2020/4/14 13:54

每年10月食客們就開始惦記意大利阿爾巴的白松露,進(jìn)到11月,法國(guó)的黑松露開始成為各大高端餐廳推廣的熱點(diǎn)。松露的時(shí)令性可能是它最廣為人所知的特性之一,不過不知道大家是否覺察,現(xiàn)在一年四季都可以吃到松露了,而這就要感謝人工種植的松露了。

白松露 Tuber magnatum pico

超高難度的種植

野生松露的珍貴稀少意味著它的人工種植也絕不是件易事,就像一場(chǎng)漫長(zhǎng)的馬拉松。嚴(yán)格說來,松露人工種植不算是傳統(tǒng)意義上的人工栽培。正如大家所知,松露需要與其他樹木共生才能生長(zhǎng),所以人工種植的過程大概可以分為兩個(gè)階段。首先需要經(jīng)過無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)、對(duì)比、篩選,培育出感染率高、生長(zhǎng)勢(shì)頭好的組合及其菌根苗,再對(duì)無菌樹苗進(jìn)行人工接種感染,最后將感染好的樹苗移植到野外種植。

在種植前,要對(duì)種植基地的土壤和水分進(jìn)行檢測(cè)分析,了解酸堿值,再進(jìn)行相關(guān)調(diào)整。種下樹苗之后,就是細(xì)心照料,拔草、修建、防蟲……經(jīng)過4到5年的時(shí)間精細(xì)化化管理,松露才能成熟。一次菌種感染需要2到3年的時(shí)間,等到菌種落地到生長(zhǎng)成熟,差不多要經(jīng)過7年左右的時(shí)間,才可以收獲。

如果能夠順利地熬過了與松露種植的“七年之癢”,還有各種變量增加整個(gè)過程的難度。因?yàn)檫@期間,任何細(xì)小的變化都會(huì)影響松露的產(chǎn)量,稍不注意就有可能帶來顆粒無收的后果,而最重要的是,我們無從知道原因,過去不能解釋,現(xiàn)在依舊無法知曉。如同野生松露一樣,依舊保持著偶然性、戲劇性、神秘性。

種植松露的國(guó)家

格里尼昂(Grignan)城堡

這里出產(chǎn)法國(guó)普羅旺斯黑松露

早在19世紀(jì)末,意大利都靈大學(xué)的Giuseppe Gibelli教授就開始嘗試松露的種植,之后各路專家在這條充滿艱辛的道路上摸索了幾十年。法國(guó)在第一次世界大戰(zhàn)之前已有松露種植,但是經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn),松露種植園都被破壞,從而轉(zhuǎn)移到了西班牙。而在南半球,澳大利亞則是最早人工種植出黑松露,并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定量產(chǎn)的國(guó)家。這也是北半球的食客們,在夏季可以享受到黑松露的主要原因。

澳洲松露

澳大利亞種植松露的歷史也是趣味十足。從上個(gè)世紀(jì)80年代起人們開始研究,直到2007年左右實(shí)現(xiàn)松露的穩(wěn)定產(chǎn)出,期間也是傾盡成本。而且由于澳大利亞一直是人工種植松露,它的標(biāo)準(zhǔn)化程度比一些傳統(tǒng)的松露出產(chǎn)國(guó)如法國(guó)、意大利等更高,同時(shí)松露種類、品質(zhì)、產(chǎn)地信息也更為清晰。憑借良好的品質(zhì)和穩(wěn)定的出產(chǎn),澳大利亞松露在餐飲領(lǐng)域已經(jīng)獲得認(rèn)可,并逐漸被國(guó)際市場(chǎng)接受。

英國(guó)南威爾士蒙茅斯郡的橡樹

2017年,英國(guó)劍橋大學(xué)和菌根系統(tǒng)有限公司(MSL)的科研人員證實(shí),Tuber Melanosporum黑松露首次在英國(guó)南威爾士蒙茅斯郡栽培成功,這也是迄今發(fā)現(xiàn)的這種松露生長(zhǎng)的最北地點(diǎn),而位于南半球的南非、智利、阿根廷等國(guó)家也將成為人工種植松露的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

買得起,吃得到

雖然目前還沒準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),但是根據(jù)報(bào)道,全球松露的總產(chǎn)量可以達(dá)到約400噸,這其中就有人工種植松露的貢獻(xiàn),即便這樣也只能少數(shù)人可以買得起,吃得到。而在當(dāng)下,只有將松露作為醬料、調(diào)味品,也就是用作加工品時(shí),才有可能大規(guī)模普及。

而這也是曾味正在努力的方向之一,通過帶來品質(zhì)優(yōu)秀的松露醬、松露油、松露鹽等加工品,讓松露高高在上的價(jià)格變得親民可及。同時(shí)將這些加工品與餐飲文化相融合,讓更多的人體會(huì)到松露復(fù)雜而迷人的香氣,感受自然天地賦予這種食材的神奇魅力,讓大家真正走近松露。

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Sumerians,蘇美人——已知最早的松露發(fā)現(xiàn)者。曾味以此為名,亦是寄托了發(fā)現(xiàn)、優(yōu)化并推廣中國(guó)本土松露的宏愿,打破中國(guó)消費(fèi)者對(duì)松露及松露產(chǎn)品的刻板印象,讓這個(gè)在中國(guó)生長(zhǎng)了上千萬年的食材,走入日常家庭的餐桌。作為全國(guó)唯一一家擁有松露專業(yè)技術(shù)和掌握國(guó)際質(zhì)量體系的公司,曾味Sumerians嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)本土松露種植、分選和市場(chǎng)流通進(jìn)行篩選、分級(jí),生產(chǎn)出既符合國(guó)人飲食審美,又與中餐烹飪技法相得益彰的松露產(chǎn)品。我們始終堅(jiān)信,松露,尤其是本土松露消費(fèi)應(yīng)該是輕松、愜意、時(shí)尚的,而我們也始終在為這一初心努力。

曾味Sumerians

讓松露味道成為料理新風(fēng)尚

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