2012/2/8 15:36

主食，懷舊滋味在心頭

新加坡是華人較多的一個國家，以前很多人是因為“賣豬仔”(做苦力)而到了東南亞國家，想不到多年以后，我們能在新加坡菜館里吃到當年華人首創(chuàng)并以另種方式被延續(xù)下來的菜肴，很有思苦憶甜的味道。 

如果說在新加坡隨處可見到的“國食”之一，是“海南雞飯”，大家是不是覺得很奇怪？說起來還真有一段“古”：據(jù)說，新加坡的海南雞飯是由海南人莫履瑞發(fā)明的，上個世紀二三十年代，他去到新加坡之后，改良了做法，一邊賣雞，一邊賣雞飯，結(jié)果大受當?shù)厝藲g迎，大家紛紛仿效，到處都可以吃到，逐漸成為新加坡美食一大特色，連前菲律賓總統(tǒng)馬科斯的女兒也特地搭飛機去吃，所以別小看這一小碗米飯，它可有“總統(tǒng)雞飯”之稱呢。改良以后的雞飯，先把斑蘭葉、香茅葉、檸檬葉等當?shù)氐南懔铣慈?，然后再以雞湯來煮飯。如今為配合現(xiàn)代人注重飲食健康的需要，師傅把雞飯調(diào)整至油度適中，只見飯粒金黃，入口香甜，又不會油光泛濫。 

提起新加坡，嗜吃者首先就會想到肉骨茶，這道菜也漸漸為廣州人所熟悉。據(jù)師傅介紹，此湯是用“肉骨”(即豬的肋排)斬成單骨約一指長的段狀，飛水之后再過冷河，去除表面的雜質(zhì)。然后，取一些去了“衣”的蒜肉，先用油炸至金黃色，再飛水去掉油分，加入一些淮山、杞子、桂圓等藥材，再加入陳皮、白胡椒、甘草、八角等香料，然后將所有材料放入煲內(nèi)，加水用文火熬約3-4小時，難怪濃香撲鼻。吃時再配搭一碟“指天椒醬油”，以蘸排骨或佐湯調(diào)味之用。吃完此湯之后會感覺全身發(fā)熱，對女性有滋補養(yǎng)顏的功效，對男性則有補腎的作用。講起它的誕生，原來也跟華人勞工有關(guān)--在山上工作的華人勞工因食物不足，便打野豬果腹，一煲就是一大煲，滋補身體。 

烹飪，“亂點”材料鴛鴦譜
新加坡的材料搭配總讓人摸不著頭腦。看看菜牌上的菜名，僅蝦一味就能煮出十來道菜：媽蜜蝦、黃金?；ㄎr、麻婆豆腐蝦、腐皮鵝肝鳳尾蝦、麥片炒蝦……麥片炒蝦在廣州比較少能吃到，其實就是把原味麥片與蛋絲同炒，炒熟后加上咖喱葉，又香又脆。 [美食中國]

來自新加坡的師傅介紹說，在材料上“亂點”鴛鴦譜，正是他們烹飪的獨特之處。 

所謂“亂點”，是指把意想不到的幾種材料放在一起烹制。在西餐里，黑椒汁香味濃郁，烹煮牛肉、牛排、意粉的時候相當常見，可用在蟹上少之又少，不用膏蟹，因為用味道很重的黑椒醬會遮蓋掉膏蟹里膏的味道，而是選用0.5公斤左右的肉蟹，用牛油、蒜蓉把黑椒碎炒香，放入高湯，做成黑椒醬，然后再放入螃蟹炒熟，帶出別樣的鮮味。在新加坡，人們吃蟹的習慣吃法是用面包來蘸里面的黑椒醬吃，所以這道菜用來下飯也不錯。 

雞汁吃過了，原只的雞肉當然不能錯過。在新加坡，吃雞飯一般配白斬雞吃，“新”版白斬雞肉滑味素，也是以斑蘭葉煮成的湯底烹制，最特別的是跟它配搭竟有三種醬料之多：姜蓉、辣椒浸汁、黑豉油。姜蓉、辣椒汁都以辣味先行，跟雞飯一濃一淡，正好搭配。如果光吃雞，最好配特制的黑豉油，其濃黑外表常讓人誤以為味道濃咸，實際卻相反，只有一種焦香鮮味，以突出雞本身的香味。 

天氣熱，廣東人對湯菜尤其受落，不妨試試名為“叻沙”的新加坡小食。這是一種以椰漿作湯底的食品，材料主要有海鮮、魚片、芽菜、雞蛋和辣椒醬，再加上米粉而成，味道鮮甜而香辣，吃起來醒神刺激。通常的叻沙碗底是用熱水燙過的米粉或油面，之后鋪上一層燙熟的芽菜，加上切絲的雞蛋，再和上肉絲、新鮮灼的蝦，最后淋上精心炮制的叻沙湯，撒上香菜，單看這些材料就知道一碗叻沙的準備功夫相當不簡單。