2012/2/8 12:48

原料：

鯽魚(yú)，姜，蒜，都切丁，鮮豬肉幾兩，瘦八肥二，剁成餡，花椒若干粒，香醋、醪糟，醬油，香油。

做法：

1、鯽魚(yú)刮洗干凈，撕去肚內(nèi)黑膜，用紗布揩干水分，料酒、精鹽、姜片，蔥段碼一碼味。液體類(lèi)的佐料一定要先用，不然精鹽上去，料酒一沖就洗白了。魚(yú)里外都抹的均勻才好。[美食中國(guó)]

2、起油鍋，把魚(yú)放到油鍋里面略炸到皮緊，這是傳統(tǒng)的做法，目的是保持魚(yú)形，以免在后面的烹飪中爛了———現(xiàn)在飯館中做干燒魚(yú)類(lèi)的新派做法都是要炸透，再以汁燒之回軟，但是遺憾的是很多都是批量炸來(lái)放起，有客人要吃，就加點(diǎn)汁水隨便燒燒一澆了之，魚(yú)的吃口極硬，塞口的緊——我是保守派，認(rèn)為魚(yú)還是吃個(gè)細(xì)嫩為上，所以略炸就好。

3、炸好的魚(yú)撈起備用，鍋中多余的油潷出做別的用，留油少許，放入鮮豬肉餡，溫火溫油少油，煸到吐油，鏟出備用，既而下入姜蒜丁———為什么要切丁，是為了和紹子的形狀相配，就這么簡(jiǎn)單——花椒，蔥白段爆香，下回豬肉紹子（這時(shí)候已經(jīng)是紹子了），略炒，加開(kāi)水（有鮮湯固然好，沒(méi)有就只能開(kāi)水一大瓢），煮到開(kāi)，撈出蔥段，加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒，稍后再將炸好的魚(yú)輕輕放入，湯量剛好淹過(guò)魚(yú)就好，中小火煨燒幾分鐘，翻面，再燒幾分鐘，魚(yú)撈起裝盤(pán)，剩下的湯汁大火收干，調(diào)好味，再烹入香醋和香油，推轉(zhuǎn)和勻，澆在魚(yú)身上即可。加點(diǎn)清清白白之蔥及俊秀清逸之香菜，出堂可也。

口味：

咸鮮微麻，魚(yú)肉細(xì)嫩，紹子酥香。