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2012/2/8 15:03
零廚藝成就香辣爽嫩的口水雞--經(jīng)典麻辣口水雞
最初聽聞“口水雞”這道菜的時(shí)候，著實(shí)被小小震驚了一下，想不通為什么灌上“口水”二字，讓人不由得想起垂涎欲滴的不雅形象。見到實(shí)物反倒使印象改觀，原來(lái)口水雞并不像想象中那般不夠爽潔，相反，白白嫩嫩的樣子，襯上火辣的紅油，實(shí)在惹味。
整齊白嫩的雞肉碼盤，淋上油光紅亮的醬汁，顏色鮮明、清新亮麗，還未動(dòng)筷，就開始咽口水了。夾一箸送到口中，麻、辣、咸、香…多種滋味在一瞬間沖擊味蕾，一時(shí)實(shí)在難以找到準(zhǔn)確的形容。由于經(jīng)過冷藏，入口并不覺得很辣，即使是不能吃辣的人，也比較容易接受。清談中透著濃郁的香麻，讓人回味。
原料：
主料：小型三黃雞1只（300g）。
配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺。
做法：
1、雞肉洗凈，斬小塊，放入姜片和蔥段，加少許鹽腌制片刻；
2、取一只干凈的碗，放入麻辣醬；
3、另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香；
4、用濾網(wǎng)濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調(diào)和均勻；
5、鍋中燒水，水沸后將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水；
6、煮到雞肉斷生，立刻關(guān)火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右后撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。
溫馨提醒：
1、雞肉可以在汆燙時(shí)加入蔥姜及鹽，但提前腌制片刻，會(huì)使雞肉更入味；
2、雞肉易熟，汆燙雞肉不可太久，斷生即刻撈出；
3、制作紅油時(shí)，花椒粒和姜蒜不要過早放入，以免炸糊；
4、油一定要趁熱澆入麻辣醬，并趁熱調(diào)和均勻；
5、做好的口水雞可以放入冰箱，冷藏半小時(shí)左右，口感會(huì)更好。
口水雞做起來(lái)不難，跟大家分享三個(gè)我做口水雞的小要領(lǐng)，只要掌握了這幾個(gè)要領(lǐng)，就算是廚房新手，也能做出色香味俱全的“口水雞”來(lái)，讓不愛吃辣的人也能愛上它。
要領(lǐng)一，選雞。巧婦難為無(wú)米之炊，要想做出味道鮮美的口水雞，最最基礎(chǔ)的一步，就是要選一只合適的雞。對(duì)于做口水雞來(lái)說(shuō)，可以用整雞，也可以只用局部，根據(jù)自己的喜好選擇就好，如果是整雞，體積不宜過大。要注意的是，選擇肉質(zhì)嫩一些的雞，我一般用三黃雞，像那種肉質(zhì)很實(shí)的老母雞就不合適了。
要領(lǐng)二，汆燙。選好雞之后，就可以進(jìn)行汆燙了。雞肉洗凈血水之后，可以直接下水汆燙了，但是我習(xí)慣于在汆燙之前，先將雞肉用少許鹽、蔥段和姜片腌制一會(huì)兒，這樣會(huì)使雞肉更加入味。汆燙的時(shí)間很關(guān)鍵，水沸之后雞肉入鍋，一旦雞肉變色立即關(guān)火，保持雞肉浸在水中十分鐘左右就可以撈出了。雞肉是很容易熟的，汆燙的目的是斷生，千萬(wàn)不可以煮太久，肉煮老了就會(huì)失去嫩滑的口感。
要領(lǐng)三，紅油。如果時(shí)間充裕，可以自己調(diào)至醬料，但如果圖方便，可以像我一樣使用麻辣醬。川菜講究麻、辣、香，所以花椒不可少，油燒熱之后，用花椒和蔥姜爆香，使熱油浸染香辣的精髓。然后將殘?jiān)鼮V掉，熱油趁熱倒入麻辣醬，迅速調(diào)制成紅油，再淋在雞肉上，這樣才能使紅油中的精華充分滲透到雞肉中。
