2012/2/8 18:29

油的品種不同，適合的烹飪方式也有差別。最貴的橄欖油拿來炒菜，營養(yǎng)就少了大半，那么，平日里的煎炸炒煮，到底該用什么油呢？

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員張堅(jiān)告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，炒菜時(shí)如果想少產(chǎn)生油煙，可以使用一級油。因?yàn)?，炒菜時(shí)溫度驟然升高，如果用精煉程度低的油炒菜，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量油煙。一級油經(jīng)過幾度壓榨，冒煙點(diǎn)高，不容易出油煙。在一級油中，又以花生油、豆油和菜籽油等比較適宜炒菜。需要提醒那些慣于使用豆油炒菜的人，如果不喜歡豆油的豆腥味，就去買一級豆油，因?yàn)樗珶挸潭雀?，在加工過程中就能完全脫掉豆腥。

其次，在涼拌菜時(shí)，橄欖油和芝麻油是不錯(cuò)的選擇。橄欖油中微量物質(zhì)屬多酚類，在高溫環(huán)境下容易被破壞，會(huì)降低其營養(yǎng)特性。此外，橄欖油還富含油酸等單不飽和脂肪酸，加熱到冒煙后容易變成不健康的反式脂肪。因此，用橄欖油涼拌菜更能保持其營養(yǎng)。而芝麻油也因不飽和脂肪酸含量較高，而不適于加熱。同時(shí)，芝麻油用于涼拌能為人體提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除體內(nèi)自由基。也因此，在新加坡，芝麻油涼拌菜風(fēng)靡全國。

此外，一般家庭還習(xí)慣在煲湯后滴一點(diǎn)油，以增加湯的口感。通常來說，芝麻油和花生油比較適合給湯提味。