（Cheddar）。

所有這些主廚都是初次制作漢堡包，對于使用什么部位的牛肉，他們還真有些拿不準(zhǔn)。在這方面，例如阿雷諾大廚，他就干脆依靠他的肉商Yves-Marie Le Bourdonnec。

用來制作阿雷諾飯店漢堡的是Le Bourdonnec店里供應(yīng)的牛頸肉和牛肋骨肉的混合肉。但在這位肉商看來，美國的丁字牛排才是理想的肉材。不過，由于法國并不出產(chǎn)美國丁字牛排，Le Bourdonnec干脆推出了本店的丁字牛排。他將嫩軟但口味稍遜的菲力牛排和前腰小牛排混合在一起，前腰小牛排肥瘦混合，味美可口，但不那么嫩軟。

他用一把長而鋒利的刀子將牛肉切成四分之一英寸長的小塊，再用切肉刀把它們切碎，最后做成小餡餅，再在澆了一層橄欖油的熱長柄鍋上煎成半熟。不搭配小面包，也沒有泡菜和奶酪，也不添加特別的調(diào)味汁，只撒上了一些“鹽之花”。

“你享受到的是牛肉的質(zhì)地和風(fēng)味，沒有任何弄虛作假的成分?！彼f道。

但在一旁的13歲的兒子保羅卻指出：“爸爸，你那不是漢堡，因為里面根本就沒有面包。”

漢堡在法國也成為文化

或許有人要問了，油滴滴而汁多味美的漢堡包是怎樣成為巴黎的招牌菜的？一個原因在于，僑居美國的法國廚師對具有典型美國特色的漢堡的成功再造給予了法國本土廚師足夠的底氣來進(jìn)行嘗試。

“在過去，我們根本沒有這種漢堡文化?！比姞栒f道，“漢堡包是個啥東西??？過去的我根本弄不清。但在紐約的DB Bistro Moderne餐廳，我嘗到了它?！彼傅氖欠▏麖N丹尼爾·布魯（Daniel Boulud）在紐約開辦的那家餐廳?！凹偃绠?dāng)初丹尼爾沒做漢堡的話，可能現(xiàn)在我也不會做它。是他幫我認(rèn)識到什么是漢堡?！?/P>

高爾比耶是從小吃漢堡長大的，但之前他從來沒想到將漢堡擺上Le Relais du Parc餐館的菜單，直到去年10月的一天，他在紐約BLT Market餐廳吃到了法國名廚羅倫·杜朗鐸（Laurent Tourondel）烹制的Black Angus漢堡。

當(dāng)杜朗鐸和布魯倆人聽人說，在漢堡包征服巴黎的過程中，他們起到了促成作用，他們不禁笑了起來。

“我以為，這種說法有些令人震驚，但在此同時，法國人已經(jīng)認(rèn)識到，漢堡是一種貨真價實(shí)的食物，是一種很棒的食物?！辈剪斦f道。

雖然漢堡這種舶來品和正統(tǒng)的法式料理風(fēng)格背道而馳，但法國大廚們在吸收美式快餐精華的同時，又為漢堡注入了獨(dú)具法國烹飪特點(diǎn)的新活力，這一切使?jié)h堡的走俏顯得理所當(dāng)然。