2025/3/31 11:02

當(dāng)下，隨著消費(fèi)者對(duì)健康、品質(zhì)及食品安全需求的日益提升，食品行業(yè)正掀起一場(chǎng)“健康革命”：乳制品業(yè)推出無(wú)添加劑純牛奶；零食品牌用天然甜味劑替代人工糖，便利店推出健康輕食套餐；酒水品牌推出藥用功能……

而健康升級(jí)的最新成果來(lái)自中國(guó)泡菜龍頭——吉香居。

在今年的成都糖酒會(huì)上，吉香居發(fā)布其新一代乳酸菌泡菜，產(chǎn)品以“未檢測(cè)出亞硝酸鹽”為核心賣點(diǎn)，打破了泡菜的健康隱患。與此同時(shí)，吉香居牽頭，聯(lián)合國(guó)家泡菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心、四川省泡菜協(xié)會(huì)、四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院共同發(fā)布《中國(guó)健康泡菜白皮書(shū)》，開(kāi)啟中國(guó)下飯菜3.0時(shí)代。

因此，盡管泡菜占據(jù)中國(guó)家庭餐桌“剛需”地位，但市場(chǎng)價(jià)值始終被鎖定在低價(jià)佐餐區(qū)間，難以突破“健康食品”的溢價(jià)門(mén)檻，長(zhǎng)期制約高端化進(jìn)程。

泡菜行業(yè)破局的第一步，是破除認(rèn)知誤區(qū)。事實(shí)上，不同于多數(shù)榨菜、咸菜等醬腌菜產(chǎn)品用鹽腌漬來(lái)發(fā)酵，中國(guó)傳統(tǒng)泡菜就是用乳酸菌發(fā)酵的。在漫長(zhǎng)的實(shí)踐中，先人逐步探索出利用乳酸菌自然發(fā)酵，生成大量乳酸，降低食物pH值，來(lái)腌漬新鮮蔬菜，而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物。因此，泡菜的用鹽更少，更低鹽。例如吉香居清脆雙筍就是“減鹽25%以上”的高品質(zhì)產(chǎn)品。

天然發(fā)酵更大的優(yōu)勢(shì)在于，利用乳酸菌趕跑了健康“克星”亞硝酸鹽。新制泡菜如果環(huán)境和水不清潔、有污染、泡漬管理差，就有可能污染雜菌，將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并不斷積累。但隨著發(fā)酵進(jìn)行，乳酸菌大量繁殖，代謝產(chǎn)乳酸降低pH值，雜菌等不耐受微生物消亡，減少亞硝酸鹽生成。同時(shí)，部分乳酸菌會(huì)分泌亞硝酸鹽還原酶，催化亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，直至“消失”。因此，發(fā)酵成熟的泡菜基本無(wú)亞硝酸鹽安全問(wèn)題。

在乳酸菌的十大營(yíng)養(yǎng)保健功能基礎(chǔ)上，最顯著的特點(diǎn)就是高效降解部分腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽。吉香居此次牽頭發(fā)布的《中國(guó)健康泡菜白皮書(shū)》就顯示，四川大學(xué)華西醫(yī)院參與的泡菜食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)曾對(duì)全國(guó)774個(gè)泡菜樣品分析，發(fā)現(xiàn)99.1%樣品低于5mg/kg，比國(guó)標(biāo)限定還要嚴(yán)苛4倍之多。

這一背景下，吉香居新一代乳酸菌泡菜更是以“未檢測(cè)出亞硝酸鹽”，再一次刷新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)乳酸菌技術(shù)重構(gòu)泡菜健康價(jià)值，引領(lǐng)泡菜產(chǎn)品心智重塑，有望帶來(lái)一場(chǎng)“技術(shù)+標(biāo)準(zhǔn)”雙輪驅(qū)動(dòng)的泡菜行業(yè)里程碑式跨越。

技術(shù)解析：吉香居如何掀起乳酸菌發(fā)酵的“科學(xué)革命”？

吉香居“殺死”亞硝酸鹽的秘訣，在于對(duì)乳酸菌的嚴(yán)格篩選。在龐大的乳酸菌家族中，有一類植物乳桿菌有很強(qiáng)的降解亞硝酸鹽的能力，過(guò)去數(shù)年，吉香居從2000多種乳酸菌中找到綜合性能最優(yōu)的優(yōu)勢(shì)乳酸菌，更好地分解泡菜中的亞硝酸鹽、抑制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌滋生，優(yōu)化發(fā)酵路徑，例如其獨(dú)家發(fā)現(xiàn)的“植物乳桿菌-N2”，對(duì)亞硝酸鹽降解率高達(dá)99.7%，同時(shí)還能高效抑制雜菌，堪稱王牌“發(fā)酵官”。

令人津津樂(lè)道的是，當(dāng)初為了找到最穩(wěn)定、成熟的乳酸菌，吉香居發(fā)起籌建的四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)研究院首席專家陳功，曾帶隊(duì)發(fā)起一場(chǎng)“全國(guó)尋菌記”：一聽(tīng)說(shuō)全國(guó)各地哪里有好吃的泡菜，立馬動(dòng)身趕過(guò)去。數(shù)年時(shí)間，從各地取回幾百份老母水樣本，分離出3000多種乳酸菌菌株，逐一對(duì)比菌種安全性、風(fēng)味滋味、分泌代謝物等性狀，最終篩選出高活性、高穩(wěn)定性的獨(dú)特菌株。

依托此等嚴(yán)謹(jǐn)研究的試驗(yàn)成果，吉香居首次提出并落地“直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”，更高效地降解亞硝酸鹽、抑制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌滋生，保證泡菜口感爽脆、干凈衛(wèi)生，讓美味更穩(wěn)定、更持久，也更低鹽、更健康。

通過(guò)大量對(duì)比實(shí)驗(yàn)，吉香居還發(fā)現(xiàn)諸多制衡亞硝酸鹽的“妙招”：控制發(fā)酵環(huán)境，加鮮姜、辣椒、大蒜、洋蔥、紫蘇，選擇新鮮無(wú)損蔬菜，控制發(fā)酵溫度、鹽度及pH值，接種直投式功能菌，添加多種天然香辛料……數(shù)十年如一日的探索和攻堅(jiān)，最終造就了“未檢測(cè)出亞硝酸鹽”的行業(yè)突破。

技術(shù)創(chuàng)新帶來(lái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)重塑。作為中國(guó)泡菜龍頭，吉香居起草了中國(guó)《泡菜》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了行業(yè)空白，同時(shí)參與制定了《泡菜》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。此次發(fā)布《中國(guó)健康泡菜白皮書(shū)》，有望推動(dòng)全鏈路標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)化，加速中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)鏈整體升級(jí)。

在全球泡菜市場(chǎng)版圖中，中國(guó)泡菜與韓國(guó)泡菜各自占據(jù)著重要地位，兩者雖共享著歷史悠久的蔬菜腌漬文化，卻有著迥異的全球地位。當(dāng)前韓國(guó)泡菜通過(guò)文化輸出占據(jù)國(guó)際話語(yǔ)權(quán)，中國(guó)泡菜亟需重塑全球形象。吉香居新一代乳酸菌泡菜有著更重要的意義：以技術(shù)實(shí)力挑戰(zhàn)韓國(guó)泡菜的文化壟斷，挑戰(zhàn)韓國(guó)泡菜的文化霸權(quán)，提升中國(guó)泡菜在全球市場(chǎng)的話語(yǔ)權(quán)。

或許，不只是泡菜產(chǎn)業(yè)。

從“佐餐配角”到“健康主菜”，中國(guó)下飯菜進(jìn)入3.0時(shí)代

“傳承千年泡菜工藝，只為一口下飯菜”。2024年，吉香居煥新了其品牌口號(hào)。作為四川泡菜產(chǎn)業(yè)代表，吉香居一直用中國(guó)最傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵工藝做泡菜，打造了一系列緊貼現(xiàn)代健康理念的產(chǎn)品：從1.0時(shí)代主打爽口、好吃的第一代下飯菜；到2.0時(shí)代，在業(yè)內(nèi)率先推出了“減鹽25%以上”“甄選60%中間菜芯”的更高品質(zhì)的下飯菜——吉香居甄選系列（吉香居清脆雙筍/榨菜真芯）；再到2025年糖酒會(huì)，“輕鹽、亞硝酸鹽未檢出”的新品——吉香居乳酸菌泡菜首發(fā)，標(biāo)志著下飯菜邁入3.0時(shí)代。在產(chǎn)品迭代與企業(yè)發(fā)展的同時(shí)，拓寬了中國(guó)泡菜行業(yè)向上的天花板。

對(duì)比醬油行業(yè)通過(guò)“高鮮度”技術(shù)實(shí)現(xiàn)溢價(jià)，當(dāng)前泡菜仍停留在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)階段，吉香居乳酸菌泡菜，或?qū)㈤_(kāi)啟品類高端化新周期，為中國(guó)泡菜的全球化崛起鋪路。

更重要的是，乳酸菌泡菜為吉香居“場(chǎng)景拓寬”、突破泡菜品類天花板，提供了重要彈藥。近年來(lái)，吉香居以“專治沒(méi)味口”“減脂伴侶”“露營(yíng)搭子”等細(xì)分場(chǎng)景，綁定消費(fèi)需求，打破泡菜“佐餐”的刻板印象。此次新品發(fā)布，更是引領(lǐng)泡菜產(chǎn)品切入健康食品賽道，打響了中國(guó)泡菜從“佐餐小菜”到“健康下飯菜”的突圍戰(zhàn)。

隨著中國(guó)泡菜從“傳統(tǒng)手藝+佐餐小菜”的細(xì)分品類耕耘，向“乳酸菌發(fā)酵+健康下飯菜”的大消費(fèi)場(chǎng)景轉(zhuǎn)型，在當(dāng)前健康消費(fèi)與文化自信的雙重浪潮下，吉香居掀起的這場(chǎng)“健康升級(jí)”革命，或?qū)⒊蔀橹袊?guó)食品零售業(yè)升級(jí)的一個(gè)經(jīng)典范本。