2012/2/7 12:21

在我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪操作中，最講究熱鍋快炒，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質(zhì)嫩可口，也是為減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失。

“人可以一月不吃魚肉，但不可一日無(wú)蔬”。在如今的時(shí)尚生活中，蔬菜對(duì)人來(lái)說(shuō)已越來(lái)越不可或缺了。我們居家過(guò)日子離不開蔬菜，而做菜決不只是簡(jiǎn)單地?zé)裏峒纯?，這其中的講究可大著呢!它既因人而異，也因菜而異，但都應(yīng)遵循一個(gè)原則：不使蔬菜中有益的營(yíng)養(yǎng)丟失或遭到破壞。

關(guān)于蔬菜生吃：

在西方國(guó)家，生食蔬菜十分普遍。他們有一種說(shuō)法，把蔬菜炒熟會(huì)把大自然給人類恩賜的本色破壞掉。從科學(xué)角度說(shuō)，有些蔬菜生食可以幫助人體獲得必需的能量，也可幫助人體解毒去污，同時(shí)可吸收豐富的營(yíng)養(yǎng)素。

在蔬菜家族里，國(guó)人生吃萵苣又名生菜為首選。萵苣略有苦味，它能增進(jìn)食欲，有鎮(zhèn)痛的作用，還有降血糖的功效。最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，吃萵苣還有抗病毒感染和抗癌的作用。這是因?yàn)槿n苣中含有干擾素誘生劑，它可作用于正常細(xì)胞的干擾素誘因，產(chǎn)生干擾素的抗病毒物質(zhì)。不過(guò)我們應(yīng)注意，萵苣上述的功能在 100℃高溫下就會(huì)破壞，有些人在涮鍋時(shí)將萵苣放進(jìn)去涮一下再食是不可取的。

還有一些蔬菜如胡蘿卜是不宜生吃的。胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，100 g中就有4.2 mg，而胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此胡蘿卜素又被稱為維生素A原。由于胡蘿卜素是可溶性維生素，它可溶于油脂中，卻不能溶于水。只有在炒作時(shí)在油脂中溶解后才被人體吸收，我們不少人有生吃胡蘿卜的習(xí)慣，這是一種浪費(fèi)，最好是素油文火炒后吃為宜。