2012/4/12 10:47

授權(quán)原創(chuàng)博客：hiyoungmoon
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

每次回老家徐州，總能看到很多賣把子肉的小店分布在街道兩邊。店門口放一個(gè)很大的盆，里面有燒好的把子肉和各種各樣的輔料，各家的輔料品種不盡相同，大體上都是蘭花干，虎皮蛋，肉丸，海帶卷，豇豆干，黃花菜等，豆干和黃花菜都扎好一把一把的。整個(gè)一大盆菜看上去感覺很粗獷，看著這一盆菜能讓我聯(lián)想到山東大漢的形象。雖然徐州身處蘇魯豫皖四省交匯之地，感覺飲食習(xí)慣更接近山東。把子肉的來歷我不清楚，但每次看到把子肉，就會(huì)讓我想起另一個(gè)詞----拜把子。男人之間交朋友達(dá)到一定的境界才會(huì)成為拜把子兄弟，也稱把兄弟。小時(shí)候在農(nóng)村，男人們都有各自的拜把子兄弟，誰家有困難或喜事，拜把子兄弟都要悉數(shù)到場幫忙。感覺這道菜在那如此受歡迎，不知和當(dāng)?shù)氐陌莅炎游幕袥]有關(guān)系。前一陣子回老家，和老家的兄弟姐妹聚到一起吃了一頓把子肉。很不錯(cuò)的一道菜，根據(jù)自己的喜好各取所需，肉片軟糯不膩，各種輔料也燉的有滋有味。

不知不覺離開徐州已有十八年了，已經(jīng)適應(yīng)了南京的生活習(xí)慣，回來后試做了一下，調(diào)味上稍微變化了一些，增加了點(diǎn)甜味，老家的這道菜好像是不放糖的。

原料：

五花肉500克、絞肉150克、金針菜100克、白干2塊、鵪鶉蛋20個(gè)、小素雞1條、菜心100克、海帶花100克、小面筋包12只。

調(diào)料：

老抽30克、排骨醬30克、鹽、糖、雞精適量、蔥姜、干辣椒、桂皮、香葉、八角少許。

做法：

1、準(zhǔn)備好各種原料：白干，素雞，泡發(fā)好的金針菜，鵪鶉蛋，小面筋包，海帶花，絞肉，五花肉。

2、先切蘭花干，把白干放平，一刀刀的先平切，不要切到底，切至白干厚度的四分之三處，讓其在底部相連，一直切到邊。將白干翻過來斜切，和剛才的刀口形成交叉，同樣不要切斷，也切至厚度的四分之三處。切好后輕輕拉開，就會(huì)形成網(wǎng)狀的蘭花干了，入油鍋炸黃待用，小素雞切片和鵪鶉蛋也炸黃待用。

3、絞肉加蔥姜，鹽、雞精調(diào)味攪拌上勁，面筋包用手戳一小口，把絞肉擠入。

4、五花肉入開水鍋煮斷生撈出，湯汁留調(diào)鹵汁用，將煮好的五花肉外皮涂上老抽，入油鍋炸至金黃色，冷卻后切成厚片。

5、把所有原料碼放在沙煲里，另起炒鍋上火，加底油燒熱，加入蔥姜、干椒、桂皮、香葉、八角煸香，倒入煮五花肉的湯汁，調(diào)入老抽，排骨醬，鹽、糖、雞精調(diào)好鹵汁，用漏勺過濾一下大料，倒入沙煲中。小火慢燉1.5-2小時(shí)。

6、配上一把燙熟的菜心，健康美味。

原文地址： https://home.meishichina.com/space-319935-do-blog-id-306984.html