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2012/2/8 18:08
剁椒醬
剁椒醬在江西民間被直呼“腌辣椒”。它身上沒(méi)什么玄奧之處，只是做它的時(shí)候掌握好鹽的用量。在江西有的地方，做剁椒醬時(shí)會(huì)撒上幾粒豆豉，但大多數(shù)地方不撒豆豉。剁椒醬過(guò)去是佐餐的小菜，如今，剁椒醬可是配菜的主要輔料，如剁椒魚(yú)頭、剁椒金針菇等，都離不開(kāi)剁椒醬。
十一月的太陽(yáng)暖融融，不如趁這大好時(shí)光，腌制些剁椒醬吧。
原料：
紅辣椒500克、大蒜15克、姜15克、鹽80—100克、高度白酒1.5勺。
做法：
1、紅辣椒洗凈，放在陰涼處風(fēng)干，以去除辣椒身上的濕氣。（也可以用干布一個(gè)個(gè)的抹干紅椒）。
2、將紅椒去蒂切成小指甲蓋般大小的辣椒碎。（不必要太均均）
3、姜蒜均切成碎末（越小越好，入味，在視覺(jué)上亦不會(huì)搶去紅椒的風(fēng)頭）。
4、事先將案板、切菜刀、盛裝剁椒的容器統(tǒng)統(tǒng)洗凈，最好放在陽(yáng)光底下晾曬干，并保證所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少，可以把所有料都放在案板上，邊撒鹽邊拌勻（放在木案板上拌的好處是，在攪動(dòng)過(guò)程中，食料身上的水氣還可以被木案板吸收掉）。
5、將剁椒碎分裝入專用腌制的陶瓷罐里（建議去集市買幾個(gè)這樣的既美觀又實(shí)用罐罐來(lái)），淋入白酒后，搖一搖罐子，使里面的料分布均勻。
6、罐子不要塞滿，瓶口留出一定的空間，蓋上蓋子密閉，放在常溫下再發(fā)酵1-2天，最后轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存。3天后即可食用。（量多的話要7天后食用，風(fēng)味更佳）。
小提示：
1、做剁椒醬的辣椒不要選用那種肉質(zhì)厚硬的，影響口感。我用的是當(dāng)?shù)赝晾苯?。辣椒必須是充滿水分的新鮮辣椒。
2、辣椒清洗后一定是在陰涼處徹底風(fēng)干水氣，而不能圖快放在陽(yáng)光下曝曬，那樣紅椒肉就蔫軟不好吃了。全部工具都得保證干凈不沾油和水，做剁椒的過(guò)程中也不能沾上生水和油，否則腌紅椒會(huì)生白毛腐爛。取食剁椒醬，最好用無(wú)水無(wú)油的勺子。
3、辣椒和鹽的比例大致是10:1，如今市場(chǎng)上的鹽多是添加了各種礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)鹽，鹽咸度會(huì)有區(qū)別，則必須視鹽的咸度來(lái)決定自己的放鹽量。鹽若放少，剁椒醬會(huì)偏酸，若太少的話，剁椒醬則會(huì)變質(zhì)壞掉。
