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白酒不宜代替料酒使用

2012/2/8 18:29

酒又叫黃酒或甜酒,此酒加熱后食用香氣濃郁,甘甜味美,風(fēng)味醇厚,別具一格、它還含有氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素,營養(yǎng)豐富,是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。用白酒代替料酒,這是不可取的,原因主要是:

1、料酒含有一定量的乙醇,有很高的滲透性,揮發(fā)性強(qiáng)、故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時,能迅速滲透到原料內(nèi)部,對其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用,從而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除異味的作用。白酒不宜代替料酒。這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇?,一般?7%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒,若用白酒烹調(diào),乙醇不易揮發(fā),容易破壞菜肴的本味。

2、烹制肉類及燉魚時,放入適量的料酒,加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用,生成酯類等香味物質(zhì),使菜肴溢出馥郁的香氣,可增鮮提味,而白酒的這個功能差于料酒。

3、烹制綠葉蔬菜時,加上少許料酒,能保護(hù)葉綠素,使成菜翠綠悅目,鮮艷美觀、白酒比料酒差,所以,烹調(diào)時不宜用白酒代替料酒。

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