2012/2/8 18:25

30、菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。

31、骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。

32、滾刀塊：采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

33、綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

34、劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

35、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

36、柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

37、松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

38、臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。

39、刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

40、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

41、拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。

42、麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

43、養(yǎng)?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長其使用時間。

44、提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。