2012/2/8 16:04

大菜的美食物語 blog

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我很愛吃湖南的剁辣椒，這種能吃出新鮮辣椒的清脆和鮮嫩，但是卻滋味含蓄的腌制辣椒讓我著魔。

剁辣椒的吃法很隨意，直接吃、拌菜、拌面拌米飯、炒菜、調(diào)蘸料，無一不適和不美味，雖然我是四川人，一直贊美四川民間所制的豆瓣醬，覺得那是無數(shù)美味產(chǎn)生的源泉，但是，湖南剁辣椒帶給我的關(guān)于辣椒純粹又無壓力的味覺體驗卻是無可替代的。

新鮮的紅辣椒總是讓人覺得過分刺激，入口以后仿佛烈火在口腔內(nèi)燃燒，生澀和犀利仿佛叛逆的青年，帶著滿腔的青春憤怒和混不吝，嗆得你躲閃不得。湖南菜中最愛使用這種新鮮紅辣椒做配菜，那種無以復(fù)加的辛辣讓我無比狼狽，因為辣椒周圍所有的肉、菜上全都沾染了這種不可一世的辣，讓我不得不佩服湖南人的“怕不辣”。

四川菜雖然以麻辣著稱，但其實最常使用的增辣調(diào)料是干辣椒和郫縣豆瓣醬，所以成菜雖然紅亮奪人眼球，但在口味上更多是一種純厚的香辣，一種歷經(jīng)歲月洗練的成熟之辣，不咄咄逼人，更多的是一種百轉(zhuǎn)千回纏綿滋味，少了新鮮辣椒的不知天高地厚，但卻多了市儈的煙火氣，不橫沖直撞但卻老辣狡黠。

這兩種辣都讓人難忘，但也都會帶給人一種不可言說的傷，一種面對無知青春和成熟世故的無奈。

而制作精良的剁辣椒呢，卻會帶給我們一種全新的辣椒體驗。剁辣椒脆嫩的口感會讓人品嘗到新鮮辣椒的鮮美，那鮮艷的紅色以及飽含水分的果肉帶給人原野的芬芳和活力，而含而不露的隱忍口感卻讓人驚嘆它是這樣的隨和——青春甜美的容貌下竟然有這樣一顆善解人意的心。

我常用一大勺剁辣椒拌剛煮好的白米飯吃，覺得勝過很多美味的菜肴，而且可以好好體味米飯的清香甜美，也喜歡用剁辣椒代替鹽來炒菜，特別是配合雞蛋、絲瓜這樣溫軟的材料，一粒粒的紅色剁辣椒讓混沌的菜頓時鮮活起來，無論是色彩還是滋味都一下子生機勃勃。

新鮮辣椒剁碎經(jīng)過鹽、蒜和酒等的腌制便成剁辣椒，因為腌制使辣椒變得親切隨和，而最可貴的是辣椒原來的天然純真并未在腌制中消失，因為這樣才讓剁辣椒如此有魅力。

每當我在細細品味剁辣椒美妙滋味的時候我就想，也許我們也該如剁辣椒般——在被生活磨礪得放棄我們身上的那些年少張狂時，不要失去內(nèi)心中的天真和善良。

自制剁椒

原料：

紅辣椒500克、大蒜50克、鹽45克、糖10克、高度白酒1湯匙（15ml）。

做法：

1、購買新鮮的紅辣椒，最好是細長的那種品種，四川人俗稱“二荊條”，挑選的時候要選擇結(jié)實光鮮的，捏起來發(fā)軟的辣椒已經(jīng)不新鮮不要購買。將買回的辣椒清洗干凈，如今的蔬菜都會使用農(nóng)藥，所以一定要在清洗干凈以后用清水將辣椒浸泡20分鐘以上，稀釋辣椒表面殘留的農(nóng)藥。

2、將清洗干凈的辣椒瀝干水分，攤開晾曬，徹底晾干辣椒表面的水分，也可以用干凈的毛巾將辣椒表面的水分擦干，總之，就是辣椒的表面不能有水分。

3、提前將準備做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐進行清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具無油無水分。將晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太細，呈大片辣椒碎就行。

4、將大蒜去皮剁碎，在剁蒜的時候可以加入少量鹽，這樣可以避免大蒜黏刀。辣椒和大蒜也可以用機器絞碎，但是口感不如手剁的好。

5、將剁好的辣椒和大蒜放入一個干凈無油無水的大盆中，加入鹽、糖拌勻。

6、將拌勻的剁椒放入一個消過毒的干凈密封瓶中，不要裝滿，留出一定的空間，淋入白酒，密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家里有那種制作泡菜的陶制泡菜壇子，也可以將剁椒放入泡菜壇中密封保存。