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2012/2/8 17:36
粵式茶樓不能錯過的時令靚粥--柴魚花生粥
原料：柴魚兩條、排骨200克、花生100克、大米300克、紅棗10個、枸杞一小把。
調(diào)料：姜一大塊、料酒10ML、油5ML、鹽2克、生抽少許、蔥花、胡椒粉適量。
做法：
1、花生用清水浸泡一晚；柴魚洗凈表面灰塵，用剪刀剪成細(xì)條，放入清水中浸泡1小時；大米淘洗干凈后，用清水浸泡2小時；排骨斬件焯水備用。
2、炒鍋燒熱，倒油，下姜塊爆香，把焯過水的排骨放入鍋中煎至表面金黃，柴魚條瀝干水后，倒入鍋內(nèi)與排骨一起翻炒，倒入料酒爆香。
3、倒入1000ML的開水及泡柴魚的清水，大火煮成奶白排骨柴魚湯。煮湯的時候，把紅棗和枸杞洗凈浸泡備用。
4、取高壓鍋，倒入大米和花生，以及柴魚花生湯，調(diào)入鹽、生抽，加蓋放上氣閥，置于灶上開中火慢煮，噴氣后調(diào)中小火煮10分鐘左右。
5、高壓放完氣后才能打開鍋蓋，此時鍋內(nèi)粥品尚在翻滾，把浸泡過的紅棗和枸杞放入鍋內(nèi)，用勺子調(diào)勻即可。吃的時候，可自行另加胡椒粉和蔥花。
戲戲小語：
柴魚是是冷水性魚類鱈魚的干燥制品，干燥后長得比較像一根柴條，所以被廣東人稱之為“柴魚”，通常在大型超市賣海產(chǎn)品的檔位都有售，質(zhì)量好的約二十元錢左右一斤。挑選柴魚的時候，要選擇切片寬薄、色澤淡淺、紋路清晰細(xì)致、完整者，將柴魚片湊近鼻子，聞一聞是否香氣撲鼻，也可扯下一點放到嘴里稍稍咀嚼，不含一絲腥臭味的才是極品。
柴魚不像有些海產(chǎn)品那樣腥鮮，自身非常鮮甜，用來煲湯和煮粥都很好，柴魚花生粥是夏末花生上市后，南方人最喜歡煮的一種粥品，花生的清香與柴魚的鮮甜相得益彰，味道難忘。
柴魚有刺，吃起來是軟的，一般來說不需要做特殊處理，但如果有老人和孩子食用時，最好在浸泡后，將柴魚剁成碎片后再烹飪，這樣魚刺就不明顯了。
有些人說煮花生湯的時候，顏色會黑黑的不好看，其實關(guān)鍵在浸泡花生的時候，因為花生衣上的顏色通常會融化到水中，所以要經(jīng)常換水，這樣泡出的花生非常飽滿，也不會影響到湯或粥的色澤。
紅棗和枸杞在出鍋后再加入就可以了，這樣顏色會更好看，而且味道更清香。
煮粥的大米最好用東北大米加少量泰國香米，這樣粥品就綿軟且清香。
不敢用高壓鍋的筒子，最好選用砂鍋來熬粥，時間雖然長點，但要比高壓鍋煮的更軟爛，要切記用砂鍋熬粥的時候，要經(jīng)常用湯勺攪一攪，否則粘鍋就可惜了。
