2012/2/8 15:34

回鍋肉

稱過門香。豬肉煮熟，晾涼，切為薄片，與鄲縣豆瓣、豆豉、蒜苗及其他調(diào)料炒成。香味濃郁，紅綠相間，嫩辣回甜。

魚香肉絲

用烹魚的調(diào)料調(diào)味，豬瘦肉切絲，用多種調(diào)味品兌為滋汁烹制而成。色澤紅亮，魚味濃郁，咸甜酸辣。

夫妻肺片

源于民間拌制牛雜之法改進(jìn)而成。行業(yè)中習(xí)稱為“肺片無肺”。用五香白海牛肉、牛舌、心、頭皮、千層肚切片，佐以原汁海水及調(diào)料拌制而成。色澤紅亮，質(zhì)嫩化渣，麻辣適中，鮮香味濃。

麻婆豆腐

清同治年間萬福橋豆腐店創(chuàng)制，已百余年。麻婆因擅長此道而得名。牛肉剁細(xì)爛熟后，用川鹽、豆豉末、辣子面、鄲縣豆辮炒制吐紅，摻鮮湯，中火慢燒，下青蒜苗節(jié)，勾汁收汁，撒花椒面而成。具麻、辣、燙、捆、酥、香、鮮、嫩等特色。

白油肝片

豬肝片與多種調(diào)料翻炒而成，撒花椒面食之。鮮嫩味美。

鄲縣豆瓣魚

鯉魚兩面剞花刀，油炸，與郫縣豆瓣及調(diào)味料慢燒，收芡淋油而成。色澤紅亮，豆瓣味濃，味美鮮香。

干煸牛肉絲

牛肉絲用油煸干水分，與調(diào)料合炒，撒花椒面而成。色澤紅亮，干香化渣，麻辣成鮮。

陳皮肉丁

瘦豬肉丁油炸至黃，與搗碎的陳皮、過油的海椒并其他調(diào)料翻炒而成。色澤棕黃，油亮無汁，陳皮味濃，酥軟化渣，且以隔夜為佳。

怪味兔塊

兔肉丁與多種調(diào)味品調(diào)拌而成。甜咸麻辣，細(xì)嫩爽口，鮮香味美。

鍋巴肉片

又稱名堂肉片。大米鍋巴油炸，配豬內(nèi)、蘑菇、蘭片，多種調(diào)料為芡汁，趁熱澆鍋巴上發(fā)出油爆聲。鍋巴酥脆，肉片細(xì)嫩，色澤棕黃，汁濃味香。

連鍋湯

豬肉片與蘿卜片，放各種凋料共煮至蘿卜趴軟，配油炒豆瓣味碟而食。汁白味鮮，葷素兼?zhèn)洌宓凇?/P>

蒜泥白肉

豬肉切片，入沸水脫油，佐以多種調(diào)料，蒜泥、醬油為主，拌和而成。蒜味濃厚，辣香滑糯，肥而不膩。

咸味燒白

豬五花肉切片，配敘府芽菜、海椒、豆鼓及其他調(diào)料，糯米墊底，籠蒸而成。色澤紅亮，咸鮮味濃，趴軟適度，肥而不膩。

甜味燒白

豬肉煮至斷生，趁熱抹糖汁，切片；以各種輔料配成豆沙餡心，包入肉夾，糯米墊底，放糖料蒸熟而成。造型美觀，白中透紅，趴軟香甜，肥而不膩。

樟茶仔鴨

肥鴨腔內(nèi)外涂不同調(diào)料，鹵腌晾干；用茉莉花茶、香樟葉等為燃料，熏制成黃，再籠蒸、油炸而成。酥脆趴嫩，樟茶香濃。[NextPage]

椒麻雞片

仔雞水煮至熟，入溫湯浸泡，與調(diào)料合制成茸，再用多種調(diào)料調(diào)汁，淋雞肉而成。鮮嫩咸麻，清香味美。

水煮牛肉

牛肉切片，碼味拌芡，入調(diào)汁中加熱收濃，起鍋后，以油炸海椒花椒末淋燙，使?jié)B透麻味而成。顏色棕紅，肉片滑嫩，鮮香麻辣，為冬令佳肴。

八寶鍋蒸

熱豬油投入面粉，微火炒香，摻入鮮湯收濃，再放砂糖，炒成粒狀，配蜜餞果料合炒而成。酥香爽口，滋味甜美。為川菜素席甜食品。

麻醬鳳尾

萵筍去皮留葉，修成鳳尾狀，碼塊腌漬，擺盤成形，淋以多種調(diào)料調(diào)成的漿汁，滴香油而成。外形美觀，脆嫩咸鮮，有濃厚的醬香味。

炸斑指

豬肥腸頭入沸水煮后改刀切段，共調(diào)料籠蒸起皺，熱油炸之，配蔥蒜、生菜、糖醋汁而食。色澤金紅，皮酥肉嫩，肥而不膩，宜趁熱而食，滋味濃厚。

菠餃銀肺

鮮豬肺加水煮趴，冷后切片，裝盤呈萬字形，蒸趴，四周嵌以菠餃，澆奶湯而成。菠餃碧綠，肺片銀白，湯鮮味美。

涼粉鯽魚

鮮鯽魚浸調(diào)料汁，以網(wǎng)油包裹，蒸熟。另以多種調(diào)料拌白涼粉澆魚上而成。色澤紅亮，麻辣鮮香，滋味濃重。

麻辣鱔絲

鱔魚切絲，碼味，入油炸至金黃，放多種調(diào)料拌和而成。色澤紅亮，干香化渣，麻辣微甜，為佐酒佳肴。隔夜食之，其味尤佳。

干燒魚翅

魚翅加雞湯小火煮之，用紗布包上，放入雞、鴨、豬肉、火腿、紅湯中燒沸，小火，至翅肉極趴，平鋪煸焦菜心上，淋汁而成。色澤深黃，翅針明亮，柔軟爽口，汁稠味濃。

毛肚火鍋

用牛油、牛原湯與各種調(diào)料燒沸除渣，制為鹵水，放火鍋盆內(nèi)燒沸。取牛、羊、豬、魚片及時(shí)令鮮菜放入涮食。其鮮、嫩、脆、香、燙、麻、辣多味，為冬令美食。

糊辣鱔段

鱔魚段碼味后入油中炒至斷生，烹入多種調(diào)料，點(diǎn)入荔枝味滋汁而成。色澤紅亮，辣而不燥，肉嫩化渣，鮮香味美。

雞豆花

雞肉加調(diào)、輔料搗細(xì)成糝，沖入滾沸湯中成豆花狀，淋清湯而成。色澤潔白，湯清見底，滋味鮮美。

宮保田雞

田雞肉切丁，配萵筍丁、碼味，投入熱油中，放調(diào)料、荔枝味滋汁共炒。待收汁時(shí)投油酥花生拌勻而成。色棕紅亮，肉質(zhì)嫩細(xì)，香辣適中，味美可口。

清蒸江團(tuán)

江團(tuán)碼味，用網(wǎng)油包裹，籠蒸，澆清湯。蘸姜汁而食。魚肉細(xì)嫩，湯清見底，滋味鮮美。

芙蓉肉片

豬里脊肉切片，碼味，拌蛋糊，一面粘土司米，入油煎至斷生，淋荔枝味汁，上放沖制的蛋清泡而成。一面酥香，一面細(xì)嫩，富荔枝香味。

魚香八塊雞

雞切8塊，碼味，抹蛋清糊，熱油炸至金黃，烹魚香味滋汁而成。色澤紅亮，外酥肉嫩，雞肉細(xì)嫩，魚香味濃。

干煸魷魚

魷魚切絲，入油煸熟，放調(diào)料、綠豆芽炒成。魷魚干香，豆芽脆嫩，最宜佐酒。