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2015/5/9 00:28
巧克力之愛(ài)
多數(shù)人都會(huì)有很想吃某種食物的時(shí)候。在食品學(xué)上，這種渴望叫做“craving”，中文中的“饞”算是很好地詮釋了它的含義。
事實(shí)上，女性比男性更加容易饞某種食物，尤其是高糖高脂的食物。一種假說(shuō)認(rèn)為糖會(huì)促進(jìn)大腦中血清素的釋放。血清素又叫“5羥色胺”，能夠讓人鎮(zhèn)定，減少急躁情緒，帶來(lái)愉悅和幸福的感覺(jué)。不過(guò)這僅僅是一種假說(shuō)，并沒(méi)有太多科學(xué)證據(jù)的支持。
而巧克力是最受寵愛(ài)的食物。1991年，美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)研究人員Paul Rozin 等人在《食欲》(Appetite)雜志上發(fā)表了一項(xiàng)研究，調(diào)查了幾百名本科生及其他們的父母對(duì)各種食物的偏好，結(jié)果巧克力最受青睞：在各種食物中，有40%的女性和15%的男性表示會(huì)饞巧克力?？紤]到巧克力只是眾多可饞食物中的一種，這一比例算是相當(dāng)高了。更進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，饞巧克力的女性中，有超過(guò)一半的人饞的時(shí)間與月經(jīng)周期有關(guān)：月經(jīng)開(kāi)始前和后一兩天，是最饞巧克力的時(shí)間。
關(guān)于人們?yōu)槭裁磿?huì)饞巧克力，有過(guò)一些研究，但沒(méi)有令人信服的結(jié)論。一種流行的假說(shuō)是巧克力中含有苯乙胺(PEA)。這種神經(jīng)興奮劑能讓人更有精力、更興奮。大腦中釋放PEA時(shí)人們呼吸和心跳加速，手心發(fā)汗，臉頰發(fā)紅，活脫脫就是通常所說(shuō)的看到心儀異性時(shí)“觸電”的形象。這種假說(shuō)深受巧克力商人的喜歡，巧克力也就被賦予了“愛(ài)的使者”的內(nèi)涵。
不過(guò)這種假說(shuō)不太靠譜。因?yàn)榍煽肆Τ赃M(jìn)肚子之后，其中的PEA會(huì)很快被分解為苯乙酸，沒(méi)什么機(jī)會(huì)到達(dá)大腦，也就無(wú)法使人“放電”。所以，巧克力使戀人來(lái)電，大概跟鉆石也讓?xiě)偃伺d奮一樣，主要是它所附帶的“內(nèi)涵”，而不是它含有什么物質(zhì)。
1994年，同樣是賓夕法尼亞大學(xué)心理系的研究人員在《生理與行為》(Physiology & Behavior)上發(fā)表了一項(xiàng)研究，研究了巧克力解饞的成分。研究人員（Willa Michener 和 Paul Rozin）找了很多本科生志愿者，挑出會(huì)饞巧克力的那些作為受試者，并給他們6種選項(xiàng)，分別是：牛奶巧克力；甜度、熱量和口感都與牛奶巧克力一樣，卻不含有巧克力特有成分的白巧克力；含有巧克力特有成分的可可膠囊；安慰劑膠囊；白巧克力加可可膠囊；什么也不吃。當(dāng)他們感到饞巧克力的時(shí)候，就吃下其中的一種，并在吃前、吃后以及吃后90分鐘描述自己的“饞度”。所謂“描述饞度”，就是在一條100毫米長(zhǎng)的線上畫(huà)一個(gè)刻度，最左端表示“剛剛注意到(想吃巧克力)”，最右端表示“無(wú)法控制(地想吃巧克力)”，越靠右就表示越饞。
每一個(gè)受試者需要完成所有6種樣品至少一次才算有效樣本。最后有34位志愿者達(dá)到要求，其中有17位每種樣品各完成了兩次。統(tǒng)計(jì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，什么都不吃的話，吃前、吃后以及90分鐘后的饞度值分別為70、70和58；而吃牛奶巧克力，分別是74、16和13，非常明顯地顯示了巧克力的解饞效果；不含巧克力特有成分的白巧克力，三個(gè)饞度值分別為70、33和28，看來(lái)雖然不如牛奶巧克力明顯，但也相當(dāng)有效；安慰劑膠囊的三個(gè)饞度值分別為71、65和52；有意思的是，含有巧克力特有成分，但是缺乏相應(yīng)甜度、口感和熱量的可可膠囊，三項(xiàng)饞度值分別為67、66和51，基本上跟安慰劑或者什么也沒(méi)吃一樣。這說(shuō)明解饞的并非巧克力中的“活性成分”，而是它所帶來(lái)的甜度、口感和熱量。
當(dāng)然，這個(gè)實(shí)驗(yàn)也有相當(dāng)?shù)木窒扌?。除了?shí)驗(yàn)人數(shù)有限，那些太饞的志愿者也因?yàn)闊o(wú)法完成所有實(shí)驗(yàn)要求而被剔除了。此外，因?yàn)榍煽肆Φ奶赜酗L(fēng)味需要有可可成分來(lái)產(chǎn)生，實(shí)驗(yàn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)雙盲。也就是說(shuō)，受試者可以猜測(cè)出自己吃的是什么，這也可能會(huì)影響他們對(duì)饞度的描述。
