2023/8/4 14:07

最近，成都餐飲圈都在討論一個(gè)品類：油鹵串串，有人認(rèn)為這種介于火鍋與小吃之間的品類，有望成為潛力爆品。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)存與油鹵串串的相關(guān)企業(yè)210余家，其中，2023年上半年新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)近60家，與2022年同期相比上漲50%。

從地域分布來(lái)看，目前四川以120余家位居第一，陜西以20余家位列第二。

在成都，油鹵串串這個(gè)品類突然出現(xiàn)了一眾新品牌，并開(kāi)始嶄露頭角。

開(kāi)在成都太古里三圣街的老成都油鹵串串“串大嘴油鹵串串”，更是在大運(yùn)會(huì)期間被瘋狂種草，不僅僅眾多游客排隊(duì)來(lái)吃，甚至在成都大運(yùn)會(huì)期間的央視帶著俄羅斯小姑娘也來(lái)到門店打卡種草，成都特色外擺的桌椅，更顯得人氣火爆，市井氣息十足。

而同樣在成都借鑒串大嘴油鹵串串的其他油鹵串串品牌，也都有優(yōu)異表現(xiàn)，李試試油鹵串串，在大眾點(diǎn)評(píng)顯示其爆汁兔腰、手工黃涼粉等成為網(wǎng)友推薦菜。

而位于成都牛市口的歆瑞源油鹵串串不僅摘得區(qū)域好評(píng)榜TOP1，也登上了必吃榜。麻辣牛肉、腦花、火鍋粉等是其網(wǎng)友推薦特色菜。

除上述品牌以外，在成都市場(chǎng)，還出現(xiàn)了、余味油鹵串串、東光油鹵串串等品牌。

然而潛力產(chǎn)品總能引發(fā)大眾的好奇心與探索，甚至在眾多新媒體平臺(tái)出現(xiàn)了油鹵串串的教學(xué)版視頻。

那么，到底什么是油鹵串串？

從做法上來(lái)說(shuō)，油鹵串串是在在鍋底中加入鹵料，將涮菜涮煮后再加入芹菜、洋蔥、豆豉、蒜末、豆粉，再撒上鹵油拌勻。它的特點(diǎn)是：

· 在味型上，有火鍋串串的精髓，再融合后續(xù)的鹵油、菜品調(diào)味，味道更加復(fù)合。

· 在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，與串串產(chǎn)品相比，有堆料感，產(chǎn)品更加豐富。

· 在產(chǎn)品搭配方面，與火鍋周邊各類鹵味、甜品都很契合，產(chǎn)品線、創(chuàng)新玩法可以有很多，各種小碗冒和甜品層出不窮。

油鹵串串為什么被市場(chǎng)看好？

具火鍋餐見(jiàn)分析，油鹵串串并非是全新品類，在成都，把串串進(jìn)行涮煮再調(diào)味的這一做法由來(lái)已久，只是在當(dāng)下被挖掘，并進(jìn)行了創(chuàng)新。

那么，除了顯而易見(jiàn)的產(chǎn)品性價(jià)比以外，油鹵串串為什么被很多行業(yè)人所看好呢？

1、品類有根，再走細(xì)分

當(dāng)前市面上的油鹵串串多是火鍋串串和麻辣燙的結(jié)合，從選菜方式上，同樣是在保險(xiǎn)柜里挑選，吃的時(shí)候再把簽子擼下來(lái)。只是中間，多了個(gè)復(fù)合調(diào)味的過(guò)程。

這中間，首先產(chǎn)品有根，顧客熟悉，油鹵串串這一細(xì)分品類大概率有走得通的可能。

其次，一個(gè)品類一旦過(guò)了流量期，沒(méi)有根，很難長(zhǎng)紅。

成都相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)人士稱，在推一款產(chǎn)品或新品類時(shí)，最好是一直以來(lái)在民間大家就這么吃，只是這種吃法沒(méi)被充分挖掘出來(lái)。油鹵串串就復(fù)合這個(gè)點(diǎn)。

2、產(chǎn)品呈現(xiàn)形式帶有“暴力美學(xué)”

顧客對(duì)于產(chǎn)品的第一印象，決定了顧客的整體感知。

與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時(shí)整盤涮菜帶簽一并端上來(lái)，上面還撒有蔥花、圓蔥、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產(chǎn)品顯得很炸裂，產(chǎn)品稍微有儀式感的同時(shí)，還帶有產(chǎn)品的“暴力美學(xué)”。

總體而言，會(huì)給人以分量足、產(chǎn)品的品質(zhì)感強(qiáng)。

3、產(chǎn)品味型極具差異化

除了涮煮的鍋底以外，油鹵串串更多來(lái)自鹵油、豆豉、洋蔥等復(fù)合調(diào)味，屬于咸鮮帶辣的味型，十分符合入口沖擊力大這個(gè)特點(diǎn)。

在產(chǎn)品的組合方面，油鹵串串一般會(huì)在火鍋串串+甜品成熟產(chǎn)品邏輯之上再做一些特色、熱門產(chǎn)品。

比如串大嘴油鹵串串的等。

4、小店模型很容易復(fù)制

今年，為了降低投資門檻，很多火鍋連鎖品牌接連推出小店型，有利于擴(kuò)張與快速?gòu)?fù)制。

具火鍋餐見(jiàn)了解，在成都為例，開(kāi)一家油鹵串串建店成本在30萬(wàn)左右，一些開(kāi)在居民樓或社區(qū)外二三流的位置，裝修成本可能還會(huì)有所減少。而在全國(guó)的其他地方，這個(gè)小店模型也是非常好的選擇。

盈利方面。按照大多數(shù)門店50+的客單價(jià)來(lái)計(jì)算，綜合多家大致經(jīng)營(yíng)情況，單店毛利潤(rùn)可達(dá)60%。

此外，日營(yíng)業(yè)額一般達(dá)到3千元以內(nèi)就能實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，訪問(wèn)中一些門店日均營(yíng)業(yè)額超過(guò)1萬(wàn)元。而串大嘴油路串串更是每天2萬(wàn)多的應(yīng)收。

在選鋪?zhàn)拥臅r(shí)候，建議避開(kāi)主流商圈，要么選擇人流量較大的社區(qū)門口，或者選擇寫(xiě)字樓人流量大的地方。最理想的店型在80-100平方米。

最后是產(chǎn)品呈現(xiàn)方式仍需突破。

此前一些油鹵串串需要擼下菜品，跟盤子里的油充分融合才能出味。一些品牌正在改進(jìn)，在直接擼串味道也一樣。

總體而言，油鹵串串正在處于上升階段，當(dāng)各家品牌都在擠向品類頭部的時(shí)候，夯實(shí)產(chǎn)品、供應(yīng)鏈，以及打穿用戶心智，才有可能在一個(gè)區(qū)域占領(lǐng)優(yōu)勢(shì)地位。