2012/2/8 18:34

來源：

為熊科動物黑熊或棕熊的腳掌。

異名

熊蹯(《五傳》)。

成分：

干燥熊掌含脂肪43.90%，粗蛋白質(zhì)55.23%，總氮8.83%，灰分0.94%；蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生天冬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、組氨酸、脯氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸、羥基纈氨酸等。

性味歸經(jīng)：

甘、咸，溫。入脾、胃經(jīng)。

藥材：

熊掌多連皮帶毛，前掌較短小，長15～20厘米，后掌較長，約20～30厘米。前掌較寬。掌心均呈黑色，具厚實干枯的肉墊，肉墊表面無毛。趾5個，各趾都有彎曲的利爪；足趾間及掌的背面，密生黑色或棕褐色的細毛。有腥氣。以寬大、厚實、身干、氣腥而不臭者為佳。

主產(chǎn)黑龍江、吉林、云南、四川。

功效：

補氣養(yǎng)血，祛風(fēng)除濕，健脾胃，續(xù)筋骨。治脾胃虛弱、風(fēng)寒濕痹及諸般虛損等癥。

如何食用：

新割的熊掌，是不能立刻就吃的，要等到第二年徹底干透，才能燉吃。收藏熊掌也很講究。首先，新割的熊掌不可以見水，要用草紙把血水擦干，然后預(yù)備大口瓷壇，先用石灰墊底，然后再鋪上一層厚厚的炒米，放下熊掌后四周再用炒米塞嚴，上面再放石灰封口，放一兩年，才可以拿出來洗凈烹調(diào)。熊掌收拾干凈以后，要先抹上厚厚的一層蜂蜜，在文火上煮一個小時，然后再把蜂蜜洗去，放好作料，一開始就用文火來燉，最好用炭火，燉上三個小時，一定撲鼻香，開鍋爛。如果不先用蜜糖來燉，燉上三天三夜，都是沒有辦法下筷子的。

營養(yǎng)分析

熊掌是一種滋補品，有除風(fēng)健脾胃、御風(fēng)寒、益氣之功效，是我國古代八珍之一。

烹飪指導(dǎo)

適用于燒、扒、燉等方法，如“紅燒熊掌”、“白扒熊掌”等。

《熊掌豆腐》

用料：

白豆腐500克，瘦豬肉150克，青蒜凈50克，醬油20克，精鹽2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清湯適量。

制作方法：

1、將豆腐切成5厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的片。豬肉切片。青蒜擇洗干凈切節(jié)。

2、鍋內(nèi)油燒至六成熱，將豆腐逐片放入，兩面煎黃鏟出。

3、鍋內(nèi)加油，下肉片炒香，加湯，放豆腐、醬油、鹽、料酒，燒開后改用微火，燒至豆腐回軟入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，將汁慢慢收濃，起鍋裝盤即成。

注意：

1、豆腐的大小、長短、厚薄要切均勻，不要煎得過老。

2、調(diào)好味，用微火慢慢燒透，使豆腐內(nèi)外同芡汁一個味。

特點：

制作精細，成菜顏色金黃，豆腐軟香，味道咸鮮，具有較濃的地方風(fēng)味。此菜所稱"熊掌"，是指豆腐形似熊掌，其味可與之媲美。

一品熊掌的制作材料：

主料：

熊前掌1對約3000克，肥母雞1只約1000克，豬肘子500克，熟火腿250克。

輔料：

川鹽10克，醬油25克，雞湯7000克，味精3克，紹酒400克，胡椒粉2克，甘草5克，冰糖色50克，蔥300克，姜200克，芝麻油10克，豬化油100克。

教您一品熊掌怎么做，如何做一品熊掌才好吃

1、蔥洗凈，切下蔥白（100克）待用，其余的蔥分成3份。姜拍松，分成4份，將新鮮熊掌入沸水鍋中氽兩次后，換清水煮約2小時撈出，除盡茸毛，削去繭皮，除骨，保持原形完整，再入鍋加雞湯（1500克）、姜、蔥各1份，紹酒（100克）等調(diào)料反復(fù)煮制約3次。每煮一次均需要更換雞湯和調(diào)料，除盡腥膻味。

2、將熊掌由背面橫切數(shù)刀（掌底不切穿），用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油（100克），燒至四成熱，入姜1份、蔥白炒香。下雞湯、加入雞塊、豬肘肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒（100克服）、甘草、胡椒粉，再將用紗布包好的熊掌放入鍋內(nèi)，用旺火燒沸，撇盡浮沫，倒入鋁鍋內(nèi)，移至小火上靠約3小時至粑。

3、取大圓盤一個，先將鍋內(nèi)蔥白取出，擺在盤里，取出熊掌，去除紗布，掌心向上平擺在蔥白上面，呈一品形。

4、將炒鍋內(nèi)雞塊、豬肘肉、火腿撈出另作它用，撈棄姜塊、甘草。將原汁收濃，加入味精、芝麻油起鍋，澆在熊掌上即成。