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2012/2/9 10:13
4、繼續(xù)不斷顛鍋，待鍋中的草頭均勻吸收了調(diào)味料的味道即可關(guān)火裝盤。
小貼士：
1、蠔油
蠔油是生蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。
它是廣東人常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是傳統(tǒng)粵菜的主要調(diào)味料。但隨著城市人口混居化，飲食習(xí)味也開始跨界，味道鮮美的蠔油已被其它菜系廣泛運用到各菜式中去了，尤其許多新派菜，創(chuàng)新菜，都喜歡用蠔油來提鮮提味。蠔油特殊性的濃鮮非常適合與素菜為伍，蠔油西蘭花、蠔油生菜等都是家戶喻曉的蠔油菜。
2、蠔油屬甜咸味，在放鹽與糖時要酌謝下量。
3、糖與蠔油均能給素菜提鮮，此菜可以不必另加味精。
4、炒草頭時，最好學(xué)會顛鍋，少動鍋鏟。
初識草頭的人都易把草頭誤作豆苗，我也不例外。經(jīng)人糾正后，通過仔細(xì)分辨，才發(fā)現(xiàn)它們原來大不同。雖然一樣的嬌弱，一樣的柔軟，一樣的艷綠，可是草頭身上彌漫著的浪漫詩情比豆苗強烈多了。草頭比豆苗色深，烏綠的葉使它看上去更顯文靜端莊。纖細(xì)的莖端長著三片心形的葉子，就是這三片心形的葉兒啊，讓全世界的人都愿意愛它，都想對著它發(fā)發(fā)心里的愁悵，訴訴心中的幽意；還是這三片心形的葉兒，讓草頭幾輩子都充滿了故事，它是傳說中的“三葉草”，代表幸運，遇見它就能得到幸運。真是這樣嗎？我在立春的頭天碰到草頭并且第一次把它們帶回了家，嘿，那將是一個多么好的春天的開端。
草頭是地地道道的南方菜，始栽長江中下游流域，廣泛種植于江、浙、滬三地。草頭是上海人的叫法。不明白那么輕輕盈盈的一捧漂亮綠草，居然被講究情調(diào)的上海人取了一個粗糙名?；蛟S是它在本地太常見太普通了，像舊時鄉(xiāng)下人家叫喚滿屋子的男娃：大狗、二狗、三狗……賤名好養(yǎng)活。草頭好養(yǎng)活？我不知道，我不會種菜，人不會種菜是件太遺憾的事，錯過了多少菜蔬的金色年華。賣給我草頭的老嫗卻對我說“草頭難養(yǎng)活！你看這整袋子的草頭是去年7月播的種，到現(xiàn)在才長出來?！蔽宜闼?，7月到現(xiàn)在，有半年了，怪不容易。贛東北離上海不遠(yuǎn)，因為氣候差異？土壤差異？——不清楚。反正江西人過去不時興吃草頭，本地菜市出現(xiàn)的草頭全是江浙移民前來售賣，操著濃重江滬口音的移民把草頭帶到江西，同時帶來了他們的飲食口味與風(fēng)俗習(xí)慣，他們通過這種方式與故鄉(xiāng)牽連，我們又通過他們?nèi)チ私馑麄兊墓枢l(xiāng)，菜蔬的世界折射出人的世界。
第一次燒草頭，不知怎樣燒，只怕糟蹋了那滿籃子的綠，貴是一回事，本地草頭難覓，今有明未必有。網(wǎng)上倒有幾個菜譜，但看看做法便不愿去效仿。生煸草頭聽著就很威猛，不大合適那柔弱的草頭吧，對于一棵基因優(yōu)良的蔬菜，設(shè)法還原其本味最重要。什么書上說過：“鮮能知味也”，呵，那就設(shè)法讓草頭散發(fā)出鮮味來。提到鮮，腦子里便蹦出了蠔油，這種粵菜的主要調(diào)味料經(jīng)常被我拿來給蔬菜增味，綠葉蔬菜似乎特別服蠔油，西蘭花、芥蘭、生菜……它們經(jīng)蠔油浸透后，都會變得更具風(fēng)味，尤為難得是仍然可以保持原本潔凈的素顏，不被醬赤蠔油所暈染。蠔油天生知惜蔬菜，找到蠔油，我家那整籃子的草頭算是找到了知惜它的主子。
草頭，草頭，用蠔油拌燒最好吃。
