2012/2/8 14:33

春子的山林廚房新筆記 blog

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家常菜中，田螺塞肉算是功夫菜，不是因?yàn)樗淖龇ㄓ卸嚯y，而是田螺塞肉相當(dāng)費(fèi)時(shí)間費(fèi)功夫，麻煩！有時(shí)又覺(jué)得中國(guó)人真聰明，面對(duì)肉質(zhì)偏老的田螺肉，不會(huì)輕易舍棄，而是變著法子給予它新的風(fēng)味；再說(shuō)，比起慈禧太后御膳的“綠豆芽塞肉”，往田螺殼的粗口里塞肉簡(jiǎn)直是閉著眼都能完成的事。

江南，端午，迎來(lái)了兩場(chǎng)雨，稻田邊的田溝里滿溢水，這個(gè)時(shí)候極容易撈田螺。田螺潛在淺淺水溝底，一動(dòng)不動(dòng)，它不知道外面的世界有多熱鬧，枇杷兒黃，水蜜桃熟，遠(yuǎn)山的梅子啊，早掛在了枝梢上，吃米粽的日子又來(lái)到。這些天去菜場(chǎng)總能碰到很新鮮的河貝和田螺，好像它們是為了跟粽子做伴來(lái)的。于是決定，今年的端午不包粽，做田螺塞肉，反正一樣是費(fèi)功夫。

田螺肉取出，剁碎，同肉糜混攪，再塞入殼中，這之后的田螺肉味道已不再純粹了，添加了肉糜蔥花的螺肉味又怎能會(huì)純粹如初呢？可是它照樣好吃，照樣也能成為經(jīng)典，原裝未必就是好的嘛。 

田螺塞肉

原料：田螺500克、五花肉70克、蔥2根、干紅椒8-9個(gè)、紫蘇葉若干、整蒜頭5個(gè)、雞蛋1個(gè)、鹽、食用油、蠔油、醬油、姜汁、干淀粉、啤酒。

工具：砂鍋（建議）

做法：

1、準(zhǔn)備好所有原料，先將田螺放在盆中清水里吐沙，將豬瘦肉剁成肉糜，干椒豎剪一刀，整蒜拍碎，蔥白部分切成小粒，青蔥部分切成2寸長(zhǎng)段，紫蘇葉切大碎；

2、田螺外殼洗凈，放入開(kāi)水煮2分鐘撈起，用剪刀剪去螺尾，挑出螺肉去掉腸子，用少許鹽將螺肉搓洗掉粘物，再清洗干凈瀝干水分；

3、螺肉切成碎和肉糜、蔥粒一同裝入大碗，打1個(gè)全雞蛋（加了蛋的螺肉久煮都不易老），加鹽、醬油、姜汁按順時(shí)針攪拌至到上勁，靜置入味好再加干淀粉攪拌上勁。將田螺殼內(nèi)外洗干凈，把拌好的肉餡回填到螺殼里；

4、將塞好肉的田螺放在砂鍋里，加入啤酒沒(méi)過(guò)田螺、醬油、冰糖，蒜，干椒，以文火閉蓋慢煮，15分鐘后再加一次啤酒，繼續(xù)文火閉蓋慢煮15分鐘。半小時(shí)后，放紫蘇、倒入1勺半食用油，再以急火收汁，撒上青蔥段即可。

小貼士：

1、蠔油有甜味，調(diào)餡時(shí)不必再加糖；

2、螺肉不宜與糖類(lèi)同食；

3、食用螺類(lèi)應(yīng)多煮，防止病菌和寄生蟲(chóng)感染。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b01017k23.html