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2012/2/8 16:55
郫縣豆瓣是川菜制作中的重要調(diào)料之一，在川菜很多味型的菜肴中都會使用到，常見的20多個味型中有10幾個味型都會使用到郫縣豆瓣，象川菜中很有名的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽(yù)為“川菜之魂”。
郫縣豆瓣產(chǎn)于中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有三百多年的歷史了，具有豆瓣酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅油紅潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點(diǎn)。
郫縣豆瓣是怎么制作出來的呢？雖然其制作方法比較復(fù)雜，對氣候、水質(zhì)等都有一定要求，我們很難在家自制，但是了解其制作的方法和過程對我們了解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有幫助。
讓我們來看看郫縣豆瓣的制作方法吧！
原料（可出成品70千克）：
胡豆（又叫蠶豆）22千克，鮮辣椒53千克，面粉5.5千克，食鹽12千克
做法：
1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。
2、豆瓣經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。
3、再將長霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時放進(jìn)食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此經(jīng)過40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3至5個月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發(fā)酵更長的時間。
優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝，還需要長達(dá)近1年的時間進(jìn)行自然發(fā)酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。
現(xiàn)在市場上的郫縣豆瓣很多，那么我們應(yīng)該如何選購呢？
首先，應(yīng)該在正規(guī)市場挑選正規(guī)廠家出產(chǎn)的郫縣豆瓣，不要購買三無產(chǎn)品。大廠因?yàn)橛匈|(zhì)量體系認(rèn)證，因而產(chǎn)品質(zhì)量更有保證，我推薦“鵑城牌”、“丹丹牌”、“川老匯”品牌，每種品牌都有自己的系列產(chǎn)品，比如有“紅油豆瓣”（紅油較多）、“免剁性豆瓣”（已經(jīng)剁碎，免剁，很方便），另外還有小包裝的，一次一袋很方便，可以根據(jù)自己的需要來選擇。很多廠家還會將豆瓣醬分等級，一級、二級、三級等，差價很大，級別越高材料和制作越精良。
其次，要看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，很多人認(rèn)為反正郫縣豆瓣是發(fā)酵食品，時間長短無所謂，其實(shí)不然，食物在儲存和運(yùn)輸?shù)倪^程中很容易受污染，一定要看清保質(zhì)期使用。
要挑選紅油鮮亮、色澤棕紅、氣味醇厚的郫縣豆瓣，一些劣質(zhì)的、假冒的郫縣豆瓣顏色暗沉，雜質(zhì)很多，一定要注意。
郫縣豆瓣可以制作哪些菜肴呢？
