2012/2/8 15:34

錦江烤鴨

填鴨烘烤制成。鴨體豐滿，色澤金黃，澄亮明亮，可皮肉分食，鴨皮細薄入口即化，奇香撲鼻，雖說冷猶脆，趁熱蘸甜醬加京蔥用薄餅夾裹而食。肉質鮮嫩，口味清淡，肥而不膩。

茅臺雞

整雞入油炸黃，入砂鍋加湯調料，文火燉爛出骨斬塊，然后連同蝦丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整雞狀，以原湯汁加茅臺酒加熱收濃，澆于雞上成菜。色澤金黃，鮮香肥嫩。

雪菜四鰓鱸魚湯

四鰓鱸魚先煎后燜，最后加入雪里蕻及調料略滾而成。魚嫩湯鮮，解膩開胃，營養(yǎng)豐富，大葷后食之尤宜。

芙蓉蟹斗

大閘蟹蒸熟，取蟹黃蟹蟹肉炒后裝入蟹殼，澆蛋清籠蒸，淋薄芡。蟹肉細嫩，蟹黃腴香，滋味鮮美。

燒白桃

青魚頭一斬兩片，圍繞眼部及下巴修圓，白桃加調料燒至湯汁濃稠發(fā)亮。色澤醬紅，鮮滑嫩糯，腴而不肥，有骨無刺，骨不鯁喉，咸中微甜，骨亦有味。

烤乳豬

乳豬腔內外涂以不同調味品，均勻腌透，用明爐炭火燒烤使受熱均勻，里外熟透，成品表皮光潔，油光明亮，色澤金紅，外皮松脆，內肉嫩滑，肥而不膩，伴以千層餅糖粉甜酸菜甜面醬蔥球蠔油而食。

扒牛頭

牛頭剖成三片，經沸水出水拆骨改成長方塊，用紗布包好放足配料調料，小火燜爛收汁而成。濃而不膩，爛而不糊，軟糯醇口，芳香四溢。

鴛鴦雞粥

又名雙色雞粥。用雞里脊肉斬成細茸，調以雞湯調料，中火邊燒邊攪成稠糊狀，另用綠菜葉汁雞湯菱粉燒成稠汁，澆于雞粥面上，形成綠白兩色而成。食之鮮嫩細膩，潤滑無渣，醇香清口。

干炒黃肉魚翅

系引自北京譚家菜。黃肉魚翅與上方火腿豬蹄膀豬肉母雞干貝等熬成的湯汁同煨，經發(fā)翅、理翅、炒翅、上翅、勻芡、翻鍋等工序制成。成菜金黃透亮，軟嫩爽糯，奇香醇厚，適口不膩。

上海糝

三黃母雞加米仁燉爛，加入人參豆蔻玉桂等10種余味藥材及香料調料，待煮透時下水面粉調成稀羹，放雞絲上席，系引自臨沂玉糝羹湯，呈赭色，清而味醇，肥而不膩，能補元氣，祛風寒，為食療上品。配以精制油條，珍珠馓子，金錢火燒，芝麻朝排四以細點，風味獨特，為高規(guī)格宴席上的名點，原為民間小吃，歷史逾兩千年。

靜安水晶蝦仁

系引自粵菜大河蝦烹成品。色澤素雅晶瑩，口味滑脆清淡，圍邊綴以鶉蛋精塑的鴿雛形象，取珍禽戲珠之意，以增佳趣。

龍柏香鴨

肥嫩新鴨體內填入蓮心鮮荷葉口蘑精肉火腿柏葉蝦米及各種調料，用鮮荷葉柏葉香油包裹密封上籠，旺火蒸透，趁熱裝盆上席解包。古龍柏葉性溫，安神開胃健脾，葉之嫩芽香氣龍醇與荷香蓮香之香沁人，鴨色瑩明，肥而不膩，入口酥化，營衛(wèi)百脈，頗具療效風格獨特。

扣三絲

原為上海近郊的家鄉(xiāng)菜。取水發(fā)冬茹一只，放于碗底中央，周圍放熟火腿烹筍熟雞三絲分6份排放，并用熟豬肉絲填滿扣緊，上籠蒸透，另用湯碗將三絲輕扣入內，澆以鮮湯，刀功精細，整齊美觀，湯汁澄清，口味鮮醇，1982年被為市優(yōu)質產品。

蝦子大烏參

大烏參加蝦子鮮湯及調料先旺火燒，后小火燜，裝盆后澆鹵汁淋蔥油而成。烏光發(fā)亮，酥爛香醇。

涮羊肉

細嫩精薄羊肉片，用火鍋滾水涮熟，蘸調料而食。滋味鮮美，羊肉味甘，性溫，助元陽補精血，益虛勞，為良好的療效食品。[NextPage]

腌菜

春季應時菜。取鮮豬肉及咸肉均經煮熟切塊與春筍加調料共炒，湯白汁濃肉質酥趴。

它似蜜

原為清宮名菜。羊肉片拌調料入油炸，另用調料燒成濃汁，與肉片拌炒而成。以甜為主，鮮嫩肥美。

烤鴨

系集北京烤鴨廣東烤鴨特點。根據當?shù)乜谖吨瞥甥u汁，灌鴨腹烘烤而成。飽滿肥壯，鴨皮紅亮，鮮嫩酥香，鹵味純真，咸中帶甜。

佛跳墻

魚翅干貝海參魚肚蹄筋冬筍鴿蛋雞塊等20余種原料經加工后，放入陶罐內，加調料蓋嚴紙皮封口，小火煨燒而成。佐辣白菜綠豆芽銀絲卷而食，諸料滋味相互滲透，味中有味，香氣濃郁。

炒魚面

潮州地方名菜。鰻肉作茸，加調料攪拌捏團，搟薄入沸水氽熟，切絲拉條與香茹絲筍絲肉絲煸炒，黑白分明，口味鮮嫩。

香酥鴨

鴨身內外搽調料腌透，籠蒸油炸而成。皮脆色黃，香酥入骨。

清炒蝦仁

蝦仁桂糊，旺火翻炒，加高湯調料勻芡而成。晶瑩明亮，鮮嫩爽滑，工藝要求不見芡，不見汁，稱三不見。

清炒鱔魚

鱔魚切條，入油煸炒，加調料小火烹燜，勾芡澆熱油撒香菜段胡椒粉而成。清淡味鮮爽口。

羅漢菜

如于佛教素齋。冬茹冬筍白果蓮心共姜絲木耳腐竹油面筋豆腐衣草茹蘿卜等分別經加工后，入油煸炒而成。色澤紅黃黑白，口味鮮美。

東安雞

原為湖南東安家鄉(xiāng)菜。嫩母雞去骨切條，共姜絲干椒末煸炒，放調料加肉湯燜至湯汁收干而成。紅白黃綠四色相映，汁少芡溥，雞為嫩脆。

爆雙脆

鴨肫肚尖并剞花刀切塊，沸水速燙，共調料以旺火爆炒至豆腐，食之最為嫩脆。

肉絲黃黃豆湯

為地方家鄉(xiāng)風味菜。大青黃豆共肉骨頭以小火煨燉至豆酥肉爛，與瘦肉絲調料等燒成油封湯面，黃豆酥爛，味極鮮美。

冰糖甲魚

甲魚切塊入油鍋翻炒，加調料燒制至湯汁稠濃成膠狀而成。甲魚性味甘平，能滋陰補虛去熱，該菜為食療佳品。

小紹興白斬雞

以店主為紹興籍而得名。將三黃雞洗凈煮熟，冷卻雞身，淋麻油配佐料而食。其皮脆肉嫩，味鮮美，已獲商業(yè)部優(yōu)質產品稱號。