2012/5/1 16:44

日前，白宮糕點師比爾·尤賽斯在美國科學(xué)促進會年會上通過制作新奇甜點，向聽眾精彩講述了科學(xué)烹飪藝術(shù)。他認為，廚師某種程度上有點像科學(xué)家。

在尤塞斯看來，廚師某種程度上有點像科學(xué)家，比如，要通過科學(xué)方法讓泡沫保持形狀不變，要研究結(jié)晶對巧克力和鹽的影響等等。一點點甜橘汁，一點大豆蛋白，一個攪拌器。最終成品就可以是一款時髦的松軟甜點。他的聽眾中不乏分子生物學(xué)家和遺傳學(xué)家。 

橘汁

他帶來的樣品也讓人忍不住探究其中奧妙：在橘汁泡沫上放一勺多汁漿果，而泡沫能支持漿果一小時不消散。

如此“堅挺的”橘汁泡沫，是因為尤塞斯在攪拌器中加入了一點大豆蛋白。大豆蛋白在泡沫形成時可起到堅固泡沫結(jié)構(gòu)的作用。他用勺把橘汁泡沫盛到盤子里，邊盛邊說：“看，這還是橘汁，但我們可以把它盛滿一盤?！?/P>

尤塞斯說，巧克力慕斯絲滑般的口感是因為其中添加了奶油。但出于健康考慮，他研究出用水和明膠替代奶油的配方，也能達到同樣口感。

質(zhì)感與口味

尤塞斯認為，食物的質(zhì)感對口味有巨大影響，“將質(zhì)感最大化才能達到極致的口味”。

大豆蛋白

他舉例說，細鹽和顆粒較粗的海鹽都是鹽，但由于晶體大小不同，在舌頭上溶化的時間不同，因此人們會覺得海鹽口味更佳。與之類似，巧克力中糖晶體的排列結(jié)構(gòu)決定了巧克力的質(zhì)量優(yōu)劣。質(zhì)量上乘的巧克力，看上去有光澤，咬一口“碎裂聲很棒”。尤塞斯在制作巧克力甜點時喜歡用巧克力薄片，因為哪怕它們塊小，但咬碎聲讓人舒服。

美聯(lián)社19日評論說，近年來，口味科學(xué)成為新興研究領(lǐng)域，因為口味實際很復(fù)雜，它是舌頭（味覺）、鼻子（嗅覺）、心理因素等互動的結(jié)果。

味覺有奧妙

與會的卡夫食品公司科學(xué)家簡·利蘭則用一個小實驗來說明影響味覺的因素。她拿出一些黃色膠質(zhì)軟糖，先是讓聽眾捏住鼻子靠近再吃軟糖，人們反應(yīng)嘗到了甜味；之后，她讓人們先聞再吃糖，人們首先感覺到的是一種濃郁的檸檬味。

胡蘿卜汁

利蘭說，這是因為，第一次，人們是用舌頭上的味蕾感知軟糖味道；第二次，香味分子從口腔后部移動到鼻腔，到達大腦嗅球。

“莫內(nèi)爾化學(xué)感覺研究中心”的加里·比徹姆進一步解釋說，人最初對不同食物的接觸，決定了他日后對某種食物的喜好與否。一項相關(guān)研究中，研究人員先是在孕婦孕期最后３個月給她們喝胡蘿卜汁，又在孩子長到6個月時首次給他們喂胡蘿卜汁，結(jié)果顯示，比起胚胎期未接觸過胡蘿卜汁的小孩，這些小孩更喜歡喝它。