2012/2/8 14:37

木棉的美食之旅 blog

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鹵味是將經(jīng)過(guò)焯水處理后的食物放在配好的鹵汁中，經(jīng)微火加熱使鹵汁滲透其內(nèi)里，并煮至酥爛以增加香味和色澤的一種熟食，據(jù)說(shuō)北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》中介紹的“綠肉法”就是其最初的雛形。而經(jīng)過(guò)鹵制而成的菜肴無(wú)論是最普通的雞蛋或是雞雜，乃至各種肉類(lèi)，都會(huì)變得更加甘香味美，其濃郁醇厚的風(fēng)味總是讓人百吃不厭。

記得小時(shí)候大多都是自家宰殺活雞來(lái)一飽口福，無(wú)論是鹵是燉，我向來(lái)最感興趣的就不是熱門(mén)的雞大腿而是那噴香綿沙、入口即化的雞肝，筋道又有嚼頭的雞胗和被湯汁浸透的鹵蛋。那會(huì)兒我小小的腦袋瓜就常常在想，要是一只雞能多長(zhǎng)幾只雞胗和雞肝，吃起來(lái)該多過(guò)癮啊……

直到現(xiàn)在我還是很喜歡吃這些零七八碎的雞爪、雞雜兒，每次去超市都要看看家禽冷柜當(dāng)天的雞雜、雞架子之類(lèi)的新不新鮮，隨機(jī)挑選些家人愛(ài)吃的，回來(lái)再加點(diǎn)香菇、豆干和雞蛋鹵上它花樣繁多的一大鍋，足夠一家子美美的吃上一天，花錢(qián)即不多還能照顧到所有人的口味，真是一舉多得。其實(shí)做出一鍋好吃的鹵味很簡(jiǎn)單，只要掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵，零廚藝的新手也可以在家輕松鹵出一鍋大人孩子都愛(ài)不釋口的美味哦。

原料：

雞胗、雞心、雞肝、雞爪、雞架、熟雞蛋、香菇、香葉八角花椒桂皮、小茴香、辣椒、姜片、小蔥、老抽、生抽、鹽、冰糖、老鹵汁。

做法：

1、將原料放入注滿(mǎn)涼水的盆中靜置1-2小時(shí)；

2、用清水將其依次清洗干凈后，過(guò)水焯一下后備用；

3、往炒鍋中倒入少許底油，放入姜片、花椒爆香；

4、將雞架剁成大塊，在鍋中煸炒一下后倒入黃酒；

5、接著在炒鍋中倒入適量的清水，放入桂皮、小茴香、八角和老鹵汁，大火熬制十分鐘后；

6、將雞胗、雞肝、雞心和熟雞蛋全部倒入鍋中，添加適量的老抽、冰糖、生抽和鹽；

7、再依次放入香菇、小蔥段、香葉和辣椒；

8、鍋開(kāi)后，用勺子撇去浮沫；

9、蓋鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉一小時(shí)左右（時(shí)間可根據(jù)原料的多少酌情增減）；

10、轉(zhuǎn)大火收汁，至湯汁十分濃稠即可關(guān)火。