2012/2/8 14:35

老魚家的戲 blog

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蠔油浸芥菜

原料：

水東芥（大肉芥）一棵、鹽少許、油少許、蠔油20克、清水一小碗、水淀粉適量。

做法：

1、水東芥菜買回，順著葉片一片一片剝開，清洗干凈后，放入清水中加少許鹽浸泡15分鐘，再切成小片備用；

2、鍋里的水燒開，把切好的芥菜放入水中焯煮3分鐘，焯水的過程要記得加少許油和鹽，這樣能讓蔬菜翠綠色澤更明顯，焯煮3分鐘后，把芥菜撈碼入盤中；

3、在炒鍋里倒入一小碗清水，開小火，倒入蠔油，用勺子勻開，加少許水淀粉勾個薄芡，煮開后關(guān)水，調(diào)入少許色拉油或香油，使芡汁上面有一層油光，芡汁就有光澤了；

4、把煮好的蠔油芡汁淋到煮好的芥菜上即可。

普及水東芥菜：

水東芥菜是由普通芥菜經(jīng)過廣東電白縣城水東彭村附近地區(qū)廣大菜農(nóng)和農(nóng)科人員的反復(fù)選育，徹底改變原品種莖葉直立、葉多莖少、纖維多、莖葉青綠并帶有苦味等缺點，使之轉(zhuǎn)變?yōu)榫硇摹⑶o多葉少、爽脆、莖顯乳白味帶微甘特征的優(yōu)質(zhì)品種，具有爽脆可口、質(zhì)嫩無渣、鮮甜味美的特性，也稱為“彭村芥菜”，廣東粵西人又稱“雪菜”。

水東芥菜性味辛溫，歸肺、脾，胃經(jīng)，具有利尿止瀉，祛風(fēng)散血、消腫止痛的作用，對小便不利，腹瀉、痢疾、咳血、牙齦腫痛、候痛聲啞、痔瘡腫痛、漆瘡瘙癢、跌打損傷、關(guān)節(jié)疼痛等病癥有很好的療效，因此臺灣地區(qū)就將水東芥菜譽為長壽菜，皆因它能清熱解毒，對身體有益。

優(yōu)質(zhì)的水東芥菜的日產(chǎn)量很低，供不應(yīng)求，一般都是下訂單后取貨，如果在市場上見到大批量的擺放的，可能會是“李鬼”或次品。正宗的水東芥是在黃沙土中種植，菜骨顯通透、菜葉薄嫩、色澤白無雜質(zhì)、根部呈黃色，如果菜質(zhì)顏色較深暗，菜根部呈黑狀，有可能是李鬼或次品。

水東芥菜在市場上的價格也比一般芥菜的價格要高一倍甚至更高，南寧華園菜市場不常見，每見也賣至5-6元/斤左右，算是蔬菜中比較貴料的了。

戲戲叮嚀：

所有帶苦味的蔬菜只要在烹飪之前焯過水后苦味就減半了，這是小技巧哦，我娘教的。

焯芥菜的時候，要記得滴幾滴油和放少許鹽，可以令芥菜顏色更青翠。

調(diào)制蠔油芡汁時，要先用清水把蠔油散開，開小火慢慢耐心地煮開，火候太大會容易粘鍋。

煮好芡汁后再滴幾滴色拉油或香油，可以令芡汁表面有一層漂亮的光澤。

蠔油換成鮑魚汁更好吃。

原文地址： http://blog.sina.com.cn/s/blog_55045b5a01017gjv.html