2012/2/7 14:48

專(zhuān)家支招 別讓食品營(yíng)養(yǎng)在烹飪中流失

現(xiàn)在，人們?cè)陲嬍撤矫娴囊笤絹?lái)越高，不僅追求口感的鮮美，還講究營(yíng)養(yǎng)搭配和健康。但是，人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺(jué)中造成食物營(yíng)養(yǎng)的流失。在日常生活中，要學(xué)會(huì)科學(xué)地儲(chǔ)藏和烹飪食物，就能幫人們留住食物中的營(yíng)養(yǎng)。

儲(chǔ)存食品別太久

很多人喜歡周末采購(gòu)一周需要的食品，存入冰箱中。實(shí)際上，食物儲(chǔ)存的越久，營(yíng)養(yǎng)流失的越多。食物儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，最好是吃多少買(mǎi)多少。

肉食冷凍分成塊

一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因?yàn)轸~(yú)、肉反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。宋新建議，肉食最好的儲(chǔ)藏方法是將它們分塊，并快速冷凍。很多人做飯時(shí)喜歡把米淘上個(gè)三五遍，淘米的次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，很多水溶性的維生素就會(huì)溶解在水里，維生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。

蔬菜洗后再用刀

蔬菜先洗后切與切后再洗，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別很大。蔬菜先切后洗，與空氣的接觸面加大，營(yíng)養(yǎng)素容易氧化，水溶性維生素也會(huì)流失。有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%；切后浸泡10分鐘，維生素C會(huì)損失16%～18.5%。切后浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多。

煮粥千萬(wàn)別放堿

有人認(rèn)為熬粥時(shí)放堿，既省時(shí)，又黏稠，口感好。煮粥放堿之后，米(大米、小米)中的B族維生素會(huì)被加速破壞，因此，熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時(shí)可加少量堿，因?yàn)橛衩字兴械慕Y(jié)合型煙酸不易被人體吸收，加堿能使結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸，為人體所吸收利用。

炒菜盡量少加水

炒菜時(shí)要急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

加熱時(shí)間不要長(zhǎng)

烹調(diào)方式的選擇也會(huì)影響到食物營(yíng)養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過(guò)程中會(huì)損失20%至70%的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；食物蒸煮過(guò)度會(huì)使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營(yíng)養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80度以上就會(huì)損失掉；而煎炸食物會(huì)破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

菠菜炒前焯一下

在炒菠菜之前，要先將菠菜焯一下，因?yàn)椴げ酥泻写罅坎菟?，與所攝入食物中的鈣會(huì)形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會(huì)導(dǎo)致鈣的流失。而把菠菜用開(kāi)水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。焯的時(shí)候要等水沸了再下鍋，很快撈起，不能久煮。

榨汁不如吃鮮果

水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在這個(gè)過(guò)程中，維生素C會(huì)大大減少，而且會(huì)損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎機(jī)加工，這樣可以保留果肉和膜。