2012/2/7 14:41

橄欖菜

菜 名： 橄欖菜

主 料： 芥菜、橄欖、食用油

配 料： 醬油、鹽

做 法： 將原料沖洗干凈，在大鍋中煎煮大約10小時，然后加入配料，即成橄欖菜。

特 點： 味香質(zhì)醇、可口

營養(yǎng)價值： 含豐富葉綠素及人體必需的鈣、碘

橄欖菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。聞名遐邇。
明代《澄?？h志》中載：“物產(chǎn)，果類有橄欖，實小而尖者為佳”?！笆卟擞薪娌耍渲锌捎名}漬?！遍蠙炫c鹽漬芥菜葉（俗稱酸咸菜葉），精工煮制成為烏橄欖菜，食之開胃消食，幫助消化，增進食欲。澄海橄欖菜的傳統(tǒng)制作工藝是：將橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分；再選取鹽漬的酸咸菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘后即成。

橄欖菜是潮汕地區(qū)所特有的風味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時代，經(jīng)加工制作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇芭。

橄欖菜制法講究，須經(jīng)八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄欖菜。下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營養(yǎng)成份和多種維生素，生津益脾，促進消化，為潮汕醬菜之天然綠色健康食品。

附菜譜一例:橄欖菜炒刀豆

1、刀豆切粒，用油炸熟；2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟；3、倒入刀豆粒，調(diào)味炒勻即可。

要領(lǐng)：1.、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠；2、橄欖菜咸鮮，要留意調(diào)味用量；選用汕頭出產(chǎn)的橄欖菜為佳。熬橄欖菜。將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟后才浸在水里兩天，讓澀汁瀝干后，在鍋里用油和鹽反復(fù)翻炒，中間再加進咸菜葉（要老咸菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻后裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇里的水不能混上生水，才不發(fā)霉，保管得好的可以用上幾個橄欖菜是一種聞名遐邇的潮汕雜咸小菜，不僅海內(nèi)外的潮汕人喜歡，很多外地人吃后也都贊不絕口。不但如此，烏橄欖菜還與菜脯和咸菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來炒飯或蒸肉，能產(chǎn)生一種難以形容的油香美味。我一直很奇怪，為什么青綠色的嫩橄欖，與咸菜葉一起熬制之后，會變成黑亮如墨的烏橄欖菜呢？而且這樣一種風味獨特的黑色食品，又是在怎樣的情形下被創(chuàng)造發(fā)明出來的呢？

有這樣一個創(chuàng)制烏橄欖菜的民間傳說：每年夏天，肆虐的臺風刮過之后，橄欖林子里總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時距離秋冬的采摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，舍不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個咸菜甕，甕頭（上面）總堆放著一些咸菜尾（葉），巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來洗凈切碎，放進生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以后慢慢食用。不想奇跡真的出現(xiàn)了，烏橄欖菜就此誕生了！

從技術(shù)的層面看，發(fā)明烏橄欖菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是熬煎橄欖樹脂。但此項技術(shù)的發(fā)明及應(yīng)用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經(jīng)掌握了。這是因為橄欖本來就是一種原產(chǎn)于南越的果樹，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹的種植技術(shù)并能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。

對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的：“橄欖樹枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝于含雞香也。有野生者，子繁樹峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽于其中，一夕，子皆自落。樹枝節(jié)上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調(diào)如黑餳，謂之橄欖糖。用泥船隙，干后牢于膠漆，著水益堅耳?！边@里提到，橄欖樹的枝節(jié)皮葉會分泌一種乳脂，經(jīng)過熬煎之后，就變成黑色的餳狀物，所以稱之為橄欖糖。

橄欖樹脂并不僅僅作為船舶的粘合劑，品質(zhì)好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”，說其由“橄欖木節(jié)結(jié)成，狀如黑膠飴，獨有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。
潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化，首先表現(xiàn)在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶，個中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時最重視的就是品質(zhì)，比如嘉慶《澄?？h志》說橄欖：“實尖而小者為美，圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣志》則說：“其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三棱者佳。”這里提到的三棱橄欖，原產(chǎn)地在潮陽金玉的蘆塘鄉(xiāng)。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王，掛果158公斤，拍賣得到52.7萬元，創(chuàng)下了驚人的交易記錄。

其次是表現(xiàn)在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳，木質(zhì)輕疏松軟，故張岱《夜航船》說：“此木可作舟楫，所經(jīng)皆浮起?！卑垂湃嗽齑淖畲筇攸c是不用鐵釘，有了橄欖樹，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以我們說，不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關(guān)，就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關(guān)。這也許能夠回答為什么古代的潮州海商會那么出名，古航道：“萬里石塘 ”為什么由潮州起始，經(jīng)南海諸島而到達異國他鄉(xiāng)。