2012/5/1 16:20

只有青菜才“過(guò)水”，白菜、包菜都不洗，木耳之類的也從不清洗；

鹵水燒開(kāi)后，我看見(jiàn)一個(gè)黑色東西浮上來(lái)，用勺子撈出來(lái)，才發(fā)現(xiàn)是老鼠，爪子通紅；

老板專門購(gòu)買過(guò)期泡面和過(guò)期火腿，有時(shí)候過(guò)期一年的東西都買回來(lái)，因?yàn)閮r(jià)格很低；

白切雞很容易變質(zhì)，7天左右就會(huì)散發(fā)異味。這時(shí)，廚師就會(huì)利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋；

今天說(shuō)出這些，是對(duì)以前的彌補(bǔ)，希望大家能重視自己的身體。

———小陳

(因食物中毒事件離開(kāi)從事6年的餐飲業(yè) )

他15歲步入餐飲行業(yè)，6年后毅然放棄穩(wěn)定的廚師工作;他曾因菜沒(méi)有炒熟致使20多人食物中毒;他，終于良心發(fā)現(xiàn)，自曝行業(yè)內(nèi)幕：一盆水至少洗幾百個(gè)碗，洗菜更似“過(guò)水”，鹵水一年才換一次，過(guò)期食品、變質(zhì)肉類繼續(xù)提供給消費(fèi)者，用的油幾乎是低質(zhì)油，甚至是地溝油……

洗菜 其實(shí)是“過(guò)水”

從2001年開(kāi)始，小陳先后在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業(yè)，包括快餐店、小炒店、大排檔、高級(jí)西餐廳和準(zhǔn)三星酒店?！安还苁鞘裁床惋嫷辏瑵撘?guī)則都是一樣的。”

小陳最先是在福州一家準(zhǔn)三星酒店當(dāng)學(xué)徒。他說(shuō)，第一次洗菜的時(shí)候，他按照家里的常規(guī)程序仔細(xì)清洗著，誰(shuí)知道被廚師長(zhǎng)罵了一頓，“怎么這么慢?”“后來(lái)，廚師長(zhǎng)當(dāng)場(chǎng)叫來(lái)一個(gè)阿姨，現(xiàn)場(chǎng)‘教學(xué)’。阿姨把水池的水灌滿后，把菜放進(jìn)去，就撈了出來(lái)，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的顏色就變成黑色了?！毙￡愓f(shuō)，只有青菜才“過(guò)水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗。

小陳去過(guò)的另外一家餐飲店，生意很紅火，洗碗成了一項(xiàng)“大工程”?！暗谝粋€(gè)大水池盛滿水和洗潔精，第二個(gè)水池是清水。一餐的三四百個(gè)碗先放在第一個(gè)水池里，用抹布隨便擦一下，然后在第二個(gè)水池里過(guò)一下水就好了?！毙￡愓f(shuō)，洗到最后，第二個(gè)水池的水都呈油黃色。

鹵水 一年才換一次

小陳在該酒店做了一年多。每天早上，小陳都要到廚房把鹵水燒開(kāi)，用來(lái)鹵肉類食品?！胞u水一般都不會(huì)換，在那一年多，只換過(guò)一次。”據(jù)小陳透露，一桶鹵水原材料要300元左右，因?yàn)椴牧媳容^貴，所以一般很少更換。

“有天早上，鹵水燒開(kāi)后，我就看見(jiàn)一個(gè)黑色東西浮上來(lái)。起初我以為是藥材包，后來(lái)用勺子撈出來(lái)，才發(fā)現(xiàn)是老鼠，爪子都被燒得通紅?！毙￡悋樀冒焉鬃舆B同老鼠扔在一邊。

“我想鹵水可能要換了，就馬上把情況告訴廚師長(zhǎng)，誰(shuí)知他說(shuō)：‘有什么大驚小怪的?’”后來(lái)，廚師長(zhǎng)讓小陳繼續(xù)把鹵水燒開(kāi)，然后把冰凍的雞腿扔進(jìn)去。“從那以后，我再也不敢吃鹵味了。用來(lái)?yè)评鲜笫w的勺子，師兄半個(gè)月都沒(méi)拿過(guò)?！?/P>

“第一次知道餐飲內(nèi)幕，會(huì)不會(huì)良心不安?”“多少會(huì)有一點(diǎn)，但很多東西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔細(xì)洗根本沒(méi)辦法。”小陳說(shuō)，師兄弟們經(jīng)常討論這些事情，但大家都說(shuō)：“反正不是我吃，又吃不死人”。

臭肉，那就爆炒或糖醋

一年后，小陳來(lái)到廈門一家高級(jí)西餐廳，開(kāi)始做“砧板”工作，主要是配菜。三個(gè)月的時(shí)間，小陳發(fā)現(xiàn)，高級(jí)餐廳在食品原材料上控制比較好。“這家西餐廳采購(gòu)的東西，質(zhì)量都比較好，不新鮮的食品很少購(gòu)買?！?/P>

但餐飲業(yè)畢竟是餐飲業(yè)，免不了要遭一些“潛規(guī)則”控制。“在操作程序上還是避免不了一些問(wèn)題，比如說(shuō)配菜的盤子從來(lái)不洗，生熟不分，”小陳說(shuō)，廚房的“白切雞”都是事先做好了放在冰箱里的，顧客點(diǎn)的話就拿出來(lái)加熱一下。