2012/5/1 16:35

“我點(diǎn)一道酸甜苦辣俱全的菜，你覺得配什么酒合適呢？”

這是《料理鼠王》中美食評(píng)論家柯博先生刁難餐廳經(jīng)理的一句臺(tái)詞，雖然只是動(dòng)畫片中的一句普通臺(tái)詞，但因該片忠實(shí)而精彩地反映了法餐的魅力，故這句不經(jīng)意的臺(tái)詞也從側(cè)面反映了法餐對(duì)于與菜品搭配的酒品的重視程度。

碰巧，不久前我在北京一家法餐廳中又一次聆聽了一番關(guān)于餐酒搭配的高論。

這餐廳就是“佳酩匯”。

這次來(lái)“佳酩匯”，起因是朋友向我推薦說(shuō)這里的招牌肋眼牛排很地道，我便尋著這香飄九城的美名找上門來(lái)。正好趕上“佳酩匯”每周一次的WINE DINNER，晚宴菜單上就有我要找的招牌牛排。

牛排初入口，幼嫩的肉汁已充溢我的口腔，同時(shí)豐富的質(zhì)感完美地保留了牛肉的嚼頭。

當(dāng)我向餐廳掌門人林巖先生提出這道菜配什么酒時(shí)，他搖晃著手里的酒杯說(shuō)：“這一款就很搭?！边@是一款來(lái)自法國(guó)勃艮地的紅酒，也是我熟悉的僅有的幾個(gè)葡萄酒產(chǎn)地之一。問(wèn)起原因，林總不緊不慢地說(shuō)：

“法國(guó)紅酒的酒體都很豐滿，且結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次感相當(dāng)好，因而味道頗為豐富，適合與各類口味較濃厚的菜肴搭配，比如您正在吃的我們這里的招牌牛排，最重要的，比如法國(guó)勃艮地等舊世界的紅酒口感豐富的同時(shí)又很優(yōu)雅，我們這里銷售的勃艮地紅酒中用黑皮諾釀造的幾支紅酒濃郁但柔和，包容性很強(qiáng)，與牛排豐富的肉汁相得益彰，回味無(wú)窮，就如同一對(duì)性格同樣熱烈的舞伴共舞一支熱辣的拉??！”

不知是被勃艮地的濃情奔放所陶醉，還是被餐廳柔媚的氣氛所催眠，我對(duì)餐酒搭配的思緒順著林總的講解而漫無(wú)邊際地徜徉開去。

餐酒搭配（相對(duì)而言，因?yàn)槌院冗@東西是件絕對(duì)個(gè)人化的事情，不存在絕對(duì)的完美）就像人際關(guān)系，不管是朋友還是夫妻，如果只想著自己支配對(duì)方，那這關(guān)系就危險(xiǎn)了。

和諧的夫妻關(guān)系應(yīng)該是互見所長(zhǎng)，互諒所短，日子才能過(guò)得美滿。完美的餐酒搭配亦如是，不能一方過(guò)于突出而掩蓋了另一方，而是相互襯托，相得益彰。

有的看官會(huì)問(wèn)了，你這兒到底說(shuō)吃還是說(shuō)感情呢？有區(qū)別嗎？沒有區(qū)別嗎？有區(qū)別嗎？

就拿擺在我面前的這道“佳酩匯”秘制三文魚來(lái)說(shuō)，這是一道將日餐和法餐融合的創(chuàng)新菜。三文魚來(lái)自挪威，魚片的軟滑經(jīng)過(guò)腌制后更增加了咸鮮適口的滋味，細(xì)膩的魚肉入口即化。如果配以赤霞珠這樣口味濃郁的紅酒，那魚肉的細(xì)致清淡就會(huì)被搶奪的一無(wú)是處。丹寧比較少的莎當(dāng)妮就沒有這種擔(dān)憂，清遠(yuǎn)、悠長(zhǎng)的口味非但不會(huì)掩蓋三文魚的美味，反而會(huì)將食材那“素面朝天”式的海鮮口感烘托得幾近完美，回味綿長(zhǎng)而持久，齒頰留香間讓您領(lǐng)略了來(lái)自北歐清冽的海風(fēng)與爽朗的性格！

最重要的是，這樣的搭配一點(diǎn)都不會(huì)搶了下道菜的風(fēng)頭，余味饒舌的同時(shí)依然保留了對(duì)下道菜的期待。就好像與性格溫婉的人聊天，這又讓我想起了費(fèi)蔚梅（費(fèi)正清的夫人）評(píng)價(jià)林徽因的話：“她的話總是能吸引所有人的注意，但她總是不會(huì)搶了別人的風(fēng)頭，總給想表達(dá)自己觀點(diǎn)的人以充分的空間，所以，和她聊天真是一種享受”。

林總侃侃而談，而我也努力加速本已被美酒腐化的大腦的理解速度來(lái)消化這些對(duì)于我這個(gè)門外漢來(lái)說(shuō)過(guò)于新鮮的知識(shí)。

林總似乎看出了我的困惑，便話鋒一轉(zhuǎn)，半安慰性質(zhì)的對(duì)我說(shuō)：“餐酒搭配看似復(fù)雜，但也有規(guī)則可循，即酒不能蓋過(guò)餐的味道，餐亦不能蓋過(guò)酒的味道。所謂的完美搭配，還是要依個(gè)人的口味，你的味覺感覺這款酒配這款菜出來(lái)的味道非常好，那就是屬于你的完美的餐酒搭配，“佳酩匯”就一直致力于為不同的顧客打造個(gè)性化的餐酒搭配的方案！”

這番話讓我想起了齊白石說(shuō)過(guò)的“似我者死，學(xué)我者活。”葡萄酒與菜品的搭配也是這個(gè)道理，如何搭配才是最完美的方案？誰(shuí)也無(wú)法定出金科玉律，關(guān)鍵就是要掌握各類酒和菜品的特點(diǎn)，見招拆招，不依樣葫蘆。之所以說(shuō)餐酒搭配雖是小技但也是種藝術(shù)的道理就在這里。

臨走時(shí)，在林總的推薦下，我選了一瓶波爾多2006年的赤霞珠，去尋找那屬于我的完美搭配。

那么，您呢？如果和我一樣，貪戀味蕾的探險(xiǎn)，那就來(lái)“佳酩匯”吧，10月28日他們有一個(gè)勃艮地的主題WINTDINNER，到時(shí)候和他們聊聊您的餐酒搭配感受，我想，您一定會(huì)有所收獲！