2012/2/8 15:36

每道菜菜量極少

日本人請(qǐng)客最大的特征，是客人往往吃不飽。有次日本朋友請(qǐng)我們?nèi)M濱一家有名的餐廳吃“天麩羅”(用油炸的食物)，用餐時(shí)間約一個(gè)半小時(shí)，菜上了10多道，主人非常熱情 ，但客人毫無飽意。主要原因是每道菜菜量極少。炸魚骨頭一根，炸茄子兩條，洋蔥兩片——這就是三道菜了。吃不飽怎么辦呢？日本人的習(xí)慣是開“二次會(huì)”，另找一家餐館繼續(xù)吃。邊吃邊聊天，或者唱卡拉OK。菜不多，酒不少，所以最后日本人喝醉是常有的事。

日本人很重視上酒館。白天工作節(jié)奏緊張，大多數(shù)白領(lǐng)下班后必定相約找一家酒館，既放松心情，又聯(lián)絡(luò)了感情。如果哪個(gè)男人總是早早回家，老婆多半會(huì)責(zé)怪——認(rèn)為自己丈夫沒用，朋友少，沒人請(qǐng)客。日本的政治家要商量國(guó)家大事，通常會(huì)找一家高級(jí)料理亭，閉門密談。日本的大政方針就這樣在飯桌旁敲定了。日本首相小泉純一郎上任不到9個(gè)月，高級(jí)料理亭去了100多次。公司企業(yè)也一樣，請(qǐng)客吃飯是與客戶交往的重要渠道。日本法律明文規(guī)定，企業(yè)可以將一定數(shù)目的資金拿出來作為“交際費(fèi)”，打入成本不繳稅。這點(diǎn)倒是很像咱們中國(guó)，其中請(qǐng)吃飯是交際費(fèi)的大頭。

很講究餐具和造型

請(qǐng)客吃不飽不是主人吝嗇，而是日本菜的特點(diǎn)決定的。人們常說“日本菜是用眼睛吃的”。意思是日本菜講究食品的色形美，講究餐廳的格局布置，講究餐具的協(xié)調(diào)。一般的日本餐廳，門口或大廳內(nèi)都有人造的假山，還有流水和綠樹。服務(wù)員身著和服，跪著為客人上菜、斟酒。餐具各式各樣，有圓有扁，有高有低，有陶瓷，有木制，多數(shù)用“漆器”。日本四面環(huán)海，海產(chǎn)豐富，為了最大限度保持海鮮的鮮度和色澤，大多講究生食。并且四季分明，講究吃季節(jié)食品。比如現(xiàn)在正是油菜生長(zhǎng)的季節(jié)，日本人采油菜花苞生吃或油炸。

為了滿足形狀美，每道菜的菜量就多不起來，但價(jià)格卻是很驚人的，上一次比較高級(jí)的和式餐廳，每人花費(fèi)不下2萬日元(約合人民幣1230元)。日本政客常去的高級(jí)料理亭就更不用說了。所以日本菜的高級(jí)，不在于使用了多么難找的山珍海味，而在于多么好“看”，服務(wù)多么令人滿意。如果要說選料的講究，則在于新鮮和產(chǎn)自名地。比如生魚片要現(xiàn)場(chǎng)開膛，現(xiàn)場(chǎng)加工。產(chǎn)自神戶的牛肉100克3000多日元，是美國(guó)進(jìn)口牛肉的10多倍?！?

日本菜的另一個(gè)特征是清淡，這也是中國(guó)人經(jīng)常感覺沒吃飽的原因。雖然營(yíng)養(yǎng)都?jí)蛄?，但因?yàn)闆]有油水，不對(duì)胃口。有人總結(jié)日本菜的特點(diǎn)是“五味、五色、五法”。“五味”是甜、酸、辛、苦、辣，“五色”是白、黃、赤、青、黑，“五法”是生、煮、烤、炸、蒸?；静挥糜?，即使是炸也用植物油。低熱量、低脂肪，加上經(jīng)常使用豆制品，成為日本人長(zhǎng)壽的飲食秘訣。

懷石料理重視空間美

目前最有代表性的日本料理是懷石料理。據(jù)日本傳說，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時(shí)候，修行中的禪僧必須遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包在碎布中，稱為“溫石”，揣在懷里。后來發(fā)展到少吃一些起到“溫石”的作用。懷石料理與茶道文化有著密切的關(guān)系。有客人來訪時(shí)，主人會(huì)把珍藏的茶具拿出來泡茶，但因?yàn)榭崭癸嫕獠钑?huì)使人感到不舒服，所以為了達(dá)到愉快的飲茶，需要在喝茶前吃一些簡(jiǎn)單的料理，適當(dāng)?shù)靥铒柖亲?，這就是茶懷石料理。

懷石料理通常是三菜一湯，根據(jù)季節(jié)不同，食品搭配都不一樣。以春季懷石料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完后再端出的是煮菜、烤食。除材料外，懷石料理很講究食器、坐席、軸畫、花瓶等塑造的空間美。日本人認(rèn)為，在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時(shí)，更可獲得超脫的心境空間。