2012/5/1 15:56

曾為天使

與天然奶油相比，氫化油來源廣，價格低，還有很多優(yōu)點

氫化油是以雪中送炭者的面孔問世的。19世紀普法戰(zhàn)爭期間，歐洲奶油供應緊張，拿破侖三世懸賞征集奶油替代品。1869年，法國化學家M ege-M ouries發(fā)明人造奶油，即將動物油脂與牛奶調配而成，又稱麥淇凌。30多年后，德國人威罕·諾門以鎳為催化劑，將氫氣注入植物油。在一定的溫度和壓力下，經(jīng)化學反應，植物油變成固態(tài)或半固態(tài)，成為人造奶油的上佳原料。

與天然奶油相比，氫化油來源廣，價格低。雕鴻蓀說，氫化油比天然奶油便宜20%-50%左右。

氫化之后，不止消解掉植物油的原有缺點，還生出一堆優(yōu)點，如風味好、起酥性好、可塑性好、保存期長、煙點高、不易濺、可反復使用等，除制作人造奶油外，也非常適于煎炸、烘焙用。氫化油的這些長處，被美國人發(fā)揮到極致。

新生缺點是，植物油在氫化過程中會生成反式脂肪酸。反式脂肪酸一詞，聽起來負面，實則是“象形詞”，即在其分子結構中，氫原子分布在脂肪酸不飽和鍵的兩側，方向相反。

反式脂肪酸生成多少，與氫化技術條件有關。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)學專家李再貴稱，低溫高壓時，反式脂肪酸生成的少，如果是高溫低壓，生成的會多，因前一工藝成本偏高，企業(yè)更多使用后一工藝，結果導致氫化油中反式脂肪酸含量居高不下，最高達60%，一般在20%-30%左右。

并非所有氫化油都含反式脂肪酸，雕鴻蓀說，工業(yè)用的極度氫化油就沒有。所謂極度，是用足量的氫氣，使植物油的分子結構從不飽和狀態(tài)變?yōu)橥耆柡蜖顟B(tài)，從不穩(wěn)定到非常穩(wěn)定。在化妝品、塑料、機械、橡膠、油漆油墨等行業(yè)所用潤滑劑、滑動劑、熱穩(wěn)定劑、脫模劑、促進劑等中，常有極度氫化油的身影。

美國寶潔公司率先將氫化技術從實驗室搬到工廠，推出氫化棉籽油、氫化魚油、起酥油等。兩次世界大戰(zhàn)和經(jīng)濟大蕭條，使美國消費者樂于選擇價格低廉的氫化油食品。那時，人們對膳食脂肪與身體健康的關系所知無幾，遑論反式脂肪酸的危害。

1948年，第一家麥當勞快餐店在加州開業(yè)，金黃、酥脆的漢堡包、炸雞塊、炸薯條所向披靡，引領快餐文化席卷全美，讓反式脂肪酸鉆入越來越多美國人的身體。面包、雞塊、土豆條酥脆可口的秘訣之一是，用了起酥油，如前所述，起酥油中氫化油比例偏高。

加之專家一再告誡人們，要減少動物脂肪的攝入量，許多人紛紛放棄天然奶油，改食人造奶油，因為后者不含膽固醇。

氫化油進入中國并不晚，雕鴻蓀說，1960年代已開始生產(chǎn)氫化油，只是規(guī)模不大。氫化油與普通民眾親密接觸，是改革開放后西式方便食品大量出現(xiàn)后的事，如糕點制作從作坊式變?yōu)楣S化，肯德基、麥當勞等洋快餐陸續(xù)入境。有研究者稱，到1997年，中國食用氫化油需求量為13萬噸，生產(chǎn)企業(yè)為12家。

江南大學食品學院教授王興國說，中國目前食用氫化油的年產(chǎn)量仍為十多萬噸，大的生產(chǎn)廠家只剩五六家，包括益海嘉里、中糧、天津南僑、張家港不二制油等。他還透露，近年中國食用油年消費量在2300噸左右，氫化油只是其中一小部分。

紅燈亮起

歐洲雜志將“氫化植物油”列為人類食物史上最大的災難

氫化油技術在誕生一個世紀后，因其所含的反式脂肪酸日漸惡名昭著，最先大量應用于食品的歐美國家，率先對其亮起了紅燈，要求進行限制性消費。

2002年1月28日，聯(lián)合國糧農組織(FA O )和世界衛(wèi)生組織(W H O )在瑞士召開有關預防慢性疾病的膳食營養(yǎng)主題研討會。在這次會議上，兩家國際組織聯(lián)合建議：日常膳食中的反式脂肪酸的攝入量，不應超過日攝入總能量的1%。按正常成年人一天攝入的食物總能量進行換算，即每天一個成人對反式脂肪酸的最大攝入量為2克或更少。

是年，盛產(chǎn)曲奇餅的丹麥首先在國內通過立法，限定作為食品配料中的反式脂肪酸(TFA s)的含量不能超過5%，到第二年年底時，這個限量標準被再次降低，要求不超過2%。同時，丹麥還提請歐盟各國，希望同樣實施這一法律規(guī)定。

對此呼吁，歐洲的荷蘭、瑞典、德國紛紛做出反應，分別在2003年里對食品配料中的反式脂肪酸含量進行限量，并要求食品廠商將其中有關反式脂肪酸的含量，明確標示于食品包裝袋表面的營養(yǎng)標簽上。

2000年起，美國也開始建議全國消費者，減少對食物中反式脂肪酸的攝入量，以降低心血管疾病的發(fā)病率。2004年8月，美國在其發(fā)布的飲食指南中，對國民發(fā)出了日均反式脂肪酸攝取量在總攝取能量1%以下的勸告。美國食品與藥物管理局要求，從2006年1月起對加工食品中的反式脂肪酸含量做強制性標識。

由于洋快餐在制作過程中，需要對食物進行烹炸、烘焙等工藝加工，容易產(chǎn)生反式脂肪酸，美國民間的抗議一直不斷。2006年，在美國食品與藥物管理局發(fā)布最新對麥當勞薯條反式脂肪酸測定報告時，發(fā)現(xiàn)一份快餐的反式脂肪酸總含量從過去的25克，增加到了30克。隨后，美國公眾利益科學中心對快餐巨頭肯德基發(fā)起訴訟，狀告其使用反式脂肪酸，損害公民健康。

2006年底，在圣誕節(jié)到來前夕，紐約首先在全美通過頒布了一項專門針對反式脂肪酸法律，禁止市內所有餐館使用人工反式脂肪酸，包括麥當勞、肯德基在內的所有快餐連鎖店，也宣布將在次年年內消除反式脂肪酸在食品中的應用。2007年，由于多家餐館發(fā)起取消反式脂肪酸食品運動，洛杉磯再次成為美國第二個立法禁止使用反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐廳加入到反TFA s行列。

其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亞、法國、荷蘭等國，紛紛對反式脂肪酸作出明確標示或限量規(guī)定。2007年12月起，韓國也要求在食品標簽上明示T FA s含量，成為亞洲最早限制反式脂肪酸含量的國家。

2007年，歐洲雜志《WaitroseFoodillustrated》在慶祝其100期出版時，邀請了歐洲名廚、美食評論家、歷史學家等，從人類食物歷史中選出10個災難時刻，結果1869年發(fā)明的“氫化植物油”，被列為最大的災難時刻。

(本文來源：南方都市報 )