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山西的吃

2012/2/8 15:36

去山西,嘗到了正宗的山西菜。何謂正宗,我不能解釋,因為山西菜在全國并沒有太大的名氣,也沒有太深奧的理論體系。至少不能算作名牌吧,正宗與否也就無人鑒別。就拿我寓居的北京而言,各地風味皆有陳列,但以山西菜命名的餐館卻屈指可數(shù),印像中只有虎坊橋附近的一家叫晉陽飯莊的老字號(店址原是紀曉嵐的閱微草堂)。當然,不包括街頭巷尾偶有專賣刀削面的小鋪子。人們對山西菜的記憶,似乎只剩下一道刀削面了,這確實是山西菜的悲哀。

然而真正來到山西,朝夕接觸當?shù)氐娘嬍?,我才體會到山西菜的不同凡響,如古樂悠揚?,F(xiàn)在回憶起來也是費力的,因為一桌酒席都是大盤大碗,你簡直分不清誰是主菜———給人以群龍無首的感覺。于是你只好認真地對待眼前的每一道食物。這估計跟山西人對魚的感情淡薄有關。據(jù)說古代的山西人是不吃魚的,好像因為流經(jīng)山西的這一段黃河里的魚品質(zhì)不佳———這可能是一個古老的謠傳?,F(xiàn)在的山西人自然不拒斥魚類了,但并沒有將其奉為尊貴———他們似乎更酷愛泥土里長出來的作物。山西的文學曾以山藥蛋派而聞名,從另一方面證明了這一點。仁者樂山,智者樂水———山西人的性格中更多地滲透有仁義的色彩,甚至其食物都充滿著渾樸厚實的感覺。

而且山西的酒席,常常是菜肴與主食同時呈現(xiàn),菜還沒上完呢,用各種雜糧做成的面食就紛至沓來:莜麥做成的刀削面、片兒湯,土豆粉做成的炒粉條,玉米面做成的糕點……甚至連小米粥也早早地來報到了。或許山西人對“飯菜”的劃分本來就不明確,他們把主食也制作得像菜肴一樣色香味俱全。餐桌籠罩著小型的農(nóng)產(chǎn)品博覽會的氣氛,從中透射出這塊土地上的子民對糧食的深情。山西也有燴菜,分葷素兩種,系用土豆塊、粉條、豆腐、白菜片雜燴而成———以是否加肉相區(qū)別。吃一碗,渾身上下都熱乎乎的,仿佛土地的恩賜已融匯到血液里了。山西的面條號稱至少有十九種做法,據(jù)我觀察,土豆的做法比之也毫不遜色:炸土豆條、炒土豆片、燴土豆塊……很難想象一桌飯菜里能剔除土豆的影子。山西人為何如此鐘愛土豆?恐怕在他們的意識中,人類不過也是泥土里長出來的豆子,土地深處遺留有我們淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的,也是堅強的。山藥蛋,山藥蛋(念起來像一種昵稱),其實是土地下的蛋,深藏不露,濃縮著土地的魂魄與生機。

山西是中華民族黃河文明的發(fā)祥地之一,但真正構(gòu)成其精神背景的卻是黃土,一眼望不到邊際的黃土高原。土生土長的山西菜,也就難免帶有絲絲縷縷的土氣,重內(nèi)容而輕形式,似乎不太容易經(jīng)過改良躋身于商業(yè)社會的燈紅酒綠之中———愈發(fā)顯得像一道落伍的菜系。但這正是其可貴之處:忠實地籠罩著農(nóng)業(yè)社會的中國的影子。吃山西菜,能幫助人恢復一顆農(nóng)民的心———或者說,以農(nóng)民的態(tài)度來對待面前的食物,才能真正獲得物質(zhì)與精神上的雙重慰藉與滋補。所以,在京城的晉陽飯店所吃的山西菜,不可能正宗,正宗的吃法是:置身于那塊古老的天地,咀嚼著那些洋溢著粗糙的美感的食物,體會到悠遠的傳統(tǒng)的滋味。一方水土養(yǎng)一方人,山西菜以其溫柔敦厚的撫慰,拉近了我作為城市人與土地的心理距離。

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