2012/2/8 12:52

原料：

凈嫩母雞一只（約重1500克）、鮮荷葉3只、精鹽2克、花椒鹽10克、醬油35毫升、京蔥100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、豬腿肉75克、白報(bào)紙1張、紹酒75毫升、酒泥壇3500克、豬網(wǎng)油250克、細(xì)麻繩4米、蔥段5克、八角1瓣、姜絲5克、熟豬油25毫升。

做法：

1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出內(nèi)臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時(shí)包扎。

2、腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動(dòng)2—3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。

3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。[美食中國]

4、包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報(bào)紙，以防煨烤時(shí)泥土脫落。

6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團(tuán)中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調(diào)到160度左右，持續(xù)烘烤3到4小時(shí)即可熟爛。煨烤時(shí)要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在搪瓷盤里端入餐廳，當(dāng)場(chǎng)敲開泥團(tuán)，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。