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2012/2/8 15:49
前段時(shí)間，有位朋友在我博客留言，問饅頭的做法，對很多象我這般大的北方人來說，從小參與最多的廚事恐怕便是跟著媽媽蒸饅頭了，有關(guān)廚房的最溫馨的回憶便也是大鐵鍋一開，滿鍋白白胖胖香噴噴的大饅頭了．
因?yàn)樘煜?，很少有人長大后學(xué)廚會(huì)把蒸饅頭算在內(nèi)，這年頭，主食的替代品太多：米飯，水餃，餛飩，面條，烙餅等等，只有想不到?jīng)]有吃不到，很少有人再把饅頭做為每日三餐的必需，偶爾想吃，外頭買兩個(gè)回來便夠兩三天吃的了．當(dāng)蒸饅頭成了出力不討好的事情，煮婦的熱情便也慢慢淡化了，即便象我媽這般講究，嫌外面饅頭使用添加劑的人，也頂多半來個(gè)月用大鍋蒸一次饅頭，兩家一分，冰箱里一凍，夠吃個(gè)把月的．
如今，天南海北都能找到饅頭的身影，北方的饅頭大，實(shí)，咀嚼感充實(shí)，品味自然麥香；南方的饅頭小，軟，甜，更像是點(diǎn)心；細(xì)究這種差別，估計(jì)又要扯遠(yuǎn)到南北性格差異的本源上了，暫且不論．
我也吃過本地之外的不同地方的饅頭，也據(jù)很多外地親戚回來的信息反饋，最美最香的還是山東大饅頭，除了從小養(yǎng)成的飲食習(xí)慣所造成的戀舊心理因素之外，膠東大饅頭確實(shí)也是民俗的一絕，就每年過年的時(shí)候必做的饅頭來說，最香的饅頭還是出自農(nóng)村，臘月二十三打上，七八家的農(nóng)婦們（40-60歲左右）拉上一兩個(gè)男人湊在一起例行每年的主食準(zhǔn)備：大棗餑餑，團(tuán)圓餅，魚餅，福餅，豆包等等．每天晚飯后用老面發(fā)一大盆面，第二天早上開始，有專門的人使堿面，七八個(gè)人輪流揉制，再上杠子由男人門壓杠，然后再輪流揉，造型，醒發(fā)，入鍋蒸制，每一步都不能有疏漏，否則必然影響品質(zhì)．那熱火朝天的陣勢所醞釀的何等之香，以及一天下來成品數(shù)量之壯觀，只有親自看了嘗了才能心領(lǐng)神會(huì)．
回來過年的東北，北京親戚們，來時(shí)大包小包價(jià)值不菲的禮品帶著，臨走卻只要打包越多越好的這些面食，回去放冰箱里慢慢享受才行，可見美味之吸引力．
民俗，最最自然的生活狀態(tài)，聽起來似乎有些原始的操作，細(xì)細(xì)追根起來卻有很多學(xué)問，我們這般年紀(jì)的人，大多手無縛雞之力，參與不了那種熱火朝天的勞動(dòng)，不親為便總覺知其然不知其所以然，若干年后，當(dāng)這些每年為我們準(zhǔn)備大饅頭的人不在了，這些寶貴的民俗也將失傳，那時(shí)候我們也只能將就機(jī)械化帶給我們的缺憾的美味．．．
當(dāng)然了，平常日子里，做饅頭還是自家的事兒，做起來也簡單，關(guān)鍵是手勁兒，手上有勁兒，做出來的饅頭一定扎實(shí)筋道，特別的香，所以揉面這一步一定不要省，除非你天生愛吃氣孔大的．如果身邊有老公，拉來當(dāng)一回勞工，成品會(huì)告訴你這是很明智的選擇．我從小身為女孩子也常被媽媽拉做苦力，長大后因?yàn)樾奶蹕寢?，常自覺淪為苦力，事實(shí)證明我家的饅頭隨著我的臂力增長一年年見香，而LG還是一口認(rèn)定他媽做的饅頭最香．．
除了揉面，蒸制也很關(guān)鍵，講究一點(diǎn)的要用大鐵鍋，最好用麥秸桿做的厚籠蓋，吸水性好，沒有的話普通鍋蓋也行，上頭壓緊，四周密封，保證氣密性，旺火足氣，這樣蒸出來的饅頭表皮光滑飽滿，不會(huì)有濕凹．但是住樓房肯定沒有這樣的條件，退而求其次就用不銹鋼蒸鍋吧．
山東大饅頭是堿面饅頭，堿可以中和發(fā)酵的酸味兒，一定要使堿才香，具體的用量嘛，發(fā)揮你鼻子的功能吧，怕掌握不準(zhǔn)的，一點(diǎn)點(diǎn)加，聞著不酸就算準(zhǔn)，稍稍過點(diǎn)頭沒關(guān)系，有人喜歡堿大的香味兒，但也不能因?yàn)檫@種癖好就過量的用堿哈，否則成品發(fā)黃是小，對身體有害才是大．萬一堿放多了起黃，在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白．
另外，堿面一定要先碾細(xì)了，以免有小疙瘩存在面團(tuán)里融合不了，成品饅頭中會(huì)有黃色的小塊兒．．
好了，一起來一步步做饅頭吧．．．
（為了多營養(yǎng)的健康理念，我用了雜糧（用量根據(jù)自己喜歡）來代替部分面粉，喜歡白白的饅頭就全部用面粉好了．）
