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2012/2/8 14:44
前些天休假一個人吃飯，買了一條3斤多的草魚，處理好后分成兩份，一份做了酸菜魚火鍋吃了兩頓，另一份就做了兩大碗水煮魚片，酸辣和香辣，著實吃美了！不過，連吃兩天魚，也有點吃傷了，近期不念了......
在外面吃的水煮魚幾乎是泡在紅油里，香是香，畢竟油膩，所以我改變了一下，用魚湯煮魚片，再淋上紅油。不是正宗的做法，只是適應(yīng)自家的口味。
拍了18張步驟圖，一步步去做其實也不難，家里吃用油什么的相對放心些。最后淋油這一步，油量根據(jù)口味和習(xí)慣自己掌握哈，可多可少，但最好別省略，畢竟是增加香味的必要一環(huán)。
水煮魚片
原料：
1、主料：草魚。草魚去鱗，片成魚片。將魚頭魚排和魚片分開來。
魚腹內(nèi)的黑膜一定要清理干凈，這樣就不會腥了。魚片是讓魚檔老板給片的，回家洗洗就行。
2、佐料：干辣椒，花椒，八角1顆，姜1塊，蒜1頭，蔥1小把，豆瓣醬2勺，雞蛋1個（只用蛋清）。
干辣椒和花椒的用量根據(jù)口味調(diào)整用量。
做法：
1、鍋中加適量油，油熱后下入魚頭、魚尾、魚排煎至兩面黃。
2、加入姜片、開水，大火煮開后中火繼續(xù)煮10分鐘左右，煮出濃白魚湯。
3、過濾出魚湯，備用。
這就是待會兒要用到的“高湯”。
4、魚片撒上少許鹽和1勺料酒，抓勻。加入雞蛋清，用手抓勻，使魚片都裹上蛋清，腌制15分鐘左右。
5、蔥蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就用在步驟2中），豆瓣醬剁碎。
6、鍋中加適量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣醬。
7、小火炒2分鐘，炒出香味來，加入步驟3的魚湯，煮開。
用魚湯或者高湯，會比用水味道好得多，不會顯得寡淡。
8、加入切成絲的千張，煮熟。
9、加入豆芽，適量鹽調(diào)味。
配菜下鍋的順序要注意，容易熟的要后下鍋，這樣才能保持配菜各自最好的口感。
10、將豆芽和千張絲撈起，裝入大一點的碗里。
11、將腌好的魚片下入鍋中，用筷子輕輕撥散開。
12、魚片很易熟（幾乎開鍋即熟），熟了就立即撈起，盛入步驟10的大碗中。
13、加適量鍋中的湯到大碗里。
14、撒上剩余1/2的蒜末。
從步驟8到14，是一個連貫的過程。先將所有準(zhǔn)備工作做好，再開始，這樣一氣呵成，避免中途停頓影響菜的口感和溫度。
15、另起一鍋，加適量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加熱做成紅油，澆在步驟14的魚片和蒜末上，最后撒上蔥末即可。
魚片滑嫩，香辣開胃，是我心目中江湖兵器譜水煮類排名第一（我心中水煮類排名第二是水煮牛肉排名第三是水煮肉片），哈哈，實乃居家旅行行走江湖劫富濟(jì)貧打架泡妞謀殺米飯之必備殺手菜！
