客戶端
2012/4/23 10:47
對吃，總的來說我并不大講究，更不愿意去挑剔人家做的好不好，是否當(dāng)?shù)闷鸫髲N的贊譽。但有一次，出外吃飯，看到桌上的蘿卜、茄子、大白菜，我的胃忽然嬌貴起來，我不愛吃反季節(jié)菜，“強扭的瓜不甜”嘛，反季節(jié)菜無論在營養(yǎng)方面還是在口感方面都差強人意。反對吃反季節(jié)菜，這應(yīng)該是我對吃少有的高要求。
不吃反季節(jié)菜，也就少買，即使買回多半也是拿來當(dāng)配菜。如此，家里的小飯桌自然要顯單調(diào)，上市菜蔬就那么幾種，尤其在春天，上市菜以野菜為主，清苦的野菜很難吊起孩子的胃口。孩子迷戀的蔬菜好象永遠是西紅柿、土豆、菠菜。。。如今西紅柿在菜市里一年四季都有。多數(shù)人都知道，西紅柿是六月里的好菜，這個季節(jié)的西紅柿即使表皮鮮紅，其滋味仍難盡人意。但西紅柿畢竟長得好看啊，長得好看的菜跟長得好看的人一樣，總易得人歡心，若哪天在菜市里碰上了外形漂漂亮亮的西紅柿，我就會忍不住地捎幾個回家，讓它們給我家的小飯桌增加點色彩。反季節(jié)的西紅柿炒菜是不好吃的，西紅柿炒蛋，得另加點番茄醬才夠味；西紅柿牛腩，好味全跑到牛腩里去了，這個時候，半生不熟的西紅柿好象也只有做湯料才對得起它的嬈媚。
酸辣湯當(dāng)然是要酸要辣的。慣常做法，酸靠醋調(diào)，辣靠辣椒。蘇滬酸辣湯的辣多出自胡椒粉這樣刺激性的調(diào)味料，那是不慍不火的溫柔辣，咱江西的酸辣湯可就夠狠夠辣了，農(nóng)家飯店里的酸辣湯里浮在湯面上的全是厚厚一層辣椒面。直接往湯里撒辣椒面，直接把辣椒面連湯帶水的吞進肚腹，是怎樣的一種重口味??！喝這種酸辣湯，沒有好腸胃還真不行。
常見餐館里西紅柿酸辣湯，幾片切得薄薄的西紅柿片飄在湯中，喝一口，鮮、酸、辣、香，配料豐富，色彩炫麗，很是下飯。某天在家，心血來潮，也想燒一碗鮮香的酸辣湯。去菜市尋西紅柿，老相熟的菜販好心提醒我，這次進的西紅柿特別酸。特別酸！那太好啦！不如就用這酸酸的西紅柿來替代醋提味做湯吧，做一碗不放醋而且讓你找不到辣椒面的西紅柿酸辣湯。
看不見辣椒，沒有放醋，你能感覺到它的酸辣味嗎。
西紅柿酸辣湯
家庭燒湯無外乎兩種：一種是細火慢燉出來的功夫湯，一種是加清水快速煮開添料的普通家常湯。功夫湯比較耗時，而另一種普通家常湯的做法卻相對方便快捷多了。西紅柿酸辣湯屬于普通家常湯，方便易做而且很下飯，飯前喝一口，有助于腸胃對食物的消化和吸收。
西紅柿酸辣湯原料：
西紅柿1-2個、辣椒面1把（根據(jù)個人的受辣能力放）、山藥50克、萵筍20克、火腿片10克、蝦米1小把、新鮮香菇2朵、姜絲3克、蛋1個、水淀粉適量、鹽適量、胡椒粉適量。
西紅柿酸辣湯做法（具體分三大步驟）：
A、如何巧去西紅柿皮。
1、在西紅柿底部劃一長十字。
2、刀叉叉住蒂端，放在液化氣上用小火慢慢烤外皮，轉(zhuǎn)動西紅柿，使其各部位均勻受熱。
3、當(dāng)看到西紅柿皮有些變色、膨脹，離開火口，將皮迅速撕下，一個完整、光滑的西紅柿便呈現(xiàn)在眼前啦。
B、西紅柿酸辣湯底（不放醋的秘訣）。
1、將去皮的西紅柿切成片，和辣椒面、姜絲一起放入小湯鍋，注入適量的清水。（如果不知道要放多少水，可以把家里的準備盛湯的湯碗當(dāng)作量杯，用湯碗裝一碗水，水量是自己想要的湯量，然后把湯碗里的水倒入小湯鍋里即可，這一步，水量可以比實際要的湯量多一些）
2、大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煮出湯底的酸辣味，直至西紅柿在鍋中變軟爛。
3、過濾去西紅柿、辣椒面、姜絲，一碗澄清的酸辣湯底做好了。
用西紅柿來代替醋就是此道酸辣湯不放醋也酸的秘訣，而且你會發(fā)現(xiàn)，這樣的酸口感是與醋酸口感完全不同的，西紅柿酸湯是鮮酸，婉轉(zhuǎn)的令人回味的酸，不似醋酸湯那般酸性厚重、氣味直接。西紅柿品質(zhì)是關(guān)鍵，最好是味本身偏酸的剛熟西紅柿，熟透的西紅柿酸味弱。
C、西紅柿酸辣湯的做法
1、把過濾好的酸辣湯底重新倒回小湯鍋大火煮開，將山藥去皮剁成山藥泥連同蝦皮（蝦皮事先用溫水泡2分鐘，撈起待用）一起倒入湯中，用鏟勺不停的攪動，小火慢煮2分鐘。
2、香菇絲倒入湯中，煮出香菇香。
3、倒入萵筍絲和火腿絲（萵筍與火腿分別切成絲）煮開，一邊往湯鍋中倒水淀粉，一邊用鏟勺攪動湯料，直至水淀粉完全融于湯底。
4、雞蛋打成蛋液，慢慢注入湯鍋，一邊注入蛋液，一邊用勺子劃散湯中的蛋液，這樣蛋液在湯中就會凝固成絮狀的蛋花，很漂亮。最后加鹽、胡椒粉調(diào)味即可。
小貼士
1、酸辣湯里的料可任意選用。
2、如果買來的西紅柿的確不夠酸，那只好另加一點米醋提酸味。（我買的西紅柿比較酸，所以就不須再添加醋了）
3、水淀粉是生粉加水調(diào)制而成。如果不知道要用多少水淀粉，可以一次多調(diào)些，根據(jù)實際情況倒水淀粉，適可而止，剩余的水淀粉可留作其它菜用。生粉多水少，水淀粉則濃厚；生粉少水多，水淀粉則稀，它的稀稠可隨個人意。
4、可在起鍋前淋幾滴麻油。
