2012/2/8 18:27

做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質(zhì)地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達到這樣的效果，必須大體掌握下列七點。

1、面團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發(fā)酵后吸收過多的干面粉，成品不開花。

2、面團要發(fā)得稍老一點兒，否則開花效果不理想。

3、加堿量要準，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。

4、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點兒）后，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），堿與豬油發(fā)生反應(yīng)，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。

5、酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻，然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內(nèi)，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連。

6、制好的饅頭坯入籠后，應(yīng)該餳一會兒，然后再上鍋蒸。

7、蒸制時，要加滿水、旺火。一般蒸15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品質(zhì)量。

另外，如喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄干、冬瓜條之類的果料，更別有風味。