2013/11/2 09:46

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“炒咸什”這道小菜，記得還是我少年時(shí)同自己的長輩四姑太太學(xué)的，四姑太太也就是我爺爺?shù)男」?，呵呵，差了好幾輩兒！那時(shí)老太太身體特棒，家里又是在旗的，據(jù)說還是鑲黃旗呢。

去她家規(guī)矩和禮節(jié)特別多，大家見面都要請安還要道吉祥，女的見面?zhèn)壬黼p手扣握膝蓋稍彎一下，男的單腿兒彎曲，右手朝下斜身哈腰，呵呵，就和摔跤的差不多，嘴里還要道一聲老太太吉祥。我每次忘了都要挨訓(xùn)，要立即站好了規(guī)規(guī)矩矩的給老太太請個(gè)安才算了事。家里嚴(yán)歸嚴(yán)，但老太太對我挺好，常在她家里吃睡。

“炒咸什”實(shí)際就是炒咸菜，只是把咸菜從新加工一遍，吃起來會更為可口。炒法也很多，有清炒、有醬炒、有熗拌等等，據(jù)說，這還是從王府和宮里傳出來的吃法，這種小菜主要是為了喝粥用。

原料一般用老北京的腌水疙瘩、醬苤藍(lán)和榨菜等，制作時(shí)要先把咸味兒洗掉，再加佐料炒。配菜的方法是，咸菜切絲里面配以冬筍絲、香菇絲、豆干絲等，清炒還要放一些豆芽菜和韭黃。今天就做這款“炒咸什”，我用的是榨菜，具體做法如下。

原料：

榨菜一塊150克、冬筍60克、水發(fā)香菇60克、紅尖椒50克、青尖椒50克、香干100克、大蔥20克、姜15克、醬油10克、雞粉2克、鹽2克、白糖5克、黃酒15克、香醋10克、香油3克、烹調(diào)油20克。

做法：

1、把蔥姜切絲備用，青紅椒切絲備用，香干切絲備用，香菇冬筍切絲備用，把榨菜片薄片切細(xì)絲，然后用清水浸泡15分鐘去掉咸味洗凈。

2、往鍋中注入清水燒開，把切好的香菇絲和冬筍絲汆燙一遍，撈出擠干水份備用。

3、炒勺上火燒熱，注入烹調(diào)油下入香干絲煸炒，把香干絲煸炒至微黃后放入蔥姜絲煸炒，然后放入榨菜絲煸炒，炒透后放入汆燙好的香菇絲和筍絲煸炒均勻，炒勻后烹入黃酒和醬油炒勻。