2012/2/7 14:45

奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。

全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結(jié)一層奶皮；將全脂鮮牛奶經(jīng)離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來(lái)。

奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用于制作巧克力糖、西式糕點(diǎn)及冰激凌等食品的制作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。

奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應(yīng)的多，但奶油含的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)和鈣、磷等則相應(yīng)的較少。

早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶靜放一段時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來(lái)反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費(fèi)時(shí)間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。

公元前2000多年，古埃及人也學(xué)會(huì)了制作奶油。后來(lái)，埃及的奶油制作方法由希臘和羅馬人帶到了歐洲，印度的奶油技術(shù)則經(jīng)過(guò)中國(guó)，朝鮮傳入了日本，但當(dāng)時(shí)古希臘人和古羅馬人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作為化妝品抹在臉上。
在中世紀(jì)時(shí)，歐洲出現(xiàn)了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發(fā)明了奶油分離機(jī)，這是借助滾筒產(chǎn)生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發(fā)明了由內(nèi)燃機(jī)帶動(dòng)奶油分離機(jī)，進(jìn)一步提高了分離效率，奶油分離機(jī)的誕生，為奶油生產(chǎn)的機(jī)械化開(kāi)辟了道路。

奶油-制作方法
      
奶油至今西亞的某些山區(qū)，居民仍使用著延續(xù)了5000多年的制作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內(nèi)，用木棍攪拌和拍打半個(gè)小時(shí)）

方法1、油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點(diǎn)為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5.6%、10%發(fā)酵乳、3%蔗糖、 0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏后得人造奶油。測(cè)定這種人造奶油的固體脂指數(shù)結(jié)果，在5～25℃的范圍內(nèi)為7.2～7.6，把人造奶油品溫調(diào)到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機(jī)攪拌10分鐘使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。

方法2、油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點(diǎn)50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、 0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內(nèi)，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結(jié)果相同。

方法3、油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點(diǎn) 48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1% 羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在 5～25℃范圍內(nèi)為9.2～13%。
將人造奶油品溫調(diào)整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機(jī)攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。

奶油-分類(lèi)：

鮮奶油

又稱(chēng)生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動(dòng)物性和植物性鮮奶油。動(dòng)物性鮮奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來(lái)自食用色素，其牛奶的風(fēng)味來(lái)自人工香料。

植物奶油和動(dòng)物奶油

類(lèi)型：基本上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

味道：從口感上說(shuō)，動(dòng)物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買(mǎi)到的那種。熱量比一般動(dòng)物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。

其他奶油

奶油還有很多的衍生產(chǎn)品。

1、黃油：黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。

奶油和黃油雖都來(lái)自牛奶中的脂肪，但它們和來(lái)自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點(diǎn)低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，并有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類(lèi)的體脂所沒(méi)有的。黃油根據(jù)是否發(fā)酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產(chǎn)酸性黃油時(shí)，需經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。

2、生奶油：利用奶油與空氣的作用，將奶油提煉為脂肪含量30%左右的奶油，此時(shí)的液態(tài)奶酪會(huì)變成柔軟的固態(tài)?，F(xiàn)代工業(yè)中也會(huì)使用一氧化二氮來(lái)制作生奶油。

3、酸奶油：酸奶油在美國(guó)極受歡迎。酸奶油是通過(guò)細(xì)菌的作用，對(duì)奶油進(jìn)行發(fā)酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。

奶油-營(yíng)養(yǎng)分析

奶油奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。

奶油-相關(guān)人群

一般人均可食用

1、奶油較適合缺乏維生素A的人和兒童食用；

2、冠心病、高血壓、糖尿病，動(dòng)脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者盡量少食或不食。

奶油-營(yíng)養(yǎng)成分（每100克）

能量879千卡

蛋白質(zhì)0.7克

脂肪97克

碳水化合物0.9克

膽固醇209毫克

維生素A297微克

核黃素0.01毫克

維生素E1.99毫克

鈣14毫克

磷11毫克

鉀226毫克

鈉268毫克

鎂2毫克

鐵1毫克

鋅0.09毫克

硒0.7微克

銅0.42毫克

以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的《中國(guó)食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。