2012/2/8 18:24

目前市場(chǎng)上的醬油有釀造醬油和配制醬油兩種，工藝不同，質(zhì)量也不一樣。釀造醬油是用大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

釀造醬油發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量低，成本也相對(duì)較高。配制醬油則產(chǎn)量大、成本低，生產(chǎn)周期短。但國(guó)內(nèi)近期的生物學(xué)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調(diào)味液中含有致癌物3-氯丙醇，而釀造醬油則不存在這樣的問題。盡管如此，消費(fèi)者也不必緊張，因?yàn)槭袌?chǎng)上銷售的配制醬油，只要符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，都是安全的。

對(duì)于需要選購(gòu)釀造醬油的消費(fèi)者來說，又該如何識(shí)別呢？概括起來有三步：

一看。先看顏色，釀造醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無沉淀物；配制醬油呈現(xiàn)棕紅色或紅褐色，色澤暗淡無光澤。再看泡沫，搖一搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配制醬油泡沫大小不一，很快散去。后看掛壁性，因?yàn)獒u油含有一定的油脂類物質(zhì)，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，其著色力也差。[美食中國(guó)]

二聞。釀造醬油打開瓶蓋時(shí)具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配制醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。

三嘗。釀造醬油醬香宜人，風(fēng)味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口。若味酸，或苦澀、有異味，則是劣質(zhì)醬油。

怎樣防止醬油長(zhǎng)白膜?

在夏季醬油和醋放置一段時(shí)間，有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層俗稱“醭”白膜。開始時(shí)，只有稀疏的小白點(diǎn)，漸漸連成一片，在整個(gè)液面形成一層白膜。白膜又由薄變厚，出現(xiàn)褶皺，顏色也由白漸黃乃至黃褐或灰褐。經(jīng)震動(dòng)或搖晃后，白膜下沉，這時(shí)表面又會(huì)重新生出白膜。如此往復(fù)，直到醬油完全變質(zhì)，喪失食用價(jià)值。

醬油或醋長(zhǎng)白膜，是產(chǎn)膜酵母和霉菌作怪的結(jié)果。因?yàn)槊咕徒湍甘群盟嵝苑磻?yīng)，因而能使醋發(fā)生霉變。含一定鹽分的食品，對(duì)一般細(xì)菌生長(zhǎng)是不利的，但酵母對(duì)鹽則有抵抗性，而且能夠生長(zhǎng)，所以醬油也會(huì)受到侵犯。

醬油和醋除含有大量適于細(xì)菌生長(zhǎng)的水分外，還有較豐富營(yíng)養(yǎng)素。酵母及霉菌在適宜溫度下，借助醬油和醋中的糖、蛋質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大肆繁殖，結(jié)果就造成了菌膜，破壞了醬油和醋的固有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

輕度長(zhǎng)膜的醬油和醋，只要用紗布濾去白膜和雜質(zhì)，將醬油、醋煮沸后仍可食用。嚴(yán)重污染的醬油和醋，不但香氣消失，而且產(chǎn)生霉臭氣味，變苦，就不能食用了。

防止醬油、醋長(zhǎng)白膜的方法很多：

1.把盛裝醬油和醋的瓶子事先用開水燙洗干凈，并控去水分。然后把買來的醬油、醋煮沸后灌入瓶?jī)?nèi)密封起來，可較長(zhǎng)時(shí)間不長(zhǎng)白膜。

2.往醬油或醋的瓶?jī)?nèi)加少許芝麻油或熟花生油，使醬油、醋與空氣隔絕。杜絕產(chǎn)膜性酵母菌的污染，也可防止長(zhǎng)白膜。

3.在醬油、醋瓶里加入幾段蔥白或幾片大蒜，也可加些白酒，都能防止發(fā)霉長(zhǎng)白膜。

多吃醬油能抗癌

醬油是由大豆、玉米等釀造而成，是一種人們常用的調(diào)味品。近來，醫(yī)學(xué)工作者又發(fā)現(xiàn)，醬油有獨(dú)特的防癌抗癌的功效。

我國(guó)研究人員所做的研究指出，醬油的主要原料大豆內(nèi)含植物雌激素，能有效地控制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生。人體中的雌激素過高會(huì)引起乳癌的發(fā)生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力，能減少人體中的雌激素的分泌，是一種很有用的必須物質(zhì)。對(duì)于防癌特別是乳癌有一定的作用。

另外，醬油中的異黃酮可降低人體的膽固醇，減少心血管疾病的危險(xiǎn)，防止高血壓、冠心病的發(fā)生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長(zhǎng)。而且，烹飪中常用的醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，它能有助于減少自由基對(duì)人體的傷害。尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素在消滅一定量時(shí)就停止。它能在消滅一定數(shù)量的自由基后，還能繼續(xù)不停的工作。所以，多吃醬油能防癌。