2014/3/3 10:14

導(dǎo)語(yǔ)：高端餐飲湘鄂情轉(zhuǎn)型的速度沒(méi)有跑贏利潤(rùn)下降的幅度。湘鄂情日前發(fā)布的去年年報(bào)顯示，營(yíng)業(yè)收入8.02億元，大幅下挫41.19%；巨虧5.64億元，凈利潤(rùn)同比下降788.86%。

與此同時(shí)，另一高端餐飲品牌上海小南國(guó)也在之前發(fā)布盈利預(yù)警稱，純利將較2012年大幅下降。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，盡管高端餐飲企業(yè)都清楚，轉(zhuǎn)型大眾化是企業(yè)生存發(fā)展的惟一道路，但實(shí)現(xiàn)這一蛻變對(duì)企業(yè)而言難上加難。

餐飲史上最差年報(bào)

“2013年是公司歷史上虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營(yíng)最為困難的一年?！毕娑跚榉矫姹硎?，2013年酒樓業(yè)務(wù)的巨額虧損，在嚴(yán)重影響酒樓自身業(yè)務(wù)的同時(shí)，也為大眾餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展帶來(lái)諸多困難，不得不在大眾餐飲業(yè)務(wù)拓展上放緩并購(gòu)進(jìn)程，公司在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過(guò)程中盈利非常困難。

據(jù)北京商報(bào)記者了解，上周湘鄂情又宣布關(guān)閉外埠5家門(mén)店，并縮減北京西單店的營(yíng)業(yè)面積。早在去年7月，湘鄂情就曾宣布在全國(guó)關(guān)閉包括北京西南四環(huán)店、南新倉(cāng)店、萬(wàn)泉河店在內(nèi)的8家虧損嚴(yán)重的門(mén)店。除了對(duì)外公告關(guān)閉的門(mén)店外，北京湘鄂情中軸路店、工體店目前也暫時(shí)停業(yè)。對(duì)于今年全年的業(yè)績(jī)，湘鄂情依然不樂(lè)觀，稱2014年餐飲市場(chǎng)環(huán)境仍然會(huì)延續(xù)去年以來(lái)的形勢(shì)，餐飲業(yè)進(jìn)入大眾化的微利經(jīng)營(yíng)時(shí)期，這將進(jìn)一步對(duì)公司的盈利能力構(gòu)成嚴(yán)重影響。

行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期

試圖通過(guò)關(guān)店止損的不止湘鄂情一家。另外一家涉足高端餐飲的品牌小南國(guó)也發(fā)布盈利預(yù)警稱，公司2013年凈利潤(rùn)將大幅下滑。為了適應(yīng)需求減少和及時(shí)止損，小南國(guó)去年關(guān)閉了8家小南國(guó)餐廳門(mén)店。

小南國(guó)旗下目前擁有“小南國(guó)”、“慧公館”、“南小館”三個(gè)品牌。其中，“小南國(guó)”定位于中高端中式餐飲，“慧公館”針對(duì)商務(wù)和高端顧客，而“南小館”面向大眾市場(chǎng)個(gè)人消費(fèi)。目前小南國(guó)已經(jīng)減緩甚至收縮了高端品牌的擴(kuò)張。凈雅、俏江南、北京宴等高端餐飲也受到影響，用餐時(shí)間服務(wù)員多過(guò)顧客成為普遍現(xiàn)象。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2013年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%，增幅為21年來(lái)的最低值，高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲企業(yè)收入近年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。

成功轉(zhuǎn)型案例鮮有

湘鄂情曾寄希望布局快餐、團(tuán)餐等大眾餐飲業(yè)務(wù)，不過(guò)，酒樓業(yè)務(wù)的巨虧將大眾餐飲業(yè)務(wù)也拖入了泥潭。如今接連出手環(huán)保產(chǎn)業(yè)后，湘鄂情又將格局規(guī)劃成“餐飲+環(huán)保”兩條腿走路，不過(guò)湘鄂情也承認(rèn)，在環(huán)保產(chǎn)業(yè)的投資運(yùn)營(yíng)處于起步階段，面臨諸多不確定的風(fēng)險(xiǎn)因素，今年公司面臨持續(xù)虧損的風(fēng)險(xiǎn)?？春么蟊姴惋嫷男∧蠂?guó)認(rèn)為，定位大眾的品牌南小館“在未來(lái)將帶來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)利潤(rùn)和潛力”。小南國(guó)表示，將在今年開(kāi)設(shè)12家南小館，同時(shí)在二線城市擴(kuò)展小小南國(guó)。

與上述企業(yè)相比，只有全聚德的轉(zhuǎn)型初見(jiàn)成效。雖然在2013年的年報(bào)中，全聚德公司全年?duì)I業(yè)收入下降2.32%；凈利潤(rùn)下降28.4%。但不管是與全國(guó)高端餐飲的大環(huán)境相比，還是與全聚德自己的業(yè)績(jī)比較，全聚德在2013年下半年已經(jīng)縮小了虧損幅度。據(jù)全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理劉小虹介紹，仿膳茶餐廳是利用原來(lái)14時(shí)-16時(shí)的職工休息時(shí)間，面向大眾提供自制的特色茶點(diǎn)。每月為餐廳額外增收近10萬(wàn)元。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)方面認(rèn)為，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)新招頻頻，需要時(shí)間和市場(chǎng)檢驗(yàn)。

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