2012/2/7 14:49

傳說相克食物有些更有營養(yǎng)

前言：研究結果顯示，食用所謂的相克食物的動物實驗和人體試驗許多未發(fā)現(xiàn)明顯不良反應。有些相克食物搭配還更有營養(yǎng)價值。

食物相克理論在民間廣泛流傳。實際上，該理論是缺乏科學依據(jù)的。中國營養(yǎng)學會委托哈爾濱醫(yī)科大學與蘭州大學同時開展了食物相克的問卷調查、動物實驗和人體試食研究。研究結果顯示，食用所謂的相克食物的動物實驗和人體試驗均未發(fā)現(xiàn)不良反應。下面列舉一些大家熱議的相克食物。

水果與海鮮

相克理由海鮮中含有豐富的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質，如果與含鞣酸較多的水果，如葡萄、山楂、石榴等同食，不僅會降低蛋白質的營養(yǎng)價值，而且易使海鮮中的鈣質與鞣酸結合成一種不易消化的物質，引起胃部不適，使人出現(xiàn)腹痛、嘔吐、惡心等癥狀。水果中富含的維生素C是烯醇式結構物質，具有很強的還原性。海鮮尤其是蝦肉所含的砷是五價砷，遇到維生素C，就會還原為三價砷。五價砷無毒，而三價砷有劇毒。所以蝦不要與富含維生素C的水果或者蔬菜同食。

點評維生素C還原五價砷為三價砷的氧化還原反應，在正常的化學反應條件下可以進行，但在胃腸內是否進行這種氧化還原反應尚無定論。

柿子與螃蟹

相克理由柿子和螃蟹同食會導致中毒。因為柿子的澀味源于單寧，單寧會沉淀螃蟹中的蛋白質，混吃以后會導致蛋白質結塊，不利于人體消化吸收。

點評如果柿子中的單寧會沉淀螃蟹中的蛋白質，那么，魚、肉、蛋、奶中的蛋白質也會在單寧的作用下結塊。這么說柿子與魚、肉、蛋、奶也可能相克了。

黃豆與豬肉

相克理由黃豆中植酸含量很高，其中60%~80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質和礦物質元素形成復合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率。多酚是豆類的抗營養(yǎng)因素之一，與蛋白質起作用，影響蛋白質的可溶性，降低其利用率。多酚還可與蛋白水解酶和淀粉酶起作用，影響消化，從而影響豆類本身和肉類蛋白質的吸收。

豆類纖維素中的醛糖酸殘基可與瘦肉、魚類中的礦物質如鈣、鐵、鋅等結合成螯合物，干擾或降低人體對這些元素的吸收。黃豆中含有脹氣因子，人體不能消化這些因子。這些因子在腸道中由于細菌的作用，分解后產生大量氣體，加上消化不良等因素，容易出現(xiàn)腹脹、便秘。所以，豬肉燉黃豆是飲食搭配的禁忌。

點評這種說法并不正確。含有植酸的食物不止黃豆一種，我們日常食用的面粉、大米中也含有植酸。從營養(yǎng)學的角度上看，蛋白質物種越遠的，搭配后的營養(yǎng)價值越高，豬肉和黃豆搭配恰好符合這一原則。關于食用豬肉燉黃豆可引起腹脹的問題，單純食用黃豆也可能引起，那么就不能判斷這種情況下引起的腹脹是由于兩者搭配不當引起的，還是由于黃豆本身所引起的。

吃肉與喝茶

相克理由茶中大量鞣酸與蛋白質結合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，大便內的水分減少，從而延長糞便在腸道內的滯留時間。吃肉時喝茶既容易導致便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。

點評該說法有一定道理，但實際影響微乎其微。茶葉中鞣酸量較少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了，和人體每天攝入蛋白質的量相比，這些鞣酸的作用是微乎其微的。西藏和內蒙古牧區(qū)的牧民常飲酥油茶和奶茶，但他們并沒有發(fā)生消化不良、便秘等癥狀。需要提醒的是，胃腸消化功能較弱者，可以在飯后1~2小時再飲茶。