2012/2/8 14:37

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廖師傅的“毛氏紅燒肉”

“廖師傅”，是我發(fā)小小鵬的爺爺，祖籍湖南湘潭人。中年時期，廖爺爺在長沙一帶曾是一名頂級的廚師，建國后調(diào)來北京，一直跟隨毛主席，專為主席做飯。后來，舉家遷來北京住在國務(wù)院的宿舍里，我家當(dāng)時和他們只是一街之隔。

廖爺爺退休之前不?；丶遥恐苤换匾淮渭??；丶液髲牟惶峁ぷ魃系氖拢诩依镆仓皇菫榧胰俗鲎鲲?，改善改善伙食，一家人歡聚在一起熱鬧一天，周一一早天不亮便又去工作。以前大家都不知道廖爺爺是為主席做飯的，只知道他是在國務(wù)院食堂里工作。我和小鵬五歲時，他爺爺退休了，此時主席也已經(jīng)去世。

小時候我常去小鵬家玩，大一些學(xué)會了做飯，有時就去請教廖爺爺和他偷學(xué)兩招，呵呵！一次，忘記了源于何事，我和小鵬聊起了有關(guān)美食方面的事，隨意間扯起了關(guān)于國家領(lǐng)導(dǎo)人的飲食問題，他說；“國家領(lǐng)導(dǎo)人肯定吃的比咱們好，歷代帝王將相家都是山珍海味雞鴨魚肉，***的領(lǐng)導(dǎo)人也不例外，他們又不是神仙，還都是有權(quán)利有地位的人，平時的飲食肯定差不了”。廖爺爺當(dāng)時聽了很不高興，我記得還把小鵬罵了一頓。

后來，老人平靜了下來，給我們講起了關(guān)于主席的伙食，此時我們才知道他老人家曾為毛主席做過飯，這個秘密對家人都保守了四十年！

毛主席一生很簡樸，除了工作之外，最喜歡的運動就是游泳。飲食上，每天只是四菜一湯，兩葷兩素，除非有其他領(lǐng)導(dǎo)人來，主席留人家吃飯，才讓廚師再額外隨意加兩道菜，但是，這事不常有。最和他胃口的就是湘潭老家的紅燒肉和燜大蝦，但都不常吃，每周只吃三次紅燒肉，主席常詼諧地說；“該打打牙祭解解饞了”，呵呵！半月才吃一次大蝦。主席不喜歡吃雞，因此廚師從不為主席做雞吃，肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。

我們聽了都很驚訝！廖爺爺講；“即便輪到每次為主席做紅燒肉，但他老人家也只是吃三五塊，從不多吃，而蝦只吃兩只”。主席的飲食要求最簡單，只要吃起來感覺順口兒就行，但從不說菜做的不好，常為主席做飯會了解主席，只要他動的少的菜，就證明他不喜歡，但他從不由于吃而去要求什么！毛主席平生就喜歡吃辣，主席在解放北平前夕，招待傅作義將軍的代表時，在餐桌上有句話；“吃不得辣子不是好漢”，呵呵！因此，主席無辣不歡，無人能勸得了他，辣他認(rèn)為就是美食。主席口重，對重油重辣的菜都非常喜歡，誰拿他也沒轍！

聽了這些故事，無不令人感嘆！偌大的偉人生活卻如此簡樸，這些生活細(xì)節(jié)，更使人平添了從內(nèi)心深處油然而生的一種敬仰之情！

廖爺爺前幾年已經(jīng)過世，這是他生前為我們講的毛主席生活中的一些故事。廖爺爺退休后，尤其改革開放以后，曾回過幾次湘潭老家，很多人向他請教制作所謂的“毛氏紅燒肉”的秘密。廖爺爺講話；“其實沒那么復(fù)雜，就是咱們湘潭燒肉的做法，做的口味重一些就可以”?，F(xiàn)在從毛主席的老家到全國各地，凡是有湘菜的地方，都打著“毛氏紅燒肉”的招牌，良莠摻差不齊，其實都是一般的紅燒肉，呵呵！

今天，就做這道廖師傅的“毛氏紅燒肉”。這道菜，做起來很簡單，只是一般湖南長沙一帶的燒法，并且不需要炒糖色，當(dāng)年，由于為了主席的健康，毛主席的私人保健醫(yī)生建議廚師不要使用糖色，焦糖對人體無益。具體做法如下。

原料：

五花肉一塊500克、大蔥30克、姜片20克、紹酒30克、冰糖20克、味精1克、醬油20克、豆豉20克、干辣椒5克、八角2枚、桂皮1克、清水適量。

做法：

1、先把五花肉切成三厘米見方的塊；

2、把切好的肉涼水下鍋；

3、水開煮3-5分鐘撈出；

4、炒勺上火放少許底油，下入焯過水的五花肉煸炒；

5、把五花肉塊用中小火煸出油；

6、肉塊煸至顏色微黃撈出備用；

7、鍋中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒；

8、煸出香味兒后下入蔥段、姜片和干辣椒煸炒；

9、爆出香味兒后，倒入煸好的五花肉塊炒勻；