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老油浸制叫化子魚

2012/2/8 15:37

川人大多知道或吃過“叫化子雞”這一道浙江菜,但提起“叫化子魚”這道菜?熏可能知道的人就不多了。其實(shí)“叫化子雞”是我們川人首創(chuàng)的哦。目前在成都的“公館菜”餐館就能品嘗到這道菜。據(jù)該餐館總經(jīng)理李仲林介紹:叫化子魚已榮獲“中國名菜”稱號,并已注冊商標(biāo)及專利。

最早的叫化子魚,是舊時(shí)常常聚集在現(xiàn)在的九眼橋、安順橋、南門大橋等處的干橋洞下的丐幫一族制作出的美味佳肴。叫化子們烹飪魚的方法很特別,先將魚肚破開洗凈切成塊,用簡單調(diào)料拌合之后,用廢紙或菜葉包裹,然后再將乞討來的殘羹中的浮油倒入瓦缽或砂罐破鍋中,用廢紙或“毛毛柴”(干麥桿、干稻草、枯樹枝等)加熱至老油翻滾時(shí),再放入包裹好的魚烹浸。李仲林總結(jié)道:叫化子魚的制作妙就妙在“火”上,廢紙和“毛毛柴”不耐燒,火勢時(shí)旺時(shí)弱,根本沒有“火候”可言,這菜的制作既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸;也不是燉、燒、燴、煨、燜。什么烹調(diào)工藝都不是,這魚是用老油浸熟的。魚經(jīng)過升溫降溫,反反復(fù)復(fù)至熟透,肉質(zhì)特別細(xì)嫩、鮮美,魚的本味即在其中。

現(xiàn)在的叫化子魚在舊時(shí)烹制的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新,它的主料為草魚,輔料有郫縣豆瓣、泡辣椒、白糖、醋、姜、蔥、蒜、料酒、鹽巴、土母雞湯、豆粉等,制作時(shí),將魚洗凈切成段,將魚段放入兌成魚香汁的輔料中上味,然后用特制油紙將魚包裹成型放入漏勺中,用油鍋中的熱油澆淋魚包約12分鐘即好。所謂“魚不粘鍋,鍋不粘魚”就在于此了。食用前剖開魚包,魚香撲鼻、香味特別濃郁。

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