2012/5/1 16:17

到了夏天的晚上，出動(dòng)吃夜宵喝夜老酒的人多了起來，夜宵店又迎來了旺季。從紅遍全國(guó)的小龍蝦，到幾塊錢一只的炭烤生蠔，杭州這幾年每年都會(huì)冒出一道紅得發(fā)紫的王牌菜。今年，這道菜似乎來得遲了一點(diǎn)，雖然很多飯店老板們跑到全國(guó)各地去尋覓這樣一道能夠刺激夜宵市場(chǎng)的“王牌”菜式。眼下看來，今年有“紅”的跡象的后起之秀，是發(fā)源自象山夜排檔的烤蟹烤魚。

烤蟹烤魚爬進(jìn)夜宵店

進(jìn)入夜宵季節(jié)以后，每到晚上八九點(diǎn)鐘，口味堂的燒烤師傅就忙碌起來，把一只只二三兩重的小個(gè)頭梭子蟹擺在烤爐上，用點(diǎn)蔥、姜、老酒把它們烤熟，再端上一張張餐桌，和小龍蝦一起成為夜宵的重頭菜。而在小廚師海鮮排檔里，燒烤架上同時(shí)加工烤蟹和生蠔，接受著食客們的挑選。

“最多的時(shí)候一天賣了100多只烤蟹，”口味堂負(fù)責(zé)人朱軍說，烤蟹這道菜的做法是廚師從象山拷貝過來的，之所以開發(fā)這道菜，是因?yàn)樗黠@感覺到客人們對(duì)小龍蝦有些“審美疲勞”，“不少原先沖著小龍蝦來的客人，在門口看見烤蟹，吃法新鮮，香氣撲鼻，就改主意了，”朱軍說，這使得店里烤蟹所帶來的營(yíng)業(yè)額超過了小龍蝦，烤蟹外賣的生意也被適時(shí)推出?？拘返膬r(jià)格是15元/只，這個(gè)價(jià)格，能吃3個(gè)生蠔，或者是半份小龍蝦，眼下，烤蟹也有了一小批“粉絲”：胃口大的食客一口氣能吃十來個(gè)烤蟹。

除了烤蟹，今年比較熱門的還有和它一個(gè)系統(tǒng)的烤魚，獨(dú)門沖、農(nóng)夫烤魚這些特色店都以烤魚做招牌菜在夜宵市場(chǎng)里分得一杯羹。

龍蝦是在南京紅起來以后進(jìn)入杭州，炭烤生蠔則是從廣州的排檔上學(xué)來的，這使得夜宵店老板們都?jí)粝胫幸惶斐晒截惓鲞@樣的菜式?！拔疫€跑到西安去找過，因?yàn)槁犝f那邊有一個(gè)比較出名的夜宵排檔廣場(chǎng)，”劉家香負(fù)責(zé)人劉健說，結(jié)果他發(fā)現(xiàn)，西安人在廣場(chǎng)上炭烤的還是小龍蝦?，F(xiàn)在，誰(shuí)能想出小龍蝦、生蠔的替代品，誰(shuí)就能發(fā)財(cái)，這幾乎成為業(yè)內(nèi)的共識(shí)。

大搞形式感的夜宵菜

為了復(fù)制小龍蝦的成功，餐館老板們很是費(fèi)了一番心思。比如在這道烤菜的形式感上，特別做了些設(shè)計(jì)。拿獨(dú)門沖的烤魚來說，一整條魚放在一個(gè)巨大的鐵盤里咕嘟咕嘟地烤著，食客們可以在邊上看著它，直到湯汁入味。而像口味堂、小廚師等餐館，特意在店堂內(nèi)擺開烤蟹架，通過色、香、聲音來全方位地刺激食客，消費(fèi)者還可以自己挑梭子蟹放進(jìn)烤盤里。

現(xiàn)場(chǎng)燒烤的海鮮配以爽口的啤酒，廚師還能和顧客形成互動(dòng)，與其說是味道，還不如說是這種適合夏夜氣氛的吃法俘虜了食客們。“在泰國(guó)海邊度假的時(shí)候，就發(fā)現(xiàn)幾乎每家餐廳都會(huì)有現(xiàn)場(chǎng)的烤魚、烤蟹臺(tái)，邊上還會(huì)有樂隊(duì)，”王女士這樣說，在這樣的氛圍下，很多客人都會(huì)去點(diǎn)一些烤魚、烤蟹來吃。在吃的東西很難出新出奇的今天，吃的形式就變得更重要了。

煉成王牌菜式要過很多關(guān)

烤蟹烤魚能否成為杭州新一季流行的王牌菜式？目前還不能下定論。

夜宵市場(chǎng)需要王牌菜式，但是要打造出新的王牌菜式實(shí)在太難了?！安豢鋸埖卣f，如果找到像香辣小龍蝦、炭烤生蠔這樣能夠大紅大紫的菜式，就等于找到新的賺錢機(jī)器，”飯店經(jīng)營(yíng)者這樣說，即使不能大紅，能像水煮魚、酸菜魚、香辣蟹那樣紅上一陣子也不錯(cuò)。

美食界的專業(yè)人士覺得這頗有點(diǎn)像時(shí)裝界推出當(dāng)季的時(shí)裝流行色和流行新款一樣，需要有很多因素來推動(dòng)。

比如，一、下酒；二、便宜；三、入味；四、有新鮮感；五、富于變化；六、最好還要有來歷有說頭……而在物質(zhì)豐富、各種邊角料的食材都已經(jīng)被挖掘出來的今天，要做到這些實(shí)在太難了，就拿烤蟹來說，要想紅起來、并且能持續(xù)地紅起來，最大的障礙就是沒什么秘方、也很難在口味上有什么變化和突破，而不像小龍蝦、生蠔那樣起碼有十幾種口味可以供食客們選擇。

價(jià)格也限制了經(jīng)營(yíng)者們對(duì)原料的選擇。小龍蝦在紅透半邊天以后，價(jià)格已經(jīng)漸漸脫離了大眾消費(fèi)的尺度，愛吃小龍蝦的食客們會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多龍蝦店都在賣的龍蝦個(gè)頭越來越大，價(jià)格越來越高，這也是夜宵市場(chǎng)需要新菜式的原因。

而要成為大熱菜式，還得解決原料和推廣形式的問題，小龍蝦在杭州躥紅是由江蘇盱眙政府和劉家香等餐館合作的強(qiáng)勢(shì)推廣所帶動(dòng)的，洪澤湖充足的小龍蝦資源是其后盾；炭烤生蠔拷貝了廣州、海南的模式，在去年由生蠔館、蠔氣神美食、蠔門、云水生蠔大王等一批餐廳聯(lián)手帶動(dòng)，近海養(yǎng)殖則解決了原料供應(yīng)和價(jià)格問題。蟹和魚在原料供應(yīng)上沒有什么問題，但是因?yàn)樘胀?，反而給它的推廣帶來了難度，“原料的特色沒辦法體現(xiàn)，等于少了一個(gè)賣點(diǎn)。”一位廚師分析。