2012/2/8 18:02

木棉的美食之旅 blog

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桃酥原系宮廷貢品，“桃”指的是核桃又因其口感香酥而得名。相傳明嘉靖年間江西出了兩位首輔，夏言和嚴(yán)嵩一忠一奸，夏言終被嚴(yán)嵩陷害致死身首異處。夏言后裔有一部分逃到上清掛洲村，一部分人在今龍頭山下，為了生計(jì)他們把宮廷做桃酥的技法傳承下來(lái)，在靠近北極閣的地方開(kāi)設(shè)店鋪，做起了專賣宮廷桃酥的糕點(diǎn)生意，因此這宮廷特色才得已流傳至民間，歷經(jīng)百年而久盛不衰，絕對(duì)堪稱老少皆宜的中華國(guó)餅。

原料：

低筋面粉90克、玉米淀粉10克、豬油50克、糖45克、蛋黃1個(gè)、少許色拉油、小蘇打1/4小勺、泡打粉1/4小勺、核桃5個(gè)。

做法：

1、把豬油、白砂糖、蛋黃倒入容器中，用筷子充分?jǐn)嚢瑁?/P>

2、把面粉、淀粉、小蘇打、泡打粉混合均勻后過(guò)篩倒入步驟1中；

3、用手將面粉和液體抓至均勻，倒入烤熟的小塊核桃繼續(xù)抓至均勻；

4、將核桃面團(tuán)均分成9份（大小份量可根據(jù)自己喜好均分）；

5、將小面團(tuán)搓圓后，用掌心輕輕按扁成圓餅裝放入鋪好錫紙的烤盤(pán)；

6、用毛刷在面餅表面輕輕刷一層薄薄的蛋液；

7、放入預(yù)熱180度的烤箱中層烤制約10分鐘后拿出烤盤(pán)；

8、換一個(gè)方向放入烤箱繼續(xù)烤制10分鐘即可（換面是為了上色均勻）。

注意事項(xiàng)：

1、核桃需提前烤熟掰成小碎塊，盡量不要讓核桃暴露在桃酥表面，否則容易在烘焙的過(guò)程中烤糊。

2、烤熟核桃仁的皮非常易碎，如果喜歡外觀清爽的成品，可將核桃仁的皮去除后加入豬油面團(tuán)。

3、原料中的少許色拉油的具體份量，可根據(jù)最后面團(tuán)的油潤(rùn)度來(lái)酌情添加。

傳統(tǒng)做法的桃酥需要適當(dāng)加些臭粉做膨松劑，在加熱時(shí)釋放的大量氣體可使桃酥表面形成自然開(kāi)裂的紋路。由于臭粉較難儲(chǔ)存，因此一般家庭制作很少使用。但桃酥除了入口即化的香酥口感外，最深入人心的就是這遍布表面的標(biāo)志性花紋，在不添加臭粉的情況下我覺(jué)得以下方法可以一試。

首先額外加入十克玉米淀粉是因?yàn)橹白鲞^(guò)一款純淀粉和植物油的餅干，無(wú)需任何添加劑就會(huì)崩裂出自然的花紋。因此玉米淀粉的作用是為了再次降低面粉的筋度，以便于烤制出更酥松易裂紋的桃酥；其次是完全只加入蛋黃，這樣一是更易使桃酥上色至棕紅，二是在制作口感酥松的餅干時(shí)多是加入蛋黃，單純加入蛋清的餅干是比較脆硬的口感。而且桃酥在全蛋液加多或完全加入蛋清的情況下口感會(huì)比較硬；最后在刷蛋液前用手微微掰一下按成圓餅的面胚（由于油脂的充分添加，面團(tuán)已經(jīng)非常油酥，只需輕輕用力即可）使其出現(xiàn)裂紋，這樣烤好的成品就會(huì)出現(xiàn)桃酥標(biāo)志性的美麗花紋了。 以上僅是我這個(gè)菜鳥(niǎo)的一點(diǎn)小心得，謬誤之處還望不吝賜教。

原文地址： http://blog.sina.com.cn/s/blog_62fc5d810100lx5e.html