2012/2/8 14:42

鹵煮鮑魚 blog

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紅燒類菜肴的制作，北方傳統(tǒng)的做法是炒糖色（shai三聲），這一點(diǎn)上和南方的使用老抽調(diào)色略有不同，老抽（醬油加焦糖色）調(diào)色簡單易操作（直接倒就行）出來的效果是濃油赤醬顏色略暗，而糖色出來的效果則是金黃油亮色澤紅潤，但操作上對于新手來說可是絕非易事。傳統(tǒng)的糖色分為油炒和水炒兩種，最終都是觀察火候顏色到了迅速下料包裹翻炒。這需要豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和臨場極強(qiáng)的快速應(yīng)變反映能力。之于新手結(jié)果就是不是沒上色就是過火導(dǎo)致發(fā)苦，崩濺受傷更是時(shí)有發(fā)生。從而導(dǎo)致很多新手對于糖色都是敬而遠(yuǎn)之。在課堂關(guān)于炒糖色這方面的討論總是不絕于耳，怎樣能夠更好更簡單的炒出漂亮的糖色呢？感興趣的新手筒子今天一起來看看下面的制作?；蛟S以后你就不會再為這個(gè)事情犯難了....

原料：豬五花肉3斤、去皮生栗子600克。

調(diào)料：姜3-5片、大蔥3段兒、鹽7-8克、黃酒30克、熱水適量。

燉肉料包：大料（八角）1個(gè)、桂皮1小塊、草果1個(gè)。

糖色原料：細(xì)砂糖50克、熱水20+50克。

糖色做法：

1、小鍋內(nèi)下入砂糖和20克熱水，開火加熱（中小火）。

2、熬至糖水起泡顏色變紅后迅速倒入熱水關(guān)火。

3、將做好的糖色倒入碗中晾涼備用。

做法：

1、五花肉事先用清水浸泡去血水后洗凈切塊下入鍋中煸炒。

2、煸炒至肉塊兒邊緣微黃后盛出控掉多余的油脂。

3、重新下鍋加入蔥姜繼續(xù)煸炒出香味。

4、沿鍋邊兒烹入黃酒去腥。

5、加入開水沒過肉類。

6、倒入事先做好的糖色。

7、下入料包加入一半的鹽調(diào)味后蓋蓋轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)。

8、1小時(shí)后開蓋加入去皮生栗子和另一半鹽蓋蓋繼續(xù)燉煮約30分鐘左右。

9、待湯汁濃稠后關(guān)火制作完成。

碎嘴嘮叨：

1、制作糖色時(shí)要守在鍋邊時(shí)刻觀察糖水變色情況，尤其是最后階段變色迅速切勿熬過。

2、最后階段倒入的一定是開水或熱水（80度以上）由此來防止糖水崩濺，如果想要?dú)菡哒垏L試使用涼水。（關(guān)乎臉面，切記！切記！）

3、鹽分成兩次下入，第一次添加底味，最后調(diào)整咸淡。

4、要等肉塊燉煮一段時(shí)間再下入栗子，過早的下入會使栗子煮碎。

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