2012/2/8 18:35

五大類烹飪醬料的實用調(diào)配

“柴米油(油食品)鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調(diào)得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。

對于醬料，廣州人家中常用的除了最最基本的豉油之外，很多其他五花八門的醬料，對不少廣州人而言實在是個有些陌生的命題。而偏偏這是一個物質(zhì)極為豐富的年代，走進超市，貨架上的各種醬料、調(diào)味品(調(diào)味品食品)可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。

有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實不然，在西式料理中，醬料可說是佳肴的靈魂，最為講究。無論是沙律、肉類或海鮮，都會配以風(fēng)味獨特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式

西紅柿芥末醬等，各擅勝場。例如法式香煎鱸魚，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無縫，很有南法的風(fēng)味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。

中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對醬料無異于畫龍點睛，若是醬料搭配的不好，則會有畫蛇添足之缺憾。醬料大致可分為幾大類。

咸味料

醬油：醬油的作用主要是增鮮增色，改良風(fēng)味。在中式肉制品中廣泛使用，使制品呈美觀的醬紅色并改善其口味。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色比較淡，呈紅褐色，多用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺，一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

甜味料

果醬：現(xiàn)在超市里的果醬品種繁多，蘋果(蘋果食品)醬、草莓醬、藍莓醬……一般多用來配面包吃。

沙拉醬：沙拉醬是用蛋黃、沙拉油打出來的，西餐運用最多。最簡單的變化方法是加入1/3量的番茄醬調(diào)勻，即成千島沙拉醬；或是加芥末醬也可以。所買的調(diào)制好的沙拉醬要注意制造日期和保存期限，用不完要記得放進冰箱冷藏。